Переробка молочної сировини в здорові харчові продукти Чабанова Технологічний аудит та

переробка


Допомога 911 для науковця

Оксана Чабанова
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Департамент технології молока, жирів та парфумерії та косметичних продуктів

Світлана Вікуль
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Кафедра харчової хімії

Тетяна Шарахматова
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Департамент технології молока, жирів та парфумерії та косметичних продуктів

Сергій Бондар
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Кандидат наук, доцент

Кафедра екології та екологічних технологій

Анастасія Трубнікова
ORCID iD Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039
Україна

Департамент технології молока, жирів та парфумерії та косметичних продуктів

  • Додому
  • Про
  • Увійти
  • Зареєструйтесь
  • Пошук
  • Поточний
  • Архіви
  • Оголошення
  • Індексація
  • Заголовки журналу
  • Етичні публікації
  • Умови платежу
  • Видавнича політика

Переробка молочної сировини в здорові харчові продукти

Анотація

Об’єктом дослідження є напої на основі сироватки. Найбільш проблемними областями є обмежений термін зберігання напоїв та ризик розшарування продуктів під час зберігання.

В ході дослідження застосовуються режими пастеризації сироватки: 84 ± 2 ° C, час очікування 15–20 с, тому термін зберігання напоїв обмежений, оскільки стерилізація сироваткових напоїв неможлива через втрату біологічно активних речовин. Щоб запобігти розшаруванню напоїв під час зберігання рецептури, додають пектин і вводять додаткову операцію - гомогенізацію.

Сироваткові напої з функціональними властивостями для осіб, які контролюють масу тіла, отримують із покращенням органолептичних показників продукту. Отриманий напій підходить в результаті введення рослинних компонентів для поліпшення метаболізму в організмі, блокування синтезу жиру в жировій тканині, зменшення всмоктування вуглеводів і жирів у травному тракті і виведення зайвої рідини, прискорення розщеплення молекул жиру і перетворення жиру у вільну енергію. Це підтверджується активацією ліпази підшлункової залози. Активність ліпази підшлункової залози зростає в 3,8. 4,0 рази в порівнянні з контролем (сироватка).

Компоненти сироватки, як основи напоїв, мають низьку енергетичну цінність і високу біологічну цінність. L-карнітин, α-ліпоєва кислота, стевія, гінгерол та бромелайн стимулюють розщеплення жирів. Кориця підвищує обмін речовин в організмі. Це сприяє прискоренню розщеплення жиру.

Для підвищення харчової цінності та біологічної активності напоїв, введення фруктово-ягідних соків (лимонний, журавлинний, апельсиновий, гарбузовий, йостабіновий сік). Біологічно активні речовини соків виявляють антисклеротичну, антистресову, загальнозміцнюючу, імуностимулюючу, антиоксидантну дію. Антисклеротична дія соків пов’язана з антиоксидантними властивостями вітамінів С, Е, β-каротину. Соки знижують ступінь окиснення найнебезпечнішої фракції ліпопротеїдів, тим самим сповільнюючи процес росту атеросклеротичних бляшок у судинах. Антистрес, тонізуючий, імуностимулюючий та антиоксидантний ефекти соків обумовлені вмістом полісахаридів, сірковмісних білків, мінералів, вітамінів А, Е, С, групи В, біофлавоноїдів.

Сироваткові напої для людей, які контролюють масу тіла, не токсичні, їх часте вживання не призводить до звикання. Напої не містять речовин, заборонених Міністерством охорони здоров’я України. Термін придатності напоїв становить 14 днів. Напої можна готувати на традиційному обладнанні з використанням традиційних технологій.

Ключові слова

Повний текст:

Список літератури

Ожиріння і надмірна вага. (2014). Інформаційний бюлетень Всесвітньої організації охорони здоров’я. Доступно за адресою: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

Родіонова, Т. І., Тепаєва, А. І. (2012). Ожирення - глобальна проблема сучасного суспільства. Фундаментальні дослідження, 12–1, 132–136.

Бессесен Д., Кушнер Р. Ф. (2002). Оцінка та лікування ожиріння. Хенлі і Белфус, 190.

Мініна, С. А., Каухова, І. Є. (2004). Хімія і технологія фітопрепаратів. ГЕОТАР-МЕД, 560.

У: Покровський, А. А., Самсонов, М. А. (1981). Правочник по дієтології. Москва: Медицина, 611.

Чабанова, О. Б., Вікуль, С. І., Бондар, С. М., Нієдова, О. Ф. (2014). Обгрунтування рецепторів дієтичних напоїв на основі сироватки. Наукові праці ОНАХТ, 44, 185–192.

Грамцов, А. Г., Брикалов, А. В., Пилипенко, Н. Ю. (2012). Напітки з сиворотки з розчинними компонентами. Молочна промисловість, 7, 64–66.

Храмцов, А. Г., Нестеренко, П. Г. (2004). Технологія продуктів з молочної сировини. Москва: DeLi print, 768.

Тележенко, Л. Н., Михайлова, Є. А. (2015). Збагачення дієти людини фізіологічно активними інгредієнтами за рахунок споживання соків та напоїв. Журнал харчової науки та технологій, 9 (3), 9–13. doi: 10.15673/2073-8684.3/2015.50267

Могильний, М. П. (2007). Піщеві та біологічні активні вещення в питанні. Москва: DeLi print, 240.

Ясмін А., Батт М. С., Ясін М., Кайсрані Т. Б. (2014). Композиційний аналіз розроблених фруктоолігосахаридів на основі сироватки, доповнених низькокалорійним напоєм. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1849–1856. doi: 10.1007/s13197-014-1535-z

Amaral, G. V., Silva, E. K., Cavalcanti, R. N., Martins, C. P. C., Andrade, L. G. Z. S., Moraes, J. et al. (2018). Напій із сироваткового виноградного соку, оброблений надкритичною технологією діоксиду вуглецю: Фізико-хімічні характеристики, біоактивні сполуки та летючий профіль. Харчова хімія, 239, 697–703. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.003

Пангхал, А., Кумар, В., Далл, С., Гат, Ю., Чхікара, Н. (2017). Використання відходів сироватки молочної промисловості для приготування напою з папайї RTS. Сучасні дослідження в галузі харчування та харчових наук, 5 (2), 168–174. doi: 10.12944/crnfsj.5.2.14

Chavan, R. S., Shraddha, R. C., Kumar, A., Nalawade, T. (2015). Напій на основі сироватки: його функціональність, рецептури, переваги для здоров’я та застосування. Журнал харчової промисловості та технологій, 6 (10), 495. doi: 10.4172/2157-7110.1000495