Пюре з фруктів - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Йогурт
  • Фруктовий сік
  • Замінник цукру
  • Консервовані фрукти
  • Соєве борошно
  • Замінник жиру
  • Майонез
  • Сметана
  • Перероблені фрукти

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Майбутні перспективи тривимірного друку їжі

13.2.2 Поліпшення модифікованої текстурою їжі для людей із проблемами ковтання та жування

Дисфагія або порушення ковтання - це медичний стан, коли пацієнти відчувають труднощі або дискомфорт при пережовуванні та ковтанні їжі. На ринку представлені різні харчові продукти, змінені за текстурою, які є м’якими та легкими для ковтання, наприклад, згущені напої, гладкі пюре з фруктів/овочів та м’яка волога їжа розміром з укус. Надання пацієнтам їжі правильної консистенції є надзвичайно важливим, оскільки в іншому випадку це може спричинити більший ризик задухи та аспірації. Однак часто модифіковані текстурою продукти менш привабливі зовні, текстурою та смаком; отже, вони погано споживаються. Тривимірна друкована їжа має можливість вирішити деякі проблеми, пов'язані з дисфагією. Тривимірна технологія друку, яка використовує програмне забезпечення для цифрової екструзії матеріалу у вигляді шару, може потенційно покращити візуальну привабливість, доповнити основні поживні речовини між шарами, створити нову м’яку текстуру і, що найголовніше, зберегти консистенцію, що є критично важливою для пацієнта. Це забезпечить пацієнтам сподівання на їжу, забезпечивши правильне харчування та кращу якість життя (рис. 13.4).

огляд

Малюнок 13.4. 3D друк м’яса-пюре з (A) та без гліцеринової заливки (B) як потенційної їжі для людей похилого віку та пацієнтів із дисфагією.

Адаптовано від Zawada, B., Ukpai, G., Powell-Palm, M.J., Rubinsky, B., 2018. Багатошарова кріолітографія для виробництва добавок. https://doi-org.ezproxy.library.uq.edu.au/10.1007/s40964-018-0045-3. Прогрес у виробництві добавок.

У проекті Європейського Союзу, який очолює харчова компанія в Німеччині, деякі заклади по догляду за літніми позитивно оцінили технологію 3D-друку, яка друкує овочі-пюре, такі як морква та брокколі, у їх первісну форму з подібним харчовим профілем та м'якістю, вологістю та легкістю. до-жувати форму. У звіті також передбачається, що яловичі гамбургери з 3D-принтом можна буде продавати в супермаркетах у Нідерландах до 2020 року (http://www.3ders.org/articles/20151026-eu-develops-performance-3d-printed-food-for- літні та пацієнти з дисфагією.html).

Кулінарні міркування щодо старіння

Жаклін Б. Маркус MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, у старінні, харчуванні та смаку, 2019

Пюре

Пюре є загальним терміном для фруктів, бобових або овочів, які пройшли через сито і формуються в м’яку пасту або густу рідину. Пюре можна використовувати для згущення соусів або супів, або як занурення, гарніри та/або спред.

Використання: Смузі часто готують з пюре з фруктів та овочів, таких як ті, що містяться в розділі 10, Меню та рецепти, які приваблюють старіння піднебіння. Так само деякі крем-супи, такі як крем із спаржі, грибів або картоплі.

Пюре з гарбуза та кабачків використовують у деяких пирогах та швидкому хлібі; соус маринара можна зробити кремезним або пюреобразним; деякі сальси пюрирують, а деякі фруктові соуси пюрерують і подають до тістечок, або молочних та немолочних десертів.

Пюре можна використовувати людям з проблемами жування та ковтання (див Дієта зі зміною консистенції у главі 8: Задоволення харчових потреб та специфічних для захворювання захворювань старіння). Ступінь пюревання може бути індивідуалізованою.

Аніс

18.4 Основне використання

18.4.1 Кулінарне використання

Аніс зірковий - один із характерних смаків китайської солоної кухні. Він добре поєднується зі свининою та качкою і є одним з найважливіших інгредієнтів китайського майстер-класу. По всьому Китаю суміш порошків із п’яти спецій дуже поширена. Ця суміш містить рівномірний аніс, касію, гвоздику, фенхель та перець Сичуань в рівних частинах. Оскільки аніс є їдким, для приємного результату потрібно лише дуже мала кількість. Порошкову суміш із п’яти спецій часто додають у кляр смажених овочів або м’яса по-китайськи. М'ясо іноді покривають сумішшю кукурудзяного крохмалю та цією спецією змішують перед смаженням у фритюрі. Суміш також використовується для маринування м’яса перед смаженням. Одним з популярних китайських рецептів, у якому використовується суміш порошку з п’яти спецій, називається свинина з п’ятьма смаками. Плід як такий використовується для ароматизації чаїв та солінь. Він також використовується для жування після їжі, щоб підсолодити дихання. 12

Аніс зірковий продається в магазинах цілим і меленим, але його використовують для ароматизації, як правило, у порошкоподібному вигляді. Це інгредієнт мелених сумішей спецій у пюре з фруктів та пирогів. 1

Крім Китаю, аніс використовується у В'єтнамі. У Північному В’єтнамі він популярний як один із інгредієнтів п’ятипорошкової суміші, як і в Китаї, і для приготування яловичих супів. Аніс зірковий використовується в різних порошках індійського каррі для приготування м’ясних заготовок. Аніс знаходить застосування і в індійській, перській та пакистанській кухні. З Індії деякі препарати, що містять аніс, були введені в Індонезію, але він був популярний лише в палацах султанів, які досі дотримуються королівського індійського стилю кулінарії. Серед інших країн Азії аніс використовують для приготування їжі в Малайзії та на півдні Таїланду.

Аніс знайшов лише обмежене застосування на Заході. Його основне застосування - як заміна насіння анісу в глінтвейні та спеціальних десертах. Ефірна олія використовується для ароматизації безалкогольних напоїв, хлібобулочних виробів і, головне, лікерів. Він також використовується як ароматизатор у кондитерських виробах, цукерках та жувальних гумках. Олія знаходить застосування в невеликій мірі у парфумерній та фармацевтичній промисловості.

18.4.2 Лікарські цінності

Плід антибактеріальний, ветрогонний, сечогінний та шлунковий. Його приймають внутрішньо при лікуванні болю в животі, розладів травлення та скарг, таких як люмбаго. 13 Він часто входить до засобів проти нетравлення шлунку, а також до сумішей від кашлю, особливо завдяки своєму анісовому смаку. Для дітей він ефективний при розладах травлення, включаючи біль при коліках. Деякі люди жують фрукти після їжі для кращого травлення. Повідомляється, що антибактеріальний ефект певною мірою подібний до пеніциліну.

Ефірна олія є стимулюючим, шлунковим, ветрогонним, м’яко відхаркувальним та сечогінним засобом. Це інгредієнт крапель від кашлю. Олію можна застосовувати зовнішньо для лікування ревматизму та корости. Вважається корисним проти тілесних вошей та постільних клопів, а також утворює інгредієнт спреїв для худоби проти бліх. 14