Приправляючи вегетаріанську дієту хіміопрофілактичним ефектом фітохімікатів

Йоханна У. Лампе, Приправлення вегетаріанської дієти: хіміопрофілактичні ефекти фітохімікатів, Американський журнал клінічного харчування, том 78, випуск 3, вересень 2003 р., Сторінки 579S – 583S, https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3. 579С

вегетаріанську

АНОТАЦІЯ

ВСТУП

Спеції визначаються Управлінням з контролю за продуктами та ліками США як “ароматичні рослинні речовини в цілому, розбитому або розмеленому вигляді, чия суттєва функція в їжі - приправа, а не харчування. Їх можна назвати вірно, і з них не було видалено жодної частини летючої олії чи іншого ароматизатора »(1). Згідно з цим визначенням, цибуля, часник та селера, навіть сушені, та насіння, такі як мак та кунжут, зазвичай розглядаються як їжа, а не як спеції. Деякі спеції, такі як паприка, куркума та шафран, використовуються як для кольору, так і для аромату, а при використанні в якості інгредієнтів у продуктах позначаються як "спеції та барвники". Більшість спецій отримують з кори (наприклад, кориці), фруктів (наприклад, червоного та чорного перцю) та насіння (наприклад, мускатного горіха). На відміну від цього, трави, що використовуються в кулінарії, зазвичай складаються з листя та стебла. Цей огляд обмежений обговоренням спецій та їх складових.

Середнє споживання в їжі загальноприйнятих спецій в цілому для населення оцінюється в 0,5 г/людину на день у Європі та 1,0 г/людину на день у Новій Зеландії (2). За даними Американської асоціації торгівлі спеціями, споживання спойсів прянощів на душу населення в США становило в 1998 р. ≈4 г/людину (3,6 фунта/людину на рік), а такі гострі спеції, як чорний і білий перець, червоний перець та гірчиця насіння становить 41% від використання спецій у США (3). На відміну від цього, на Індійському субконтиненті лише споживання куркуми оцінюється у 1,5 г/людину на день (4). Як правило, кухні, які традиційно не містять багато м’яса, використовують більше приправ для спецій. Сюди входять кухні в тих районах світу, де вегетаріанство існує століттями, наприклад серед послідовників індуїзму та буддизму. Майже всі спеції, важливі для кулінарії сьогодні, мають азіатське походження, за винятком запашного перцю, ванілі та чилі (5). Таким чином, у всьому світі кількість та види спецій, що використовуються, дуже різняться.