Посібник з простих методів консервації м’яса

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕРМІЧНО ОБЕРЕЖЕНОГО МЕСА ТА МЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Тривалий термін зберігання термічно обробленого м’яса та м’ясних продуктів досягається за рахунок зменшення зростання або інактивації мікроорганізмів термічним процесом. Основними етапами методу збереження тепла є:

  • розмістіть виріб у контейнері (банку, скляній банці, мішечках із синтетичного матеріалу або ламінату з алюмінієм), який герметично закривається після наповнення і який не пропускає будь-які зовнішні речовини; і
  • подати герметично закритий продукт на термічну обробку з певною комбінацією температури та часу.

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ТЕРМІЧНОЇ ЛІКУВАННЯ

Термічна або термічна обробка проводиться шляхом занурення продуктів у каструлі або скороварки, які містять гарячу воду або пару або суміш обох. Його можна проводити під тиском у скороварках (реторти, автоклави) для досягнення температури вище 100 ° C (“стерилізація”). Стерилізація є найважливішим та найефективнішим видом термічної обробки, оскільки можна отримати продукти, вільні від життєздатних мікроорганізмів, і більшість цих продуктів потім можна зберігати без охолодження. На відміну від цього, у простих варильних чанах можна досягати температури до 100 ° C («пастеризація»). Певна кількість мікроорганізмів протистоїть цій помірній термічній обробці, і отримані в результаті пастеризовані продукти повинні зберігатися при контрольованих температурах (див. “Категорії термооброблених консервів”, стор. 57.

У простих ретортарних плитах (автоклавах) тиск створюється або безпосереднім нагнітанням пари, нагріванням води до температури понад 100 ° C, або комбінованим нагріванням пари та води. Реторта повинна бути обладнана термометром, манометром та запобіжним клапаном (рис. 30). Сучасні автоклави можуть також мати обертові барабани, що прискорюють нагрівання продуктів.

Після термічної обробки виріб потрібно якомога швидше охолодити, щоб уникнути перепікання. Отже, ця операція виконується в плиті шляхом введення холодної води. Контакт холодної води з парою змушує останню конденсуватися при швидкому падінні тиску в реторті. Однак надлишковий тиск, який одночасно утворюється під час термічної обробки в банках, банках або пакетах, зберігається протягом певного періоду і може спричинити постійну деформацію або пошкодження цих контейнерів. Тому слід уникати високої різниці тиску між плитою та внутрішнім тиском у ємностях. Як правило, це досягається струменем стисненого повітря в реторту або достатнім гідростатичним тиском поданої охолоджуючої води.

методів

Контейнери для термічно оброблених консервів

Ємності для теплозберігаючих продуктів повинні бути герметичними, щоб уникнути повторного забруднення мікрофлорою навколишнього середовища. Більше того, жодним слідам небажаних речовин, які може містити пакувальний матеріал, таких як важкі метали (свинець, олово), не слід дозволяти мігрувати у продукт. В даний час більшість термічно збережених продуктів знаходяться в металевих контейнерах (банках), інші упаковуються у скляні банки або пластикові або алюмінієві/пластикові пакети.

Металеві ємності є банки (банки), вироблені з жерсті або без олова сталь. Зазвичай вони мають циліндричну форму. Однак зустрічаються й інші форми, такі як прямокутні або грушоподібні банки. Олово складається з сталевої пластини, покритої оловом з обох сторін. Сталевий корпус зазвичай має товщину від 0,22 до 0,28 мм. Шар олова становить від 0,385 до 3,08 мкм. Сталеві пластини без олова мають інші захисні покриття, такі як хром, алюміній або нікель, які, як правило, навіть тонші, ніж шари олова з жерсті.

Банки (банки) зазвичай складаються з трьох елементів, тобто корпусу та двох кінців. Кінцева панель торців оснащена синтетичною підкладкою. Кінці кріпляться до корпусу швами, виготовленими за допомогою швейної (замикаючої) машини. Принцип роботи фальцювання проілюстрований на рис. 31. Правильне фальцювання має життєво важливе значення для герметичності банки. Будь-який витік викликає повторне забруднення, особливо під час охолодження. Це призведе до набрякання банок під час зберігання та створює ризик харчового отруєння.

Для менших та легко відкриваних банок часто використовують алюміній. Алюмінієві банки є глибоко намальованими, тобто корпус і нижній кінець сформовані з цільної деталі, і тільки верхній кінець пришивається після операції заповнення. Перевагами алюмінієвих банок є низька вага, стійкість до корозії, хороша теплопровідність та можливість переробки, але ці банки не можна паяти або зварювати. Вони менш жорсткі і дорожчі, ніж сталеві пластини.

Скляні банки рідше використовуються для м’ясних продуктів через їх крихкість. Вони складаються зі скляного корпусу та металевої кришки. У домашніх господарствах часто використовують скляні банки зі скляними кришками. На фальцевій панелі металевої кришки є підкладка з синтетичного матеріалу. Скляні кришки встановлюються за допомогою гумового кільця.

Контейнери, виготовлені з будь-якого синтетичний матеріал або ламінати з алюмінієвої фольги з синтетичним матеріалом мають все більше значення в термічному збереженні. Термостійкі пластикові мішечки, які закриваються затискачем, зазвичай виготовляються з поліестеру (ПЕТП) і використовуються для сосисок у розсолі чи готових стравах. З ламінованих плівок, наприклад, поліефіру/поліетилену (PETP/PE) або поліаміду/поліетилену (PA/PE), можна виготовити порівняно жорсткі контейнери, як правило, глибоким витягуванням, які використовуються для наповнення шматочками в'яленої шинки або інших видів готового м’яса. Широко використовуються для невеликих порцій, особливо для ковбасної суміші, круглі ємності, сформовані з ламінату з алюмінієвої фольги та поліетилену (ПЕ) або поліпропілену (ПП). PE або PP дозволяють термічно герметизувати ці контейнери, які потім навіть можуть піддаватися інтенсивній термічній обробці.

МЯСНІ ПРОДУКТИ, ПРИГОДНІ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ

В основному всі м'ясні продукти, які потребують термічної обробки, щоб підготувати їх до споживання, також придатні для збереження тепла. Тільки м’ясні продукти, які не отримують жодної форми термічної обробки перед споживанням, такі як сушене м’ясо, сирий окорок або сухі ковбаси, природно не підходять для консервування. Ці продукти зберігаються за низького значення рН та/або низької активності води.

Наступні групи м’ясних продуктів, коли їх не вживають у свіжому вигляді, часто зустрічаються як консерви:

  • вареної шинки
  • ковбаси з розсолом сосиски
  • ковбасна суміш типу болонья або печінкова ковбаса
  • м'ясні заготовки, такі як солонина з яловичини, рубана свинина тощо.
  • готові до вживання страви з м’ясними інгредієнтами, такими як яловичина в підливі, курка з рисом тощо.
  • супи з м’ясними інгредієнтами, такі як курячий суп, суп із бичачого хвоста тощо.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ, ФІЗИЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ТЕРМІЧНОГО ЛІКУВАННЯ

Інтенсивність термічної обробки має не тільки вирішальний вплив на інактивацію мікроорганізмів, але й на органолептичну якість продукту. Є вироби, які проходять інтенсивну температурну обробку без значних втрат якості. З іншого боку, інші продукти можуть значно погіршити смак і консистенцію після стерилізації. У цих випадках потрібна менш інтенсивна термічна обробка, але, водночас, інші перешкоди, такі як низьке значення рН та/або активність води або нижча температура зберігання, повинні бути побудовані для того, щоб затримати ріст бактерій.