Процес оливкової олії
Видобуток оливкової олії - це процес відокремлення олії від кісточок та м’якоті фруктів. Цього поділу можна досягти лише фізичними засобами (оскільки олія та вода не змішуються), тому їх порівняно легко розділити. Це контрастує з іншими маслами, які екстрагуються хімічними розчинниками. Першим етапом видобутку оливкової олії є промивання оливок для зменшення присутності забруднень, особливо ґрунту, який може створити особливий смаковий дефект, який називається "смак ґрунту".
Існує 3 основних методи (і один рідкісний метод) видобутку оливкової олії - зведено нижче:
Традиційний метод: оливкова преса
Цей метод застосовувався тисячі років, наприклад, коли греки вперше почали пресувати оливки понад 5000 років тому. Оливковий прес працює, застосовуючи тиск на оливкову пасту, щоб відокремити рідку олію та рослинні води від твердого матеріалу. Потім олія та рослинна вода розділяються стандартним декантацією. Цей основний метод все ще широко використовується сьогодні, і він все ще є дійсним способом отримання високоякісної оливкової олії, якщо вжити відповідних запобіжних заходів.
Спочатку оливки подрібнюють в оливкову пасту, використовуючи великі жорна. Зазвичай оливкова паста залишається під кісточками від 30 до 40 хвилин. Це має три цілі:
- щоб гарантувати, що оливки добре подрібнені
- щоб дати достатньо часу, щоб оливкові краплі з’єдналися, утворивши найбільші крапельки олії
- дозволити фруктовим ферментам виробляти деякі аромати масла і смак
Після подрібнення оливкова паста наноситься на волокнисті диски, які складаються один на одного, а потім поміщаються в прес. Традиційно диски виготовляли з волокон з конопель або кокосового горіха, але сьогодні вони виготовляються з синтетичних волокон для полегшення обслуговування.
Потім ці диски надягають на гідравлічний поршень, утворюючи купу. На диски застосовується тиск, ущільнюючи тим самим тверду фазу оливкової пасти та просочуючи рідкі фази (олія та рослинна вода).
Щоб полегшити поділ рідких фаз, вода стікає по боках дисків, щоб збільшити швидкість просочування. Потім рідини відокремлюють або за допомогою стандартного процесу декантації, або за допомогою швидшої вертикальної центрифуги.
Традиційний метод є допустимою формою отримання високоякісної оливкової олії, якщо після кожного вилучення диски належним чином очищаються від залишків пасти; якщо ні, залишки пасти почнуть бродити і створювати невідповідність ароматизаторів (званих дефектами), які забруднюватимуть оливкову олію. Подібна проблема може вплинути на шліфувальні камені, тому вони також вимагають чищення після кожного використання, щоб забезпечити ідеальну якість.
Перевага традиційного оливкового преса є кращим подрібненням оливок, зменшуючи тим самим виділення окисних ферментів олії.
Сучасний метод: Центрифугування графином
Сучасний метод екстракції оливкової олії використовує промисловий графин для розділення всіх фаз центрифугуванням. При цьому способі оливки подрібнюють до дрібної пасти. Це можна зробити за допомогою молоткової дробарки, дискової дробарки, машини для знезараження або ножової дробарки. Потім цю пасту перемішують або перемішують протягом 30-40 хвилин, щоб маленькі краплинки оливи з’єднались у більші краплі. Аромати створюються за ці два етапи завдяки дії фруктових ферментів.