Повна стаття Фізико-хімічні та склеювальні властивості прісного пшеничного хліба (Чапатті) як

Стаття дослідження

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

Анотація

Прісний хліб (чапатті) готували з пшенично-бобових складових борошнів, в яких пшеничне борошно замінювали з 5–20% на борошно з квасолі та чорного грама. Поглинання води для виготовлення тіста значно зросло (стор ≤ 0,05) у складі борошна. Сенсорна оцінка плоских хлібів, виготовлених із пшенично-бобових композиційних борошнів, показала значне зниження кольору, смаку, аромату, ламкості та загальної оцінки прийнятності при рівні заміщення 15% або вище. Властивості композиційного борошна та хліба, виготовленого з них, демонстрували значне зниження пікової, мінімальної, кінцевої та зниженої в’язкості при одночасному підвищенні температури склеювання. Це свідчило про те, що крохмаль значно желатинізувався і плоский хліб випікався в достатній мірі. Значно нижча знижена в'язкість композиційного борошна, ніж контрольне пшеничне борошно, вказує на те, що композитні плоскі хліби можуть довше зберігати свіжість, ніж контрольний хліб.

Заява про суспільний інтерес

Прісний хліб (Чапатті) з пшеничного борошна є основною їжею Індії. Основна частина індійського населення не вегетаріанська, що, в основному, залежить від злаків як джерела енергії та білків. Крім зернових культур бобові культури також приймаються як джерело білків населенням Індії. Зернові культури, такі як пшениця, відчувають дефіцит незамінних амінокислот лізину, а бобові - важливих амінокислот, таких як метіонін та цистин. Таким чином, заміна частини пшеничного борошна на квасоля та чорне грам (5–20%) не тільки покращить засвоєння білка, але й покращить якість білка, споживаного вегетаріанським населенням. Це допоможе зменшити кількість недоїдання калорій білка в країнах, що розвиваються.

Конкуруючі інтереси

Автори не заявляють жодного конкуруючого інтересу.

1. Вступ

Шапатті є економічним джерелом білка і сприяють насиченню завдяки рясним харчовим волокнам, що зменшують запори та дивертикулярні захворювання, частоту хронічних захворювань кишечника та ракові захворювання, пов'язані з дієтою (Inglett, Carriere, & Maneepun, 2005). Однак шапатті, виготовлені з пшеничного борошна, мають мало незамінних амінокислот, таких як лізин. Імпульсне борошно можна успішно використовувати в шапатті для отримання збагаченого білками продукту з поліпшеним амінокислотним балансом, оскільки Індійський субконтинент сильно залежить від бобових як джерела білка в силу економічних та соціальних причин. Тому поєднання пшениці з пульсовою борошном забезпечить кращий загальний баланс незамінних амінокислот та допоможе подолати національну проблему недоїдання калорій білка (Livingstone, Feng, & Malleshi, 1993). Імпульсні борошна, як повідомляється, включаються до плоского хліба (Kadam, Salve, Mehrajfatema та ін., 2012) та інших хлібобулочних виробів (Spink, Zabik та Uebersax, 1984). Метою цього дослідження було оцінити вплив включення імпульсного борошна з квасолі та чорного грама на фізико-хімічні, сенсорні та склеюючі властивості чапатті.

2. Матеріали та методи

2.1. Матеріали

Сертифіковане насіння сорту «Французька жовта» квасолі (Phaseolus vulgaris L.) було закуплено в Університеті сільськогосподарських наук і технологій Шер-е-Кашмір, Шалімар, Шрінагар, J&K, Індія та сорт чорного граму “Т-9” (Phaseolus mungo L.) було закуплено у Національної насіннєвої корпорації Pusa, Нью-Делі, Індія. Їх відібрали для виготовлення плоского хліба, оскільки це звичайно вирощувані сорти Індії. Звичайно культивований сорт пшениці PBW-343 був відібраний для змішування з бобовим борошном і був закуплений у Пенджабському сільськогосподарському університеті, Лудхіана, Індія.

2.2. Методи

2.2.1. Виробництво пшеничного та бобового борошна

Пшеницю подрібнювали в кам'яному млині (Amar Industries, Амрітсар, Індія) для отримання цільнозернового борошна зі швидкістю вилучення 100% із вмістом вологої клейковини 30,31 ± 0,35 та зольністю 1,2 ± 0,2. Для отримання імпульсного борошна цілі насіння квасолі та чорного граму подрібнювали в лабораторному млині (Newport Supermill-1500, Newport Scientific Pvt. Ltd., Warriewood, Австралія). Потім отримане борошно пропускали через сітку 60 меш, щоб отримати борошно для змішування з пшеничним борошном для виготовлення плоского хліба (Wani, Sogi, Wani, & Gill, 2013). Імпульсне борошно з квасолі французького жовтого вмісту білка становило 23,1 ± 0,85% (Wani, Sogi, Wani та ін., 2013), тоді як чорний грам CV T-9 мав 24,5 ± 0,87% (Wani, Sogi, & Gill, 2013 ).

2.2.2. Отримання пшенично-бобового (ВП) композиційного борошна

З метою покращення якості та кількості білка в пшеничному борошні пшеничний хліб його доповнювали імпульсним борошном. Пшеничне борошно замінювали на імпульсне з 5–20%. До 180–195 г пшеничного борошна додавали ниркову балку та зелене грамове борошно по 10–40 г кожна.

2.2.3. Хліб плоский (чапатті) від імпульсів

2.2.4. Сенсорна оцінка плоского хліба

Напівкваліфікована група з 15 членів, до складу якої входять співробітники та студенти кафедри харчової науки та технологій Університету Гуру Нанак Дев, Амрітсар, Індія, оцінила сенсорні властивості плоских хлібів. Зразки кодувались конкретними кодовими номерами, щоб виключити упередження. Учасникам дискусії було доручено оцінити колір, смак, аромат, ламкість, жувальність, липкість та загальну прийнятність. Було використано дев'ятибальну гедонічну шкалу з 1-нелюбов'ю надзвичайно, 5-не подобається і не подобається, і 9-подібною надзвичайно (Yadav et al., 2009). Між оцінками пропонували воду для полоскання рота.