Приголомшливий чорнично-лимонний сирний пиріг; Кухонна кухня
Цей шаруватий, літній чорнично-лимонний терпкий настільки ж приголомшливий, як і смачний. Цей натуральний підсолоджений рецепт містить яскравий лимонний сирний шар, а потім ідеально підсолоджену чорничну начинку.
У мене забився ніс у новій кулінарній книзі Америки для випробувальної кухні «Naturally Sweet: спечіть усі свої улюблені з 30% до 50% менше цукру» (America’s Test Kitchen) з середини липня, коли я отримав її від випробувальної кухні Америки. На півдорозі я перестав маркувати рецепти, які хотів зробити, бо майже на кожній сторінці була наліпка. Тепер, коли я закінчив читати обкладинку книги, я не можу дочекатися, щоб зайти на кухню і спробувати всі чудові рецепти.
Цей чорнично-лимонний сирний пиріг привернув моє увагу з самого початку; Я продовжував тягнутися назад до його приголомшливих кольорів та вражаючих шарів. І хоча його виготовлення займає кілька годин, його досить просто приготувати, він настільки освіжаюче смачний, чудово терпкий та ідеально підсолоджений. Мед використовується як в лимонному, так і в чорничному шарах, добре поєднуючись з обома фруктами. Суканат використовується в терпкій скоринці і пропонує глибоку солодкість лише за допомогою дотику патоки.
Влітку 2014 року, стажуючись в АТК, я знав, що ця книга, як і всі інші, буде надзвичайною. Наповнена як класикою, так і новими улюбленими, ця книга надійних рецептів неодмінно мала допомогти. І робив це коли-небудь!
Кожен рецепт розробляється не тільки з використанням лише натуральних підсолоджувачів; вони також розроблені для зниження вмісту цукру (на 30-50% нижче, ніж у традиційних аналогів). І чесно кажучи, я трохи скептично ставився до книги, перш ніж її отримати. Я припускав, що якщо в рецептах менше цукру, вони, мабуть, вимагають підсолоджувачів, таких як Splenda, Stevia або Monkfruit; підсолоджувачі я волів би не використовувати через їх смакові якості та велику обробку. Я був приємно здивований, коли виявив, що це не так, що робить ці рецепти набагато вражаючі. Редакторам АТК довелося повністю переглянути технологію випікання та приготування рецептів з використанням цукру.
Випічка з натуральними підсолоджувачами
Щоб справді зрозуміти ступінь розвитку цього рецепту, важливо знати, як цукор впливає на різні рецепти, зокрема у хлібобулочних виробах. Цукор використовується не тільки для солодкості, він в основному використовується для структури, текстури та кольору, щоб назвати лише декілька.
Створюючи випічку з низьким вмістом цукру, не можна просто зменшити кількість використовуваного цукру, оскільки структура та крихта сильно постраждають, якщо інші інгредієнти або процеси не будуть модифіковані. Так само природні підсолоджувачі, такі як мед, кленовий сироп або суканат, не можуть бути просто замінені на цукровий пісок під час випічки через різні точки плавлення, вміст вологи та здатність поглинання. Таким чином, співвідношення інгредієнтів та процеси були повністю переаналізовані для цієї книги.
Поки ви працюєте в “Naturally Sweet”, редактори АТК проводять вас через їхні думки та процеси розробки та пояснюють, чому рецепти були розроблені так, як вони були. Вони беруть до уваги те, що дегустаторам сподобалось і не подобається, дають обґрунтування того, який підсолоджувач вони використовували, та пояснюють, які традиційні процеси приготування та випікання їм довелося переглянути.
Цукри, що використовуються в цій кулінарній книзі, включають Суканан (нерафінований тростинний цукор), фініковий цукор, кокосовий цукор, мед та кленовий сироп. Перед початком роботи редактори аналізують властивості кожного підсолоджувача, спосіб їх обробки та те, для яких додатків вони найкраще підходять. Вони також діляться, які підсолоджувачі були виключені і чому, як Стевія, яка переробляється так само, як звичайний цукор і неймовірно солодка сама по собі.