Повна стаття Харчові та сенсорні властивості соленого рибного продукту, лакерда

Стаття дослідження

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

Анотація

Заява про суспільний інтерес

Хоча лакерда практикується понад 600 років у Середземноморському регіоні, в даний час цей продукт втратив популярність і значення для цілей збереження. Однак цей цінований продукт значно відрізняється від інших солених рибних продуктів завдяки специфічним сенсорним властивостям, особливо з точки зору текстури та смаку. Було проведено кілька досліджень щодо лакерда, які зосереджуються на визначених термінах зберігання та параметрах безпечності харчових продуктів. Однак характеристики цього продукту не були широко вивчені. З точки зору харчової характеристики ми досліджували близький, амінокислотний та жирнокислотний склад лакерда. Для визначення сенсорних властивостей проводили інструментальну фактуру, колір та описовий сенсорний аналіз. Це дослідження є першим звітом про харчові та сенсорні характеристики лакерда. Результати можуть принести користь рибній промисловості, дієтологам та дослідникам, які прагнуть поліпшити харчову цінність, переробку та маркетинг риби.

1. Вступ

Соління є однією з найдавніших і часто використовуваних технік обробки для збереження риби у всьому світі завдяки простоті процесу та низькій собівартості (Martínez-Alvarez & Gómez-Guillén, 2013). Сіль ефективна як консервант, оскільки зменшує водну активність м’язів риби, отже, пригнічується ріст бактерій та ферментативне псування. З іншого боку, поточний попит на солену рибу визначається скоріше сенсорними змінами, а не консервацією (Mujaffar & Sankat, 2005). Отже, можна сказати, що мета виробництва солоної риби «головним чином лакерда”Полягає не лише в тому, щоб отримати стабільний на полиці продукт (низький рівень вологи та високий вміст солі), а й сприяти важливим сенсорним змінам.

Атлантичний паламуд (Сарда сарда Bloch, 1793) - найпоширеніший дрібний вид тунця, широко поширений в Атлантичному океані, включаючи Середземне та Чорне моря. Вони є дуже мігруючими видами риб, які сезонно мігрують у турецьких територіальних водах (між Чорним морем та Північним Егейським морем через Мармурове море) з метою харчування та розмноження. У 2012 році загальний вилов Туреччини цієї комерційно важливої риби становив 35764 тонни [Турецький статистичний інститут (TurkStat), 2013], і переважно з узбережжя Чорного моря. Паламух цінується солоною рибною промисловістю. Колір, текстура та харчові властивості м’яса, особливо велика кількість ліпідів є причинами переваг.

Було проведено кілька досліджень щодо лакерда. Ці дослідження зосереджені на визначенні терміну зберігання (Caglak, Cakli, & Kilinc, 2012; Erkan et al., 2009) та на безпеці харчових продуктів (Koral et al., 2013; Turan, Kaya, Erkoyuncu, & Sonmez, 2006). Однак характеристики цього продукту не були широко вивчені. Отже, метою цього дослідження було дослідити харчові властивості та сенсорні властивості лакерда.

2. Матеріали та методи

2.1. Матеріали

Всього 120 атлантичних боніто (Сарда сарда) зразки були виловлені гаманцевим неводом у жовтні 2011 року в Дарданелах (північно-західна Туреччина) і транспортовані на льоду з пластівцями морської води до лабораторії протягом 2 годин після вилову. Середня вага тіла та довжина панітору становили 868,32 ± 0,24 г та 45,03 ± 0,51 см відповідно. Рибу очолювали, витрошували, видаляли спинний, хвостовий та бічний плавці, а потім розрізали на шматки (товщиною приблизно 5 см). Потім їхні згустки крові та кістковий мозок були повністю видалені. Гранульована промислова морська сіль (з Егейського моря; діаметр 2–4 мм) була використана для етапів попереднього засолення та засолювання цього експерименту. Типовий хімічний склад солі наведено в таблиці 1, хоча в цьому дослідженні сіль не аналізувалась.

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 1. Хімічний та іонний склад солі Егейського моря

2.2. Протокол засолювання та відбір проб

Процес засолювання був розділений на два етапи; попереднє засолювання і засолювання. Процес попереднього засолювання (розсолу) проводили один раз на 24 години протягом трьох днів, занурюючи рибу у свіжий розсольний розчин (10 г солі в 100 мл води) при 4 ± 1 ° C. Співвідношення риби та розсолу становило г/л 1: 1 (мас./Об.). Рибу виймали і проціджували з розсолу через три дні. На стадіях засолювання, позначених як соління, скибочки риби обробляли зернистою сіллю, пошарово шарували (рибний і сольовий шар) і зберігали в контейнері. Після цього рибу зберігали при температурі 4 ° C для дозрівання протягом 22 днів. Для відбору проб випадково відбирали три зрізи зразків свіжої або солоної риби і аналізували колір, твердість, близький, фізико-хімічний, амінокислотний та жирнокислотний склад для кожного зрізу окремо.

2.3. Орієнтовний та фізико-хімічний аналіз

Воду визначали приблизно на 5 г подрібнених м’язів сушкою в духовці при 105 ± 3 ° C до постійної ваги, дотримуючись методики 950,46 [Асоціація офіційних аналітичних хіміків (AOAC), 2000]. Відсоток білка (Kjeldahl N × 6,25) визначали за зразком 1 г для кожної обробки методом AOAC (2000). Ліпід екстрагували із зразків сумішшю хлороформу, метанолу та води (Bligh & Dyer, 1959). Золу визначали сухим золенням у печі при 550 ± 5 ° C протягом 24 годин (AOAC, 2000). РН вимірювали, як описано Ludorf and Meyer (1973), використовуючи цифровий рН-метр (Hanna, Німеччина). Для визначення вмісту солі в м'язах риби застосовували метод Мора (AOAC, 2000).

2.4. Визначення твердості та кольору

Текстурні властивості вимірювали стисненням за допомогою аналізатора текстури TA.XT2 (Stable Micro Systems, Великобританія), оснащеного циліндричним плунжером плоского кінця (діаметром 12 мм). Колориметричні значення зрізаних зразків свіжої та солоної риби вимірювали 10 разів за допомогою вимірювача кольоровості Minolta CR200b (Minolta Co. Ltd., Осака, Японія). Кольори були виражені в координатах CIELab. У цій системі, L* позначає легкість за шкалою 0–100 від чорного до білого; a*, (+) червоний або (-) зелений; *, (+) жовтий або (-) синій. Прилад відкалібрований за білим стандартом (L* = 98,0; a* = 0,3; * = 2,4). Вимірювання кольору проводили, спираючись на інструмент на поверхню плоті, а пляма мала коло діаметром приблизно 8 мм.