Плов; Узбецький рисовий плов з бараниною і морквою; Шеф-кухар Шовкового шляху
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Цей рецепт призначений для традиційного варіанту, приготованого в казані. Існує також версія миттєвого горщика цього рецепта.
Вперше я їв плов (плов) у маленькій їдальні в Турпані, оазисному місті в пустелях на північному сході басейну Таріма. Уйгури називають це "поло", а ресторани в Сіньцзяні роблять його гігантськими казанами назовні, викладаючи його за замовленням і поливаючи шматком жирного м'яса баранини. Це був один із моїх перших смаків середньоазіатської кухні, і, до речі, перша страва, з якою я почав готувати. Я багато дізнався про створення плов з мого першого допису про нього більше року тому; це повне повторення старого рецепту з новими фото.
Плов можна вважати паназіатською стравою; чи то узбецький плов, уйгурське поло, індійський пулао, афганський пала, іранський плуг чи турецький плов, основна ідея однакова: рис і олія. Я подаю тут рецепт узбецького плов (зокрема, ферганського стилю), який за смаком дуже схожий на уйгурське поло і є найпоширенішим видом плов в ресторанах за межами Центральної Азії. Узбекистан є духовною «батьківщиною» плов з різними регіональними різновидами.
Як повинен смакувати плов?
В ідеальному узбецькому плові рисові зерна повинні бути окремими, підтримувати свою форму і не злипатися. Рис повинен бути ніжним, але при цьому твердим: хороший плов не кашоподібний і липкий, як каша, і не вершковий, як різотто. Найближчим еквівалентом в європейській кухні є, мабуть, паелья.
Плов повинен бути досить жирним, а після їжі на тарілці повинен залишитися шар олії. М’ясо для плов повинно бути ніжним м’ясом баранини. Морква повинна бути великими шматками, м’якою та солодкою, карамелізованою під час варіння. Загалом, плов повинен мати гарний баланс смаків між солоним/бараниним м’ясом, солоним, жирним, кмином та солодким (цибуля та морква).
Кухонне начиння
Найкраще робити плов в казані. Раніше я робив плов в чавунному воку (і це видно на багатьох фотографіях), але ваш плов вийде набагато краще в казані. Попсувати плов дуже легко, особливо якщо ви використовуєте неправильну посудину для приготування їжі. Прочитайте цю публікацію, щоб дізнатись, що таке казани та де їх можна придбати.
Виготовлення плов - це подорож, яка, напевно, вимагатиме багато-багато спроб і багато змоченого, м’якого, спаленого або недостатньо приготованого плову. Я роблю це більше двох років, і кожен раз, коли роблю, я все ще знаходжу спосіб відточити свою техніку.
У мережі є багато відеорецептів з плов, але найпростіший, найпростіший, який я знайшов, - це цей (російською мовою).
Інгредієнти:
ВАЖЛИВО! На відміну від більшості інших моїх рецептів, пропорції (критично, пропорції води до рису) надзвичайно важливі для плов. Неправильні пропорції можуть зіпсувати страву. Цей рецепт обслуговує 4-5 людей.
0,5 кг рису: Вибір рису має величезний вплив на готовий продукт, як і на ваше приготування. Я рекомендую турецьку рис бальдо рис паелья, оскільки він за розміром, формою та текстурою найбільш подібний до рису, що використовується в Узбекистані. Іспанська рис каласпара (використовується в паелі) - ще один хороший вибір. Рис різотто також може спрацювати, але може бути на липкій/кремовій стороні. Басматі буде працювати, але тільки проварений вид (рис "села"), і він зовсім не схожий на узбецький рис. Східноазіатський рис не буде працювати тому що він занадто липкий.
У плов, дуже важливо, щоб зварені зерна рису залишалися окремі а не липкою кашею. Російський термін для цієї бажаної послідовності є “Рассыпчатый.” З цієї причини в основному неможливо отримати хороший результат зі східноазіатським рисом, який за задумом повинен склеюватися.
Басмати часто використовують для виготовлення плов за межами Середньої Азії, але за фактурою та формою він насправді значно відрізняється від рису в узбецькій плов. Позитивом є те, що він, як правило, не склеюється, що робить його хорошим вибором для початківця кулінара. Подивіться на різницю на цих двох малюнках нижче. З іншого боку, на півночі Афганістану у них є власний «узбецький пулао», який, схоже, виготовляється з рису басмати. Вони використовують спеціальний, проварений вид рису басмати, який називається рисом села, який тримає форму і, як правило, не злипається і не стає кашоподібним, якщо тільки ви не потопите його у воді.
Отже, підсумовуючи, ось мої критерії правильного приготування плову рису:
1) Використовує середньозернистий рис, не басмати, не проварений
2) Рисові зерна “al dente”, трохи жування
3) Зерна рису не кашоподібні/липкі/вершкові; зерна слід визначати індивідуально і легко відокремлювати, коли ви розпушуєте або кидаєте рис.
Пропорції рису та води: Це дійсно важливо для виготовлення плов з правильною текстурою, і з тих чи інших причин здається, що це майже не враховується майже у всіх рецептах. Я все за те, щоб роздувати очі, але цього разу вам потрібно бути шаленими точними у вимірах, якщо ви не хочете горщик, повний змоченої каші. По суті, вам потрібно 1: 1 за обсягом води до рису (або 1,2: 1 від ваги води до рису), мінус кількість, яка прилипає до рису після промивання плюс кількість води, втраченої на випаровування (яка зазвичай становить близько 1/2 склянки і не масштабується). Це буде відрізнятися залежно від режиму приготування та типу рису, який ви використовуєте (оскільки варіння різних сортів рису може зайняти більше часу).
Промивання рису та вимірювання води: Спочатку виміряйте сухий рис (скажімо, ми використовуємо 500 грам). Промийте рис у горщику, виливаючи каламутну воду, поки він не стане прозорим. Тепер виміряйте вагу промитого рису. Це може доходити до 700 грам (тобто на рису прилипає 200 грам води). Але нам потрібно лише 500 * 1,2 = 600 грамів води, тому нам потрібна лише додаткова (600 - 200) = 400 грамів води. Відміряйте 400 грам води. Потім додайте у воду, необхідну для випаровування, - 125 мл. Промитий рис і попередньо виміряну воду не тримайте осторонь.
0,5 кг м’яса баранини - Я використовував відбивні з плеча з баранини та баранину ніжку, все добре працює для плов.
Попередньо відміряна вода - Дивись вище
2 середні цибулини3 великі морквиНасіння кмину - Вам потрібні цілі насіння - порошок кмину є поганою заміною. Подрібніть кілька хороших ложок насіння кмину за допомогою ступки - це не повинен бути порошок, просто злегка подрібнений тонкий.