Посібник з приготування олій - Посібник із здорового харчування
Старший дієтолог HFG Роуз Карр подивилася на масляний шельф, щоб побачити, що нового.
Що доступно
Масла - це рідкий жир, що отримується з рослин, горіхів або насіння. На наших полицях найпоширеніші олії каноли та оливкової олії, але ми також можемо придбати олії кунжуту, арахісу, рисових висівок, соняшнику, сафлору, волоських горіхів, авокадо, макадамії, виноградних кісточок, а також менш конкретно названі продукти, такі як рослинна олія або салат і кулінарне масло. Олія рідка, тому кокосова олія та пальмова олія, хоча зазвичай і називаються оліями, більш точно описуються як жири, оскільки вони тверді нижче 21 градуса Цельсія.
Харчування
Масла відрізняються як типом жирів, що вони містять, так і співвідношенням цих жирів. Поліненасичені та мононенасичені жири часто називають "здоровим для серця", оскільки вони знижують загальний і ЛПНЩ ("поганий") холестерин, тоді як насичені жири збільшують загальний і ЛПНЩ. Мононенасичені жири, які в значній мірі присутні в середземноморській дієті, також підвищують рівень холестерину ЛПВЩ.
Масла є хорошим джерелом антиоксидантів, таких як каротиноїди бета-каротин і лютеїн, вітамін Е та ряд поліфенолів. Як і інші типи жиру, усі олії містять кілоджоулі і містять близько 500-550 кДж в одній столовій ложці. Як правило, легше використовувати невеликі порції з рідкими оліями, ніж із твердими жирами.
Як вони виробляються?
Більшість наших кулінарних олій - це рафіновані олії. Під час рафінування найчастіше олія спочатку екстрагується розчинником, потім відбілюється, а завершальною стадією є дезодорація. Кожен із цих етапів зменшує смак, запах та колір оригінальної олії. Ця обробка також робить масло більш стабільним, тобто воно не окислюється так швидко, як нерафіновані олії, які легше прогіркають під впливом світла, повітря або тепла. Загалом, рафіновані олії, як правило, мають менший смак і вищу температуру копчення (див. Нижче на кухні), а також дешевші.
У нерафінованих оліях, які часто називають нежирними або екстра-незайманими, використовуються механічні, а не хімічні методи екстракції. Масло зазвичай витягується з целюлози тиском або в центрифузі. Ця обробка зберігає більшість ароматизаторів і кольору олії.
Хоча рафіновані масла є більш стабільними, якість усіх масел з часом погіршується під впливом світла, тепла та повітря. Кінцевим результатом цього є згіркле масло, яке пахне і смакує. Масла найкраще зберігати в темному прохолодному місці, і де це можливо, вибирайте олію в темній скляній пляшці, яка допомагає захистити її.
На кухні
Точка диму - це температура, при якій масло починає руйнуватися і диміти. Це впливає на живлення та смак олії та вашої страви. Використання масел при температурах, вищих за їх температуру диму, пошкоджує антиоксиданти та структуру корисних жирів. Переробка олії збільшує температуру диму, тому рафінована оливкова олія або кокосова олія матиме вищу температуру диму, ніж її нерафінована або незаймана.
Як загальне правило для олій для насіння, чим світліший колір олії, тим вища точка диму. Вибираючи, яке масло використовувати, ми повинні враховувати їх придатність до поставленого завдання.
Приготування з високою температурою: обсмажування та тушкування
Олії каноли та рисових висівок хороший вибір для пасерування та смаження їжі. Вони містять корисні жири, мають м’який смак і коштують недешево. Кунжутне та арахісове масла, які додають свої відмінні смаки, також є хорошим вибором для приготування їжі з високою температурою.