Процес приготування хліба - Посібник для виробника хліба - Їжа кришиться

У приготуванні хліба є багато кроків. Деякі є необов’язковими, інші ні (вам доведеться поставити його в духовку в якийсь момент!). Виготовлення хліба може здатися моторошним, але як тільки ви зрозумієте, чому вам доводиться робити різні кроки та мати інструменти для їх здійснення, це вже не буде так страшно. Будучи вченим з питань харчових продуктів, складання простої схеми різних етапів має вам тут допомогти. Незалежно від того, чи хочете ви заповнити лише один коровай або цілий магазин, процес залишається незмінним.

Крок 0: Інгредієнти

Для кожного хліба або кожної їжі, яка є, ви завжди починаєте з: інгредієнтів. Для приготування найпростіших хлібів (не беручи до уваги коржі, лише дріжджовий хліб) вам потрібно лише:

Борошно (найпоширенішим є пшеничне борошно): існує безліч різноманітного борошна, якщо ви використовуєте пшеничне борошно, вибирайте хлібне борошно або борошно для всіх цілей (не борошно для кексу) або цільнозернове борошно, існує багато варіантів (хлібне борошно, і перегляньте, щоб побачити всі інші типи!)
Вода
Дріжджі

Борошно сформує основну структуру хліба. Клейковина в борошні допомагає дріжджовому хлібу стати приємним і повітряним і утримуватися на повітрі всередині тіста. Вода з’єднає ці молекули клейковини разом, і це забезпечить м’якість хліба. І останнє, але не менш важливе, дріжджі сприятимуть аромату, і вони утворюватимуть газ, який створить потрібні бульбашки повітря у хлібі. Це робиться шляхом бродіння. Щоб отримати докладнішу інформацію про роль інгредієнтів, ознайомтесь з нашим окремим дописом на цю тему.

Крок 1: Змішування

Тепер, коли ми отримали свої інгредієнти, настав час їх змішати! Незважаючи на те, що змішування звучить просто (і, звичайно, в основі!) Це дуже важливий крок. При приготуванні хліба дуже допомагає спочатку змішати сухі інгредієнти (без будь-якої начинки, наприклад, родзинок тощо) перед додаванням вологих інгредієнтів (таких як вода, масло, молоко). Змішування не коштує жодних зусиль/енергії, якщо немає вологих інгредієнтів. Тож не додавання мокрого, поки ви все ще змішуєте сухе, економить зусилля.

Змішуючи, гарантується, що всі інгредієнти розподіляються по хлібу рівномірно. Це гарантує, що дріжджі розподіляються по всьому тісту і роблять його рівномірно пухнастим. Крім того, це забезпечує рівномірне перемішування солі. Оскільки надмірна кількість солі перешкоджає росту дріжджів, це запобігає (локальному) пригніченню росту дріжджів.

Навіть перемішування слід робити обережно. Дріжджі можуть загинути, якщо додана волога занадто гаряча. Візьміть теплу воду, але тільки настільки теплу, наскільки можна доторкнутися і випити. Кипляча вода або будь-яка вода значно вище 40 ° C вб'є дріжджі.

Крок 2: Відпочинок та зволоження

Цей крок не є повністю необхідним, але при ручному перемішуванні або використанні великої кількості цільнозернового борошна це однозначно може допомогти. Ця фаза полягає у залишенні тістової суміші просто так приблизно на 30 хвилин.

Протягом цього періоду спокою борошно гідратує, точніше крохмаль і клейковина борошна, зволожують водою. Вода просочується в зерна і буде сидіти навколо молекул. Якщо в борошні є більше клітковини та зернистих частин (як, наприклад, для борошна грубого помелу), для проходження води потрібно більше часу. Часто тісто стає набагато м’якшим і гнучкішим після відпочинку. Це, як правило, полегшує заміс на наступному кроці.

Крок 3: Розминання

Існує безліч рецептів хліба, які не вимагають замісу (як щодо використання хліба?). І це правда, хороший хліб можна готувати без будь-якого справжнього замішування, хоча вони, як правило, вимагають більше часу та терпіння. Розминання допомагає формуванню легкого і повітряного хліба. Його головна роль тут - розвиток глютену, клейковина - це білки в борошні. Розминання розтягує клейковину і з’єднує різні молекули клейковини між собою. Це створює глютенову мережу

Розминання також вводить повітря в тісто. Ці бульбашки повітря необхідні для створення повітряного хліба. Незважаючи на те, що дріжджі будуть виробляти газ під час підйому, було встановлено, що під час підйому необов’язково утворюються нові бульбашки повітря. Натомість існуючі бульбашки повітря мають тенденцію до зростання. Тому створення цих повітряних кишень під час замішування є життєво важливим. Саме ці повітряні кишені дозволяють хлібу стати пухнастим.

Розминання вручну

Розминання вручну вимагає практики і терпіння. Для цього існує декілька прийомів, неодноразове розбивання тіста на прилавку, розтягування його та багато інших (дивіться чудові приклади випічки хліба Great British Bake Off. Однак особисто я ніколи не ставав у цьому достатньо хорошим, в результаті чого в щільному хлібі. Хороша електрична міксер дійсно полегшує вам життя, економить час і покращує хліб (якщо ваші вміння замішувати ще не на подряпині).

Електричні змішувачі

Тип змішувача, що підходить для ваших потреб, здебільшого залежить від кількості хліба, який ви виготовляєте. Якщо ви домашній пекар з макс. 1-2 хлібці на сеанс випікання, я б рекомендував звичайний змішувач для підставки Kitchenaid (це те, що я маю) з гачком для тіста. Я б не рекомендував купувати міні-версію, деякі тіста для хліба вже може бути досить важко замішувати для звичайної мішалки, я не думаю, що міні зробить це.

На один розмір більше буде професійна версія змішувача Kitchenaid. Він не набагато більший, але також має трохи більше потужності. Щодо ще більших розмірів, ми вже не маємо жодного досвіду. Поширеною маркою комерційних змішувачів є змішувачі Hobart. Під час відвідування хлібопекарні Boudin у Сан-Франциско ми побачили, що вони використовували тістоміси Kemper. При розгляді цих розмірів і вище штекери можуть більше не працювати в звичайних електричних штекерах.