Pizzoccheri alla valtellinese (гречана паста з італійських Альп) Memorie di Angelina
Ніщо так не говорить мені «зима» pizzoccheri alla valtellinese, альпійська гречана паста з макаронних виробів, що сочиться з плавленим сиром та зимовими овочами, типова страва Вальтелліни у верхніх ділянках Ломбардії, досить вузька долинна область, що проходить на північний схід від Лаго ді Комо вздовж кордону зі Швейцарією.
Інгредієнти
Подається 4-5
Для пасти:
- 2оог (2 склянки) гречаного борошна
- 100 г (1 склянка) білого борошна для всіх цілей
- 1 яйце
- Вода, q.b.
- Щіпка солі
- 4 середні картоплини, очищені від шкірки і тонко нарізані скибочками
- 1 головка савойської капусти, серцевина і тонко нарізана скибочками
- 200 г (7 унцій) вершкового масла
- 1-2 зубчики часнику
- Гілочка свіжого шавлії
- 200 г (7 унцій) біто або іншого напівм'якого альпійського сиру
- 100 г (3-1/2 унції) свіжотертого пармезану
Напрямки
Ви робите піццокері як і будь-яка свіжа паста, але використовуючи 2 частини гречаного борошна на одну частину звичайного пшеничного борошна. (У гречаному борошні не вистачає клейковини і йому потрібна допомога для формування працездатного тіста. Деякі рецепти вимагають менш звичайного борошна, але співвідношення 2: 1 мені підходить.) Я використовую яйце (і трохи води) для зв’язування тіста, але оригінальний рецепт (див. нижче) вимагає лише води.
Розкачайте макарони досить товстішими, ніж інші види свіжих макаронних виробів (я використовую установку «3» на валику для макаронних виробів KitchenAid), і дайте згорнутим аркушам макаронів висохнути на рушнику. Після висихання наріжте аркуші смужками, шириною як феттучіні або тальятелли, скажімо, шириною від 1 до 1,5 см (1/2 дюйма) і довжиною приблизно 5-7 см (2-3 дюйма). Дайте цим маленьким смужкам ще більше висохнути, поки будете готувати решту страви (див. Фото вище).
Поки ваш піццокері сушать, підготуйте овочі, які супроводжуватимуть їх, як правило, картоплю та листяний зимовий овоч, найчастіше савойську капусту. Наріжте або наріжте картоплею кубик, як вам більше подобається (мені подобається нарізаний), і занурте його в холодну воду. Подрібніть капусту і додайте її теж у воду. Замість савойської капусти ви також можете використовувати шпинат, листя мангольду або - як я цього разу робив, коли не міг знайти савойської капусти на ринку -вартість, або стебла мангольда, обрізані з листя і нарізані довжиною приблизно такого ж розміру, як піццокері. Точні пропорції не є критичними для такої страви, але я люблю використовувати приблизно одну дрібну картоплину і сказати 100 г (4 унції) листового овоча на порцію. Доведіть до кипіння велику каструлю з водою, щедро посоліть і додайте овочі.
Поки овочі готуються, розтопіть гарний великий шматок масла -принаймні 50 г/2 унції. на порцію, до якої ви додаєте зубчик-два часнику і гілочку свіжого шавлії. Дайте часнику та шавлії дуже акуратно тушкувати на розтопленому вершковому маслі, поки масло не напоїть їх ароматизатори. Не допускайте, щоб масло підрум’янилося; часник повинен підрум’янитися, якщо взагалі, лише трохи. Видаліть часник і шавлію, коли закінчите.