Покроковий посібник з створення Roux
Roux (вимовляється як "roo") є одним з основних загусників у кулінарії. Застосовується переважно для масових соусів та супів, роу виготовляється з рівних частин жиру та борошна. "Рівні частини" вимірюються вагою, а не об'ємом.
Традиційно руф виготовляють із освітленим вершковим маслом, яке можна нагріти до більш високої температури, не стаючи коричневим. Якщо ви готуєте білий соус, то не хочете починати з коричневого масла. Але ви напевно можете приготувати руф, використовуючи звичайне цільне масло; не дозволяйте їй горіти, коли ви її плавите.
Дійсно, ви можете використовувати будь-який жир, який вам подобається. Спробуйте олію, яка має вищу температуру копчення, але не має великого смаку. Або приготуйте чудовий рукс із топленого беконного жиру, який додасть чудовий смак свинини соусам та супам. Класична підлива з каструлі використовує жир із смаженої курки або індички.
Дивіться зараз: Як зробити руж
Розтопити масло
Почніть з розтоплення на сковороді трохи вершкового масла. Це допомагає зважити його спочатку, щоб ви знали, скільки борошна використовувати. Якщо ви хочете бути точним, використовуйте цифрову шкалу, яка стане в нагоді у всіляких кулінарних ситуаціях.
Перемішайте рівну кількість борошна
Дана вага вершкового масла поглине рівну вагу борошна. Освітлене масло - це чистий жирний жир, тому ви можете використовувати рівну кількість кожного. З іншого боку, цільне вершкове масло становить 15% води, тому ви будете використовувати трохи менше борошна.
Наприклад, якщо ви плавите половину палички вершкового масла, яке починається приблизно з 57 грамів, припустимо, що 15 відсотків води звариться, залишивши близько 48 грамів. Щоб отримати точну кількість, вам доведеться зважити борошно. Коли масло розплавляється і стає пінливим, це тому, що вода в маслі починає варитися. (У освітленому вершковому маслі немає води, тому воно не піниться.)