Повна стаття Сенсорна та текстурна оцінка безглютенового печива, що містить гречане борошно

Стаття дослідження

  • Повна стаття
  • Цифри та дані
  • Список літератури
  • Цитати
  • Метрики
  • Ліцензування
  • Передруки та дозволи
  • PDF

Анотація

П'ять різних рецептур, що містять гречку (Fagopyrum esculentum) в цьому дослідженні борошно використовували для отримання зразків бісквітів, які потім аналізували на предмет близького складу, текстурних та сенсорних властивостей. Різні рецептури, засновані на включенні яєчного білка, сиропу ріжкового дерева та очищеного крохмалю в рецептуру тіста, давали кінцеві продукти з різними харчовими, сенсорними та текстурними властивостями. Використання сиропу ріжкового дерева для заміни столового цукру призвело до отримання печива з вищими показниками зовнішнього вигляду та значно твердішою текстурою. З іншого боку, заміщення очищеного крохмалю призвело до високих значень руйнування. Вони також мали менший вміст білка та більший вміст енергії. Заміна яєчного білка була спрямована на збільшення згуртованості бісквітного тіста, однак, текстура тіста звичайного складу також була прийнятною, і при цій зміні основної формули спостерігалися дуже незначні відмінності в якості бісквіта.

текстурна

Заява про суспільний інтерес

Це дослідження, в обмеженому масштабі, намагається охарактеризувати вплив різних стратегій формулювання на харчовий профіль та якісні характеристики безглютенового печива. З цією метою дослідники застосували варіанти базової формули, замінивши деякі інгредієнти в базовій суміші крохмалем, яєчним білком та сиропом ріжкового дерева. Різні склади тістових рецептур давали кінцеві продукти з різними харчовими, сенсорними та текстурними властивостями. Гречка є поживним джерелом їжі для споживачів, яким доводиться дотримуватися дієти без глютену. З іншого боку, ці продукти можуть споживати і цінувати здорові люди. Це дослідження може бути корисним посиланням для дослідників у цій галузі, а також для осіб, які беруть участь у приготуванні їжі та бажають розробити нові рецепти печива без глютену.

Конкуруючі інтереси

Автори декларують відсутність конкуруючих інтересів.

1. Вступ

Цукровий пісок або кукурудзяні сиропи - це інші інгредієнти, що використовуються в якості натуральних підсолоджувачів у рецептах печива та печива. Містячи велику кількість (приблизно 60%) загальної кількості цукру, сироп ріжкового дерева, який також називають мелясою ріжкового дерева або пекмезом, може бути використаний як альтернативна заміна використовуваного цукру. Повідомляється, що приблизно 28–30% хворих на целіакію страждають від дефіциту білка, калорій, мінералів, вітамінів та харчових волокон (Giménez-Bastida, Piskuła та Zieliński, 2015). Сироп ріжкового дерева, використовуваний як інгредієнт у виробництві бісквітів, може підвищити вміст мінералів, а також покращити смак. Включення сиропу ріжкового дерева в рецептури хлібобулочних виробів забезпечує додаткові переваги збагаченого мінерального вмісту, а також інших елементів, важливих для збереження здоров’я (Özcan, Arslan, & Gökçalik, 2007).