Продукти харчування та вино - лабораторія хімії винограду Wine Enology у Virginia Tech

Брюс Цоклінін
Департамент харчової науки та технології
Політехнічний інститут Вірджинії та Державний університет ім

Сполучення їжі та вина майже повністю залежить від особистих переваг; однак є кілька рекомендацій, які, якщо їх зрозуміти, можуть покращити насолоду від вина як харчового доповнення. Компоненти їжі та вина можна розділити на три загальні сенсорні категорії - структуру, структуру та смак (рис. 1). Винні компоненти можуть або не бути присутніми, подібними до структури, текстури та смакових якостей продуктів, або на відміну від них. Взаємодія між структурою, текстурою та ароматом їжі та вина є основою для раціонального розуміння сполучень їжі та вина.

Структурні компоненти: Ми маємо здатність розрізняти чотири смаки: солодкий, солоний, кислий (кислотність) і гіркий. Вина містять три із цих смаків (зазвичай не солоних) плюс тактильна реакція фенолів таніну, вироблених з винограду та бочок, відомих як терпкість. У вині смак і тактильні компоненти сприймаються згідно з таким співвідношенням:

Малюнок 2
солодкість - кислотність + терпкість і гіркота

Солодкі елементи у вині є результатом залишкових цукрів або алкоголю та полісахаридів у сухих винах. Кислотність є результатом головним чином двох домінуючих виноградних кислот - винної та яблучної. І терпкість, і гіркота є результатом фенольних сполук, отриманих із винограду, дубових бочок або того й іншого.

Сприйняття солодкого має бути у відносному балансі із сумою сприйняття кислотності плюс терпкість та гіркота. Ці збалансовані відносини, справедливі для всіх вин, свідчать про те, що зменшення кислотності сприйняття, терпкості або гіркоти збільшує сприйняття солодкості. Вірно і зворотне: збільшення солодощі зменшує сприйняття кислотності, гіркоти та терпкості. У поєднанні їжі та вина вищезазначений взаємозв’язок балансу піднебіння можна розглядати як два взаємозв’язаних рівняння балансу: Таким чином, солодкість, кислотність, гіркота та терпкість їжі впливають на ті самі особливості вина.

вино солодкий - кислотність + терпкість і гіркота

їжа солодкий - кислотність + терпкість і гіркота

Наступна допомога для ілюстрації відносин балансу піднебіння:

Вправа 1 ілюструє взаємодію цукру та кислоти.

Скуштуйте будь-яке вино і зосередьтеся на сприйнятті кислотності.
Скуштуйте сильно кислу їжу, таку як лимонний сік.
Залиште своє небо на мить, а потім повторіть смак вина.
Після лимонного соку на смак вино набагато солодше, що означає те, що сказати менш кислотне. Склад вина не змінився, але сприйняття змінилося.
Скуштуйте вино ще раз, зазначивши сприйняття солодкості.
Скуштуйте трохи цукру та повторіть смак вина. Після цукру на смак вино набагато менш солодке або більш кисле.

Вправа 2 допомагає продемонструвати, як продукти можуть впливати на властивості терпкості та гіркоти.

Скуштуйте червоного вина або сильно дубового білого і відзначте терпкість і гіркоту, якщо вони є.
Скуштуйте джерело білка або жиру, таке як масло, і повторіть смак вина.
Вино на смак буде менш терпким і/або гірким, можливо навіть трохи солодким, хоча зміна не така різка, як у цукру та кислоті. Білки та жири мають здатність зв'язуватися з дубильними речовинами, тим самим приглушуючи відчуття терпкості та гіркоти.
Сприйняття солодощі посилюється пропорційно зменшенню терпкості та гіркоти, як свідчить рівняння балансу (Рисунок 2).

Вправа 3 ілюструє взаємозв’язок між високим вмістом солі в продуктах харчування та сприйняттям кислотності та терпкості у винах.

Виберіть два вина, молоде в’яжуче червоне та біле вино з високим вмістом кислот.
Спробуйте червоне вино і зосередьтеся на сприйнятті терпкості.
Скуштуйте солі та повторіть смак червоного.
Шорсткі дубильні речовини в червоних кольорах можна збільшити за допомогою солі, хоча незначні концентрації солі в продуктах харчування зазвичай не є проблемою.
Скуштуйте білого вина з високою кислотою та відзначте сприйняття кислотності.
Скуштуйте сіль і повторіть смак вина. Сіль часто підсилює сприйняття кислотності.

Ці вправи демонструють кілька важливих принципових правил щодо структурних компонентів:

Солодкість і кислинка (кислотність) можуть бути найважливішими структурними компонентами, коли йдеться про відповідність їжі та вина. Якщо вміст цукру або кислоти в їжі збільшується, сприйняття цукру або кислоти вина зменшується;
Інтенсивність цього зворотного зв'язку залежить від різниці у сприйнятті цукру та кислоти в їжі та вина;
Зміни цукру є більш різкими, ніж структурні зміни терпкості та гіркоти;
Сіль може змінити сприйняття кислотності та терпкості.

Деякі структурні, текстурні та смакові компоненти харчових продуктів перераховані в таблиці 1. (Адаптовано з чудової публікації - Червоне вино з рибою, Розенгартен та Вессен, 1989).

Таблиця 1 - Приклади основних харчових елементів

Структурні компоненти

Ароматизатори

Текстури

Продукти, що мають такі характеристики, дещо важкі для порівняння: солона їжа, надзвичайно солодка їжа, кислотна та гостра їжа (адаптоване за Baldy, 1993).

Солона їжа. Деякі продукти, такі як шинка, анчоуси, бекон або устриці, можуть мати досить високий рівень солі, що може ускладнити спарювання вина. Причиною є те, що високий вміст солі може посилити вплив дубильних речовин у червоних винах та кислотності у висококислих білих винах. Результат полягає у впливі на рівняння балансу, що робить смак вина трохи більш терпким, більш кислим і, отже, менш солодким (рисунок 1). Деякі білі вина з високою кислотою насправді можуть набути металевого смаку, якщо концентрація солі в їжі занадто висока.

Приклад використання напівсухого або несухого рислінгу в Вірджинії для компенсації впливу солі з вірджинійської шинки є прикладом контрастності компонентів. Солодкість у вині компенсує дію солі. Тут є місце для великої кількості суб’єктивності. Деякі насправді віддають перевагу схожості компонентів - білому з високим вмістом кислоти, такому як Вірджинія Піно Гриджіо з устрицями. Тут висока кислота з вина насправді збільшується за допомогою солі.