Після комунізму кухня виживання - Los Angeles Times
Олівці готові? Назвіть країну, затиснуту між Грецією та колишньою Югославією.
Ти не один. Мої кишки говорять мені, що четверо з вас п’ятьох не мають найменшого уявлення.
Єдиною системою відліку, яку більшість людей стосується крихітної Албанії (яка буває в південній Європі - а не в Азії, Африці чи на Близькому Сході - і ніде поблизу Олбані, штат Нью-Йорк), є висвітлення в засобах масової інформації країни, яка переживає громадянські чвари, швидше за все, фільм "Викинь собаку", в якому єдиними справді албанськими речами були кілька розбитих албанських фраз, які промовляв актор Джим Белуші, який є албанцем-американцем. Як я.
На відміну від мене, ви, мабуть, не затамували подих із приходом «Найкращого з албанської кулінарії» Клементини та Р. Джона Гіси (Hippocrene Books, 22,50 доларів США), який можна придбати в більшості книгарнь або замовити.
Але я був радий побачити албанську кулінарну книгу, написану албанською парою, яка слідувала їхній мрії про свободу та краще життя. Зараз "Гіси" живуть у Квебеку і працюють начальниками багатоквартирних будинків, що є різновидом помилок, поширених в історії імміграції. На їх батьківщині Джон Гіса був директором і редактором урядової друкарні, а його дружина - біохіміком та письменницею оповідань. Джон Гіса також є автором "Англо-албанського всеосяжного словника" та "Албансько-англійського типового словника".
“Найкраще з албанської кулінарії” може бути першою албанською кулінарною книгою, написаною після падіння комуністичного режиму в 1990 році. Протягом майже 50 років найбіднішим людям в Європі було наказано займатися ощадливістю, вживаючи менше м’яса, менше жиру і менше молочні продукти. І, що стосується цього, менше їжі.
За словами авторів, які залишили Албанію після розпаду режиму, указ видали не стільки з занепокоєння здоров'ям мас, скільки з метою контролю людей через шлунок, навмисно знищуючи будь-які залишки буржуазного надлишку, кулінарних доопрацювань або самообслуговування. -вираз.
Але судячи зі сторінок “Найкращого з албанської кулінарії”, албанська кухня готова і живе.
Звичайно, це сильно змінилося від вільної та щедрої кухні моєї матері, яка приїхала в Америку на початку 30-х років, коли албанська кухня була багата впливом пишної османської кухні - рясної, щедрої та переповненої. Моя мати вживала масло, оливкову олію, цукор та спеції, відмовившись, викликаючи занепокоєння навіть у мого батька. "Дружино, твоя вільна рука повезе нас до бідної хати", - сказав він.
Сучасна албанська кухня - це запасна, пісна, гола кістка, ніби сталева рука якогось урядового домашнього економіста зі склянкою, пробіркою та мірною ложкою різала кожну унцію надлишку жиру, цукру та калорій; безумовно, заздрість нашого власного американського генерального хірурга, який останні 20 років закликає до подібних дієтичних реформ у цій країні.
Однак найбільшим сюрпризом стало виявлення того, що албанська кухня стала "колективізованою". Іншими словами, більше не існує регіональних чи індивідуальних відмінностей, що відповідає комуністичній ідеологічній схемі створення конформності в єдиній «колективній свідомості».
Це було шоком, оскільки південно-албанська їжа моєї матері - якій майже 90 і досі готують їжу, - до речі, сильно відрізняється від кулінарії до Другої світової війни, яку готували на Півночі.
Коли я запитав Джона Гісу про дефіцит історичної інформації про рецепти чи їх регіональні відмінності, він зазначив, що рецепти є “загальноалбанськими. Це албанські рецепти, з якими ми були виховані ».
Тож якщо ви шукаєте уявлення про культурні витоки, стиль чи трансформацію кухні, ви не знайдете їх тут, або, на цей рахунок, де-небудь ще, наскільки мені відомо.
Албанія, яка розташована в Адріатичному морі на Балканському півострові, є свого роду мікролабораторією багатих рівнин, лісів, озер, річок, гір та океану, з помірним середземноморським кліматом, що дозволяє країні виробляти велику кількість фруктів, овочів, зерно, зелень, морепродукти та молочні продукти. На жаль, за 50 років тиранічного правління мало з цих продуктів дійшло до мас.
Історично албанська кухня - це залишок багатої османської кухні, нав'язаної 500-річним пануванням Балканського півострова Османською Турецькою імперією до початку 1900-х років.
Ви знайдете ті самі страви з кондитерських виробів, винайдені турками, що й у грецькій та близькосхідній кухнях. Шашлик зустрічається по всьому колишньому османському світу. Мусака, популяризована в США грецькими ресторанами, існує і в албанській кулінарії. Назви можуть відрізнятися від кухні до кухні, але страви в основному однакові.
Дуже мало детективної роботи, я зрозумів, що турецькі назви багатьох рецептів, відомих за часів моєї матері, також були стерті. Фарширований баклажан, який колись називали імамом байльді (по-турецьки «імам знепритомнів»), тепер є просто «фаршированим баклажаном» (patellxhane te mbushura). Шапкат, пудинг із кукурудзяної муки зі шпинатом та сиром, тепер є «пирогом з кукурудзяною крупою» (lakror).
Один виявляє кілька іноземних впливів, незважаючи на ізоляцію і рішучість Албанії очистити будь-яку пам’ять про своє культурне минуле. "Ми додали кілька класичних італійських соусів через близькість Албанії до Італії протягом століть", - сказав Гіса.