Похваліть сало, що відновлює жирну репутацію - Los Angeles Times
Мексиканського шеф-кухаря і ресторатора мене завжди запитують: "Ви готуєте з салом?"
Моя відповідь завжди: "Так, так!"
Я люблю сало. Я використовую його, коли хочу його смак, як у смажених бобах, або легкість і пухнастість, яку він приносить тамале, або хрусткість, яку він надає випічці та смаженому antojitos, або як він змішує смаки незліченних інгредієнтів у деяких родимки.
Але коли я вперше переїхав до Нью-Йорка, з подивом виявив, що там навряд чи хтось готував сало. Вони сказали, що сало сильно скоротило ваше життя. (Я думав про своїх тіток, які померли наприкінці 90-х, і про те, як єдиним жиром, який вони коли-небудь використовували, було сало.)
Вони сказали мені, що це має особливий запах і поганий смак. Коли я спробував комерційне сало, доступне в Нью-Йорку, я зрозумів, що вони мають на увазі. Я виріс на домашньому салі, виготовленому із свиней, котрі з любов’ю харчуються клаптиками смачної кулінарії моєї матері, а також кукурудзою та жолудями з нашого ранчо. Куплене в магазині сало ніде не таке гарне.
Недарма люди уникали сала. "Люди так пишаються тим, що не їдять чогось, чого б вони не їли", - сказав мені Курт Воннегут одного недавнього дня.
Я виріс на фермі для худоби на півночі Мексики. Не було магазинів за 50 миль, і ми вирощували власну їжу. Отже, коли був сезон кабачків, ми їли кабачки майже щодня, а коли вбивали корову, ми їли яловичину щодня. Але коли ми вбили свиню, ми могли мати безліч різноманітних смаків.
Різництво свиней завжди було приводом для святкування. Усі жінки-ранчо збиралися на кухні моєї матері, щоб пліткувати, сміятися і перетворювати кожну частину свині на якусь смакоту. Одну з ніжок зробили чорізо ковбаса; інший буде нарізаний тонкими смужками, покритий червоною пастою чилі і висушений на повітрі carne adobado . Ще одну ногу віддавали ковбоям, і мій батько робив шинку з рештою. Шкіру і ноги маринували. Використовували навіть кров - вона стала ароматичною морсила (кров'яна ковбаса).
Що стосується жиру, на ямі для барбекю встановили величезні діжки для переробки їх на сало. Як побічний продукт, це дало смачний чикаррони (шкварки), з хрусткими шматочками м’яса, що прилипають до жиру. Моя сестра Аїда їла жир і викидала м’ясо - я їла м’ясо і викидала жир. І саме топлене сало нам настільки сподобалось (особливо осад, з хрусткими шматочками тріску), що ми викладали його на свіжоприготовані кукурудзяні коржі замість масла.
Застілля завжди закінчувалось радісним тамалада, тамале-партія. Ми били кукурудзяну муку маса з салом, поки воно не спливло, викладіть його на лушпиння кукурудзи і скрутіть тамале з начинкою з м’яса з голови свині та прикладу, приготовленого з великою кількістю часнику, орегано та горошком перцю, подрібненого та змішаного з червоною чилі.
Коли я даю уроки кулінарії, я захищаю сало. Я кажу своїм студентам, що це найбільш неправильно зрозумілий жир; за даними USDA, він має менше наполовину менше холестерину, ніж масло. З іншого боку, він містить велику кількість олеїнової кислоти, яка насправді сприяє розщепленню холестерину.
(Після одного з цих занять письменниця з продуктів харчування Пеггі Найкербокер сказала мені, що Рада з торгівлі салом повинна зробити мене їх моделлю для виступу, як те, що Комісія з торгівлі авокадо найняла Енджі Дікінсон кілька років тому. Я ввічливо відхилила цю пропозицію, не тому, що мала будь-яка серйозна сварка з салом, але тому, що я не хотів бути жарким прикладом сала.)
Враховуючи нинішню славу сала, важко повірити, що до 20-х років, коли почали з’являтися комерційні олії та шортени, сало було основним кулінарним жиром у цій країні. Кухарі довіряють сало. Коли на ринок з’явився овочевий шрот, Кріско намагався якомога більше нагадувати сало.
Свинина та всі продукти з неї використовуються з епохи неоліту, коли людина навчилася вирощувати сільськогосподарські культури та одомашнювати тварин і оселилася жити в селах, де постійно постачалися продукти харчування. Вівці та кози допомогли очистити землю від бур’янів та диких трав, щоб звільнити місце для посівів. Свині не могли перетравлювати трави та бур’яни, але їх можна було годувати клаптиками зі столу. Вони були пішохідною системою вивезення сміття - або, скажімо так, переробкою - системою.