Посібник SRAS по кисломолочному молоку
Опубліковано: 4 серпня 2018 р
Росія та Євразія пропонують вражаючий вибір молочних продуктів у їх транснаціональних харчових культурах. Особливою особливістю, і часто однією з найдивніших для західників, є, здавалося б, нескінченний асортимент кисломолочних напоїв у російському гастрономічному репертуарі. Щоб скоротити брови, що бороняться, а іноді і смачні смакові екскурсії до вашого місцевого російського магазину, ми підготували наступний короткий, але досить вичерпний путівник по російському ринку кисломолочного молока.
Простокваша (Простокваша)
Для початку це, мабуть, найбільш повчально для початку простокваша. Простокваша насправді не є одним продуктом, а скоріше загальним терміном для різноманітних кисломолочних продуктів, що, як російський просто (просто) означає, що їх досить просто бродити, саме це і є кваша частина імені стосується: сквашивание (квашення або бродіння).
Найпростіший простокваша виготовляється просто, дозволяючи молоку скисати в теплому місці. Однак це може бути небезпечним, оскільки ферментуючі мікроби в цьому випадку надходять з атмосфери і тому можуть містити будь-які бактерії, навіть шкідливі. Без регулювання дії бактерій та процесу скисання смак кінцевого продукту також вражає або втрачає. Тому більшість молочних продуктів розглядаються простокваша отримують спочатку кип’ятінням цільного або необробленого молока, а потім нагріванням протягом декількох годин (4-8) з додаванням вибраних культур. Простокваша в основному використовується для пиття, часто завдяки своїм здоровим дієтичним властивостям: здорові бактерії можуть покращити травлення, а молочні жири забезпечують хороше джерело енергії.
Кефір (кефір)
Кефір є, мабуть, найбільш відомим з російських кисломолочних напоїв. Кефір п'ється по всій Східній та Північній Європі, але також популярний у Південній Америці, оскільки імміграція з колишньої Османської імперії та Східної Європи перевезла його туди. Кефір також був представлений широкому західному світу в останні роки, оскільки глобалізація триває і показали наукові дослідження кефір мати кілька переваг для здоров’я.
Ім'я “Кефір” походить з турецької köpür, варіант слова для піни. Це влучна назва, оскільки сам напій газується в процесі бродіння. Ферментація також дає напою невелику кількість алкоголю, як правило, від 0,5 до 1%. Вміст алкоголю, однак, може коливатися від 0,06 до майже 3%, причому більш високі рівні виникають, коли ємність герметична, частіше струшується під час бродіння і з більш тривалими періодами бродіння.
Кефір має консистенцію тонкого йогурту з кислим смаком (інтенсивність якого також безпосередньо корелює з тривалістю бродіння).
Кефір традиційно виготовляється шляхом зброджування молока (будь-якого виду, включаючи сою) з кефірні зерна (кефірні зерна). Це симбіотичні культури дріжджів та бактерій, інкапсульованих у оболонці з жирів, білків та цукрів. Практика їх виготовлення почалася з пастухів у північних районах Кавказу, які, виявивши, що молоко, яке вони носили з собою, часто закисає у пінисту, смачну суміш, почали навмисно створювати напій, виділяючи зерна, які відповідали за це. для бродіння та додавання їх у партії молока. Отже, процес не схожий на виготовлення заквасного хліба, де шматочки тіста зберігаються для бродіння наступної партії з тими ж мікробами - в даному випадку тими, що є загальними для Кавказьких гір. Ти можеш купити кефірні зерна на Амазонці.
Зрештою, виробництво кефір залишив вівчарський мішечок, і сьогодні саморобний варіант вимагає будь-якої нещільно вкритої ємності, здатної протистояти кислотам бродіння. Зерна молока та кефіру вводяться в контейнер, залишаючи трохи місця вгорі для розширення рідини, що утворюється в результаті хімічних реакцій, що відбуватимуться, і зберігати в темному середовищі з кімнатною температурою. Приблизно через 24 години, протягом яких потрібно принаймні один раз струсити ємність, кефірна суміш готова до завершального етапу - просіювання зерен кефіру. Ці зерна, які насправді ростуть у процесі бродіння, потім можуть бути витягнуті та використані для виготовлення свіжих партій кефір і навіть може бути проданий (якщо ви не кавказька вівчарка, дуже малоймовірно, що у вас є передумови, необхідні для створення кефірні зерна на свій розсуд; ви повинні купити свої перші зерна).
Росіяни часто беруть продукцію кефір на другу стадію, вводячи суміш, вироблену з першої фази, в окрему партію свіжого молока і даючи цій новій комбінації сидіти ще 12-18 годин. Це дозволяє отримати більшу, рівномірно ферментовану партію з трохи сильнішим смаком, але також дозволяє збирати зерна перед додаванням таких ароматизаторів, як лимон або цукор, які можуть зробити продукт більш ароматним, але який, в деяких випадках, може завдати шкоди дорогоцінні зерна.
Сучасний кефір масового виробництва, до речі, насправді вже не використовує зерна. Натомість використовується науково точна суміш бактерій та дріжджів, щоб підтримувати однорідну консистенцію та смак.
Незалежно від способу його виробництва, кефір можна насолоджуватись напоєм або використовувати в кулінарії (це особливо хороший замінник пахти). Деякі воліють відкласти нещодавно виготовлений кефір на деякий час, щоб забезпечити подальше згущення та скисання суміші. Однак остерігайтеся, як тривалості життя в холодильнику кефір становить лише два-три дні.
Топлёное Молоко
Цей наступний молочний продукт насправді не ферментований, проте він знаходиться в тому ж магазині, що і його заварені брати, і є основою для іншого кисломолочного продукту, ряженка (Дивіться нижче). Топлёное молоко, часто перекладається англійською мовою як "печене молоко" - це не зовсім те, що вказує його загальний переклад. Постійність поганого перекладу, мабуть, не дивна, оскільки це не напій, добре відомий за межами слов’янських країн. Топленое буквально означає "витоплене" або "освітлене", а насправді "просвітлене молоко" дає набагато краще розуміння фактичної природи продукту, оскільки топлене молоко виготовляється із незбираного молока, яке варили і нагрівали приблизно в тому ж спосіб як освітлене вершкове масло; процес нагрівання дозволяє відокремлювати та випаровувати воду та деякі молочні жири.