Переробка фруктів - Фруктові консерви, джеми та киселі Британіка
Приготування киселів та інших консервів - це давній і популярний процес, який забезпечує засіб зберігання фруктів далеко за межі звичайного терміну їх зберігання, а іноді використовує плями, що містять плями або неякісні сорти, які можуть бути не ідеальними для вживання у свіжому вигляді. При приготуванні желе мета - виготовити прозорий блискучий гель із соку вибраного фрукта. Варення роблять із цілих плодів, включаючи м’якоть, тоді як консерви - це, по суті, желе, що містять цілі або великі шматки. Мармелад, зазвичай виготовлений з цитрусових, являє собою желеподібний концентрат приготованого соку та нарізаної шкірки.
Основними інгредієнтами для успішного збереження є цукор, кислота та пектин. Ці три інгредієнти знижують рН консерву і зв’язують доступну воду, створюючи таким чином середовище, в якому ріст мікроорганізмів затримується. У деяких випадках фрукти можуть забезпечити всі необхідні пектини та кислоти. Якщо вміст кислоти у фруктах низький, можна додати зовнішні джерела, такі як лимонний сік. Подібним чином, якщо запланована суміш фруктів має низький вміст пектину, може використовуватися комерційне джерело. Завжди додають цукор, і загалом для створення успішного продукту потрібно додати всі три основні інгредієнти.
Виготовлення пресервів починається з вихідної суміші, що містить не менше 45 вагових частин плодів на кожні 55 вагових частин твердих речовин цукру. Тверді речовини цукру додають після подрібнення фруктів, а потім суміш готують. Приготування їжі може здійснюватися у вакуумному чайнику з високим контролем, в якому фітонциди смаку захоплюються та повертаються до продукту. Процес варіння триває до тих пір, поки нагріта суміш не концентрується до заданого рівня розчинних твердих речовин. Загальноприйнятим рівнем є 65 відсотків розчинних твердих речовин; при цій концентрації температура кипіння на 7 - 12 ° вище температури кипіння води. Потім продукт перекладається в контейнери і закупорюється як стійкий до зберігання продукт.
Точна кількість необхідного цукру залежить від рівня кислотності, природного вмісту цукру та типу бажаного продукту. Якщо вміст цукру занадто низький, отримане желе буде жорстким; надмірна кількість цукру, навпаки, створить “м’який набір”, який легко зламати. Під час варіння додається відповідна кількість кислоти та пектину. Значення рН необхідно регулювати до рівня кислотності приблизно 3,1. Підвищена кислотність зменшує кількість цукру, необхідного в суміші, хоча надмірна кислотність може спричинити синерезис або відділення рідини від гелю. Якщо рівень пектину є недостатнім, тоді консервація не «встановиться»; тобто недостатня кількість води буде пов’язана для створення цілісного гелю.
Збереження плодів
Оскільки фрукти, як правило, кислі, вони природно піддаються консервації. Найважливіша роль кислотності у збереженні - зупинити ріст бактерій. По-друге, підвищена кислотність може активувати хімічні реакції, такі як пектиновий набір, який знижує активність води та зменшує можливість росту мікробів.