Пломбір, російська морозиво Перебудова
Можливо, ви пам’ятаєте, як бачили морозиво з пломбіру в деяких моїх оглядах ресторанів, таких як Марі Ванна та Аріана, і цікавились, чим воно відрізняється. Пломбір бере свою назву від французького glace Plombières, ванільного морозива, змішаного з шматочками цукатів, маринованих у кірші. Однак він мало нагадує оригінал. Як пояснюється в російському стандарті ГОСТ 31457-2012, пломбір визначається своїм поживним складом, а не смаком. Дійсно, щоб морозиво називалось пломбір, вміст жиру повинен становити від 12% до 20%, а вміст цукру 14% або вище. Існує також поріг загального вмісту «сухої речовини», який, я припускаю, представляє загальну кількість твердих речовин: він повинен перевищувати 37-42%, залежно від вмісту жиру. Іншими словами, воно набагато багатше, ніж ваше типове морозиво, особливо якщо ви помиляєтесь з боку верхніх меж.
Звичайно, я маю власний набір рецептів морозива, люб’язно наданий замороженими десертами. Склавши все це разом, я вибрав жирність з вищої сторони і працював назад, щоб знайти ідеальний вміст цукру, який все одно виявився настільки ж масовим - це точно не дієтичне морозиво. Далі постало питання про смак. Незважаючи на те, що можна зробити пломбір майже з чим завгодно, на мій досвід найбільш типовими ароматами є ваніль, шоколад та полуниця, ваніль із великим відривом. Тож я дотримувався ванілі, але додав і мед, щоб зробити весь цей цукор дещо смачнішим. Тут немає зацукрованих фруктів з алкогольним мацератом, але за російською традицією мій пломбір поливається консервованим соусом, закріпленим вірменським бренді (натхненний радянським кивком кіршу в льодовиковій пломб'єрі), створюючи, отже, майже половину пломбір і половина Пломб'єр. Ви можете використовувати будь-які вподобані фрукти, і я представляю як абрикосово-коньячний соус (його кислотність допомагає зменшити жирність морозива), так і полуничний соус без випивки (адже соус, приготований із стиглої полуниці - це завжди смачно). Головне - легко піти на цукор.
Морозиво "Пломбір"
Урожайність близько 800 г (20 совок або 10 порцій)
65 г жовтків