Посібник щодо типів тофу і що робити з ними серйозними стравами

Хрусткий смажений тофу. [Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт. Усі інші фотографії: Келлі Боун, якщо не зазначено інше]

Тофу: Або тобі це подобається, або ти погано підготував його. Такий соєвий продукт існує вже впродовж століть - Вільям Шуртлефф та Акіко Аоягі «Історія тофу» викопують згадки про тофу в китайському тексті, що відноситься до 950 р. Н.е. пізніше білок пробрався до США. (Цікавий факт: Бенджамін Франклін - найдавніший відомий американець, який писав про тофу у листі, надісланому зразками сої з Лондона до Філадельфії в 1770 році.) Торти з упакованим тофу потрапили в американські продуктові магазини наприкінці 50-х років, упаковані у наповнену водою, термозапечатані поліетиленові пакети. Але тофу не був точно миттєвим хітом.

Під час його введення в США одні з них тофу не зрозуміли, а інші - відверто. Його репутація м’якого і нудного змусила більшість американських сімей уникати хитких блоків. Ще в 1986 році тофу було оголошено найбільш ненависною їжею в Америці. Але непорозуміння між американцями та тофу згладилося за останні роки. Насправді тофу - з високим вмістом білка, низькою вартістю та простотою роботи - припав до душі нашій країні. Сьогодні це широко прийнято і є звичним явищем у багатьох ресторанах та продуктах, де покупці мають на вибір величезний вибір тофусів.

[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Що нового в серйозному харчуванні

Але що взагалі таке тофу? Це соєве молоко - не з нечітких зелених стручків едамаме, а зі зрілих білих соєвих бобів - варене, творожисте та пресоване, як молочний сир. Сою замочують і подрібнюють у кашку, яку підігрівають водою, а потім проціджують, щоб перетворитися на соєве молоко. Це молоко поєднується з коагулянтом - традиційно нігарі, висушеною рідиною (переважно хлоридом магнію), яка залишається після видалення звичайної кухонної солі з морської води. Також можуть бути використані інші коагулянти, такі як хлорид магнію, сульфат кальцію або сульфат магнію. Соєве молоко та коагулянт кип’ятять на повільному вогні до тих пір, поки сир та сироватка не відокремляться, потім поміщають у вистелені тканиною форми та пресують, поки сироватка не стече. Тривалість часу пресування залежить від кількості сиру та бажаної твердості; воно в середньому становить близько 15-20 хвилин. Чим довше його натискають, тим більше виділяється сироватки, і твердішим стане готовий продукт.

Підготовчі методи

Різання та зливання блочного тофу.

Перш ніж ми розберемося з усіма різними видами тофу, давайте хвилину переглянемо деякі кроки, які слід зробити, щоб підготувати ваш тофу до дії. Оскільки тофу має високий вміст води, розумно видаляти зайву рідину, щоб уникнути розрідження смаків або спричинення вибухових випадків смаження.

Для їжі в сирому вигляді: Досить просто. М'який і шовковий тофу готовий вийти прямо з упаковки (хоча, технічно, будь-який тофу можна їсти сирим). Злийте зайву воду і з'їжте!
Злив/пляма: Для блочного тофу я люблю розрізати упаковку та злити упаковку води. Як мінімум, усі тофуси (крім шовків - більше на них за хвилину) слід злити, поклавши їх на абсорбуючу поверхню, наприклад, шаруваті паперові рушники або рушник для посуду. Часто буде достатньо п’яти - 10 хвилин; використовуйте цей час, щоб зібрати інші інгредієнти.

Зверху: дошки тофу, замочені в солоній воді. Внизу: тверді та надміцні блоки пресуються під томатними банками.

Натискання: Це найпоширеніший підготовчий етап у більшості рецептів тофу. Блок середнього та надміцного тофу закладається між рушниками для посуду (найкраще працюють рушники з вафельного переплетення!) Або паперовими рушниками. Покладіть зверху рівну поверхню, таку як посуд або деко, і зважте її важким предметом (для цієї роботи надзвичайно добре підходять томатні банки потужністю 28 унцій).
Замочування та зціджування солі: Якщо натискання здається вам занадто складним, ви можете обійти цей крок 15-хвилинним замочуванням у солоній воді. Я познайомився з цією технікою через книгу Андреа Нгуєна "Азіатський тофу". Вона рекламує це як спосіб попереднього сезону тофу і створення більш хрусткої скоринки і текстури. Після замочування слід злити тофу на посуд або паперовий рушник.

Замороження: Ви можете просто заморозити цілий блок тофу, але його зручно заздалегідь нарізати на потрібні розміри. Майже вся волога буде витягнута, ущільнюючи сир і витягуючи сироватку, залишаючи за собою губчастий продукт, який жадібно вбирає соуси. Заморожений тофу можна розморозити в холодильнику або мікрохвильовій печі, або кинути у окріп - кип'ятіння може здатися контрпродуктивним, але після заморожування сир настільки компактний, а водяні кишені настільки збільшені, що рідина вільно стікає з тофу. Я вважаю, що найкраще спочатку злити та/або натиснути тофу, інакше ви отримаєте величезний крижаний блок.
Маринування: Одним з найбільших міфів про тофу є те, що він вбирає інгредієнти навколо нього. Це справедливо лише для гіперпористих заморожених тофу. Якщо у вас немає шести годин, щоб сушити тофу і повністю перелити внутрішній вміст вологи, не чекайте великого смаку від маринаду. Цей міф був публічно зруйнований у книзі Дебори Медісон "Це не може бути тофу!", В якій вона відстоює метод скління, щоб напоїти тофу ароматом. Щоб глазурувати, обсмажте на сковороді тофу - з маслом або без нього - до золотистого кольору. Потім додайте маринад, щоб смажена зовнішня частина просочила смаки, а нагрівання каструлі зменшило соус до липкого сиропу.

Тепер про типи тофу!

Блок тофу

Різні висоти та текстури блочного тофу.

Тофу-блок - це те, що ви найчастіше зустрічаєте у продуктових магазинах та ресторанах. Виготовлений із використанням описаного вище методу творогу та сироватки, його іноді називають «бавовняним тофу» через пухнасту структуру сиру. Ви знайдете блок тофу, який продається упакованим у воду в пластикових лотках - зручний для зберігання спосіб, розроблений в 1966 році Шоаном Ямаучі в Лос-Анджелесі.