Пектин - огляд тем ScienceDirect
Пектини - це слабо визначена група полісахаридів, що містить значну кількість галактуронової кислоти та деяку кількість L-арабінози, d-галактози та l-рамнози.
Пов’язані терміни:
- Вуглеводи
- Геміцелюлоза
- Полісахариди
- Фосфопротеїн
- Вкладений ген
- рН
- Бактерія
- Мутація
- Харчові волокна
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
ПЕКТИН | Властивості та визначення
Вступ
Пектин - це високомолекулярний вуглеводний полімер, який присутній практично у всіх рослинах, де він сприяє клітинній структурі. Термін пектин охоплює ряд полімерів, які варіюються залежно від їх молекулярної маси, хімічної конфігурації та вмісту нейтральних цукрів, а різні типи рослин виробляють пектин з різними функціональними властивостями. Слово «пектин» походить від грецького слова pektos, що означає твердий і твердий, що відображає здатність пектину утворювати гелі.
Гелеутворюючі властивості пектину були відомі століттями, але виділення комерційного пектину почалося лише на початку ХХ століття. У цьому документі ми висвітлюємо хімію, походження та виробництво, а також функціональні властивості пектину.
ЗАСТОРОЖЕННЯ ТА ЗБЕРЕЖЕННЯ | Методи виготовлення
Пектин
Пектин - це група речовин, що утворює гелі при розчиненні у воді за належних умов. Походить від протопектину, що міститься в середніх пластинках рослинних клітин. Протопектин не розчиняється, але перетворюється на розчинний пектин у міру дозрівання плодів або нагрівання в кислому середовищі. Пектин - негативно заряджений колоїд у кислому фруктовому субстраті. У міру додавання цукру до цього колоїду рівновага пектин-вода руйнується, і встановлюється волокниста мережа, здатна підтримувати рідини. Волокниста мережа утворює гель, необхідний для варення, желе та консервів. (Див. ПЕКТИН | Вживання їжі.)
Завжди слід припускати, що соки не матимуть пектину, а желе доповнюватимуть комерційними пектинами. Пектин може вироблятися з багатьох фруктів або інших рослинних тканин, таких як буряк, але більшість комерційних пектинів отримують із шкірки цитрусових шляхом осадження пектину з розчину спиртом. Пектин - оборотний колоїд. Його можна розчинити у воді, випасти в осад, висушити, потім знову розчинити, не змінюючи його фізичних властивостей. (Див. КОЛОЇДИ І ЕМУЛЬСІЇ.)
Сухий пектин не легко потрапляє в розчин. При додаванні води до сухого пектину утворюються пастоподібні грудочки. Рішення значно полегшується нагріванням води або соку, а потім додаванням пектинової та цукрової суміші. Пектин, який ретельно змішали з цукром, що перевищує вагу в 10 разів, легко переходить у розчин у гарячій воді, утворюючи майже прозорий розчин. Більшість комерційних пектинів містять декстрозу для полегшення диспергування у розчині. Енергійне перемішування некавітаційним робочим колесом допомагає забезпечити належну дисперсію.
Для збереження торгівлі виробляються різні пектини. Ці пектини можуть бути класифіковані як швидкозберігаючі, повільно схоплені або за вагою готового желе, яке буде виробляти одна одиниця ваги пектину. Швидко закріплений пектин утворює гелі при більш високих температурах, ніж повільно в'язкий пектин. Швидке затвердіння є кращим для джемів та консервів, оскільки це зменшує ймовірність того, що фруктовий компонент підніметься на поверхню до затвердіння гелю. Повільно схоплений пектин часто віддають перевагу для виробництва желе, оскільки поводження з банками після того, як холодець міцно, але не остаточно схопився, менш придатне для пошкодження текстури та стійкості желе. Класова цінність пектину відноситься до маси цукру, яку одиниця ваги пектину буде гелювати. Найбільш розповсюдженим комерційним пектином є пектин 150 сортів, що означає, що з водою, цукром до 65% твердих речовин та кислотою для отримання оптимального рН одна одиниця ваги пектину дасть ідеальне желе із вмістом цукру, що в 150 разів перевищує ту саму масу. Популярний також пектин 100 сорту.