Про супи; Кулінарний Pro
Супи-пюре готують із сушених бобових культур, включаючи квасоля, горох та сочевицю, або їх можна приготувати з крохмалистими коренеплодами або овочами з гарбуза, включаючи моркву, картоплю та кабачки з вершкового горіха. Ці супи згущуються в процесі підвіска що відбувається через виділення крохмалю в овочах в процесі пюрерування.
Гарніри слід поєднувати в парі на основі смакових характеристик супу. Сухарикs для текстури, нарізану кубиками шинку або бекон для солоних, димчастих та смаків умами, та тертий або подрібнений сир для жирних ароматів - це поєднання, які добре поєднуються в роздрібненому гороховому або квасолевому супі. Кислі гарніри, в тому числі квашені овочі цибулі, квашеної капусти або кімчі, освітлює крохмальність супу з бобових. Сметана і крем-фріш забезпечують насиченість і дотик кислотності з подібних причин. Свіжа зелень, сушені спеції, включаючи тріснутий чорний перець, настояну олію або підсмажені горіхи - інші варіанти, які додають пікантні або текстурні ноти.
Приготування супу-пюре
Розділений горох та сочевиця для супів-пюре не потребують попереднього замочування, але квасоля може бути замочена за бажанням (див. Варіння сушених бобових культур у розділі овочів для отримання додаткової інформації про сушені бобові). Використовуйте співвідношення 1-2 фунтів/450-900 г бобових культур на 1 галон/4 літри супів. Якщо супи будуть пюрировані до гладкої консистенції, використовуйте меншу кількість, але якщо квасоля не використовуйте більшу кількість.
Почніть з потовиділення смакової основи у жирах або оліях. Бекон або солона свинина додає насиченості і добре поєднується з крохмалистими бобами, але для вегетаріанських супів використовуйте ріпакову, оливкову або кокосову олію залежно від бажаного профілю смаку. Додайте перець чилі (свіжий або сушений), щоб оживити смак. Кислотність є важливим доповненням до супів-пюре, оскільки вона полегшує крохмалистість смаку. З цієї причини часто додають помідори, але оскільки кислоти уповільнюють розм’якшення клітинних стінок, не даючи бобовим розм’якшити, їх слід додавати, коли бобові вариться до готовності до 3/4. Подібним чином, цитрусовий сік (лимон або лайм), оцет та культивовані вершки (сметана, йогурт або крем-крем) також можуть бути включені, але зазвичай додаються в кінці процесу приготування або як гарніри.