Пельмені; Ольга Массов
Мене турбує те, що, написавши про пельмені, про знамениті російські вареники з м’ясом, що мають культ, я ненавмисно відкрию коробку Пандори Пельмені, і вийде пандемоніум. Це блюдо, яке викликає пристрасні реакції, оскільки існує настільки ж багато переконань щодо того, як приготувати пельмені та як їх їсти, як і у росіян, можливо більше. І хоча суть може бути однаковою, нюанси, пропорції - будуть сильно відрізнятися. Незалежно від того, кладете ви часник у свою начинку, це може стати головним аргументом вечора. І повірте, це справді перетвориться на дуже довгий вечір. Що стосується мого особистого досвіду, кожна російська сім’я, яку я коли-небудь зустрічав (і я зустрічав багатьох з урахуванням мого досвіду), обладнана рецептом, претендуватиме на виготовлення не тільки найкращих пельменів, але і найбільш автентичних. Автентичність величезна для росіян. Кількість разів, коли я чув за обіднім столом: "Це не справжнє []", - я офіційно втрачав рахунок. Щоб запобігти черговим бурхливим дискусіям, я хотів би прямо вам сказати, що це лише версія моєї родини. І, як і слід було очікувати, мені найбільше подобається моя версія. Але це цілком питання думки.
Якщо б мені надали можливість, я міг би поетично розповісти про пельмені - я хотів би написати йому маленькі хайку про те, які вони смачні, як вони перетворюють ніч неприготованої вечері на справжнє свято. Але тоді я писав би вірші і зовсім забув би дати вам рецепт. Отже, ви б розглядали фотографії пельменів і способи їх виготовлення, не знаючи, як принести цю нагороду до власного столу.
Пельмені був святим Граалем улюблених страв мого дитинства, яких було небагато. Ви знаєте, наскільки багато дітей вимогливі до їжі - речі, які вони їдять, речі, яких вони не торкаються. Я був одним із таких дітей - щось, що мені зараз важко зрозуміти, враховуючи вибір кар’єри. Моя мати могла, мабуть, розраховувати з одного боку продукти, якими я завжди був би в захваті, і намагалася з усіх сил зберегти їх у своєму регулярному репертуарі. І пельмені міцно сиділи вгорі цього списку. Я міг би їх замовити на сніданок, обід або вечерю - насправді, я думаю, я кілька разів просив їх про сніданок!
Враховуючи значення пельменів у російській кухні, доречно лише надати хоча б трохи історії про цю улюблену їжу. Це одна з найпопулярніших російських страв (у Росії є ресторани, що спеціалізуються лише на різноманітних варениках), але ось де історія стає трохи каламутною - і демонструє, що приготування їжі в її основі - глобальна річ - пов’язує країни, континенти, і культури. Пельмені, якщо ми дійсно досягнемо суті цього, ведуть своє коріння аж до Азії. Дуже ймовірно, що пельмені пробралися до Росії через монголів (які окупували Росію сотні років), які, в свою чергу, запозичили цю ідею у китайців. Солоний консервований, наповнений м’ясом вареник зберігав би деякий час; була переносною, і, отже, була ідеальним паливом для поїздок армій, мисливців та тих, хто ще опинився пішки певний час і потребував переносної їжі. Не дивно, що пельмені справили особливе враження в Сибіру, де довгі холодні зими дозволяли робити їх партіями, а потім проводити в тривалі поїздки, щоб забезпечити швидку, ситну і ситну їжу.
Пам’ятаю, коли я був маленьким, ми з мамою виділяли півдня, щоб за один прийом зробити десятки на десятки пельменів. Ми могли б зробити пару сотень вареників за раз, розділити їх на окремі порції і заморозити до тижня ввечері, коли нам знадобився швидкий обід. Тоді в Росії не було фасованої, готової їжі, тому про ваше харчування потрібно було продумати заздалегідь. Це був наш еквівалент «швидкого харчування» - і він був смачним, хоча й трудомістким. Скрупульозний спосіб формування вареників моєї мами (один із двох методів, про який я розповім нижче в рецепті) полягав у розкачуванні тіста в тонкому вигляді, вирізанні кружечків за допомогою перевернутої склянки та формуванні вручну кожного вареника, в результаті чого у вигляді тортелліні. Як би я не старався, пельмені моєї матері завжди виглядали кращими, ніж у мене, хоча вона тоді це заперечувала. Однак я не дурень - багаторічний досвід виготовлення пельменів перевершив здібності мого шестирічного тіста формувати тісто.
А потім, коли ми закінчимо їх виготовляти - настане час обіду. Я б їв свої пельмені із заплющеними очима, - пельмені були одкровенням при кожному укусі. Наше сімейне тісто було тонким і ніжним, як плітка, і смачним у роті. А начинка завжди була щедро приправленою, ситною і соковитою. У мене були версії пельменів у будинках друзів, де тісто було товстішим, тістовиднішим (якщо це слово), - але я завжди віддавав перевагу напівпрозорої худорбі легшої маминої руки.
Маючи такі піднесені дитячі спогади, я хотів відтворити рецепт свого дитинства, який означав звернення до джерела - моєї матері - але це було легше сказати, ніж зробити. Витягнути рецепт від моєї матері виявилося важчим, ніж я думав. Після багатьох років перебування на кухні, вона, як і багато досвідчених домашніх кухарів, робить це «вручну». Це означає, що наша коротка і неприємна розмова була залита виразами на кшталт "трохи цього, а трохи того", або мого особистого улюбленого, "поки це не буде готовим". Через півгодини припадків вона здалася і сказала: “Перегляньте наші сімейні рецепти - ви їх маєте при собі. Я не можу надати вам більше інформації, ніж у мене є ".