Приготування м’яса у воді - техніка
Приготування м’яса у воді - з кулінарного архіву COOKS.COM.
ПРИГОТУВАННЯ МЯСА У ВОДІ
Фібрин м’яса затвердіває і стискається сухим інтенсивним теплом, але пом’якшується вологим, помірним і тривалим тривалим теплом. Альбумін розчиняється в холодній воді, але твердне в гарячій воді та сухим теплом. Тому все м’ясо, яке має жорстке, тверде або в’яле волокно, з великою кількістю шерсті, сухожиль та кісток, слід готувати у воді та при помірному вогні.
Ми готуємо м'ясо у воді для трьох різних цілей:
По-перше, зберегти свою поживну цінність у м’ясі, як у відварному м’ясі, так і в деяких формах запеченого м’яса.
По-друге, витягувати у воду вітаміни та мінерали, як у супах та м’ясних бульйонах.
По-третє, частково розділити харчову цінність як у м’ясі, так і в сусідньому бульйоні, як у супах і рагу, де бульйон споживається разом із м’ясом.
ВАРЕНЕ МЯСО
У киплячому м’ясі ми залишаємо м’ясо цілим, щоб на ньому могла бути відкрита лише невелика поверхня. Занурте його у киплячу підсолену воду, достатню для покриття, і потримайте там п’ять-десять хвилин. Це зміцнює альбумін по всій поверхні і утворює покриття, через яке соки не можуть вийти. Потім посуньте чайник туди, де вода буде трохи нижче точки кипіння. Накрийте щільно, щоб утримати пар та леткі ароматичні екстракти, які надають смак м’ясу. Невелика кількість альбуміну з зовнішньої поверхні розчиняється і підніметься у вигляді піни, яку слід знежирити з поверхні. Сіль коагулює цей альбумін, доносячи його до верху. Він також трохи підвищує температуру кипіння води, і збільшуючи її щільність, допомагає запобігти виходу соків.
М'ясо, приготоване цим повільним ніжним способом, вимагає більш тривалого часу, ніж коли вода кипить люто, але воно стає більш ніжним і має кращий смак. Перш ніж тепловий процес проникне до центру м’яса, перш ніж розпочнеться процес готування, знадобиться п’ятнадцять або двадцять хвилин. Потім дайте дванадцять або п’ятнадцять хвилин на кожен фунт м’яса. Два фунти в кубічній формі зажадають більше часу, ніж однаковий вага, вирізаний тонким і має широку поверхню.
Оскільки м’ясо змінюється залежно від віку та годівлі, ніжність клітковини та кількість сполучної тканини, щетини та сухожиль безпечніше відводити принаймні годину на кип’ятіння або тушкування будь-якої форми, незалежно від форми або вага; потім збільшити час з двох до п’яти годин.