Пектин - що це, як він працює, як його використовувати, різні типи пектину і де його взяти!
PickYourOwn.org - Знайдіть собі ферму, яку ви обираєте поблизу! Потім навчіться вміти і замерзати!
Шукати pickyourown.org
Пектин для приготування домашнього варення
Пектин - природна речовина (полісахарид), що міститься в ягодах, яблуках та інших фруктах. Нагріваючись разом з цукром, він викликає загущення, характерне для варення та желе.
Ваша бабуся, певно, не вживала пектину. Натомість вона стояла над гарячою киплячою каструлею, розмішуючи і бризкаючи гарячим варенням, поки не зварила з нього вітаміни, і воно нарешті зварилося до більш густої консистенції. Ви також можете зробити свій власний пектин. Просто ознайомтеся з цією сторінкою, щоб отримати вказівки. І якщо ви просто шукаєте найкращі ціни та всі варіанти пектину, натисніть тут!
Ви можете зробити свій власний пектин, якщо хочете . але я буду використовувати підготовлений пектин - він цілком природний і безпечний.
Що таке пектин?
Пектин - це екстракт з яблук (з незначною кількістю лимонної кислоти та декстрози як сполучних речовин) і нітрохи не змінює смак. Якщо ви хочете бути конкретним, Каліфорнійський університет повідомляє нам, що це російський екстракт з "яблучних вичавок і шкірок цитрусових". Це просто допомагає загуснути, дозволяє використовувати менше цукру і менше готувати! Отже, якщо у вас сильна алергія на кукурудзу чи яблука, у ній не повинно бути нічого небезпечного чи неприродного! І там продемонстровано користь пектину для здоров’я, див. Цю сторінку.
Більшість пектинів, які ви купуєте в супермаркеті, виробляються в Європі та імпортуються в США. Термін зберігання обмежений; зазвичай ви не хочете зберігати його з року в рік, оскільки його здатність до гелеутворення зменшується.
Після того, як варення нагрілося і почало охолоджуватися, починає утворюватися гель.
ПРИМІТКА: якщо вам важко переглядати цю сторінку на телефоні, спробуйте перевести телефон у горизонтальний режим (збоку)
Проблеми з гелеутворенням
Занадто жорстке або грудка варення
Якщо гелеутворення занадто сильне, через занадто велику кількість пектину, варення стає жорстким, грудкуватим або гранульованим.
Готуючи занадто довго, але не при високій температурі, вода може википіти, не розбиваючи пектин. Це призводить до занадто жорсткого варення.
Це також трапляється, якщо температура занадто висока, занадто довго, або варення не помішується часто.
Використовуючи недозрілі фрукти, які містять більше пектину, ніж стиглі фрукти, з такою ж кількістю пектину, як вимагає рецепт для стиглих фруктів, також робить жорсткі желе та джеми. FYI, комерційний пектин призначений для використання з повністю стиглими (але не перезрілими) плодами.
Нежить
Недостатнє варіння (воно повинно повністю закипіти протягом однієї хвилини) або занадто мало пектину або цукру призводить до рідкого варення.
Перегрів - тобто занадто висока температура або нерівномірний розподіл тепла створює надлишок тепла, що призводить до розпаду пектину. Ось чому вам не слід подвоювати партії - через нерівномірний нагрів домашнього посуду - комерційне консервне обладнання призначене для більш рівномірного нагрівання.
Хімія гелю
Якщо вас цікавить хімія гелю, Вікіпедія повідомляє нам, що в
"високоефірні пектини при вмісті розчинних твердих речовин понад 60% і значенні рН від 2,8 до 3,6, водневі зв'язки та гідрофобні взаємодії пов'язують окремі пектинові ланцюги. Ці зв'язки утворюються, оскільки вода пов'язана цукром і змушує нитки пектину злипатися Вони утворюють тривимірну молекулярну сітку, яка створює високомолекулярний гель. Механізм гелеутворення називається гелем із низькою активністю води або гелем із цукрово-кислотно-пектиновим речовиною. У пектинах з низьким вмістом ефіру між кальцієм та карбонова кислота галактуронової кислоти. Це ідеалізовано у так званій моделі яєчної коробки. Низькоефірні пектини потребують кальцію для утворення гелю, але можуть робити це при нижчих розчинних твердих речовинах і вищих значеннях рН, ніж високоефірні пектини. "
Ефективно структура пектину зв’язується з водою в кислому середовищі. Цукор підвищує здатність пектину до гелеутворення та впливає на текстуру та консистенцію желе та джемів, коли вони охолоджуються та схоплюються. Примітка: цукор не є ключовим для збереження варення - стерильне середовище та кислотність важливіші.
Концентрація пектину в плодах різниться.
Вміст пектину та кислоти у звичайних фруктах, що використовуються для виготовлення джемів та желе
Примітка: * Малина дослідники завжди визначають як низький вміст пектину. Але багато виробників домашнього варення виявили, що вони часто поводяться так, ніби у них високий рівень пектину. Зазвичай я додаю невелику кількість пектину до малини і отримую твердий набір.
Вміст пектину у всіх фруктах також, як правило, вищий, коли плоди ледь дозрівають і зменшуються в міру дозрівання від повністю дозрілих до перезрілих. Процес дозрівання включає розщеплення пектинів, що пом’якшує плід у міру дозрівання. Яблука та крабапле (особливо недозрілі) є хорошими джерелами пектину і часто використовуються для виготовлення комерційного пектину. Деякі комерційні пектини виготовляються з цитрусових кірок.