Проти зерна Палеолітичний раціон
Я завжди вірив, що різноманітна натуральна, корисна їжа - це майже все, що потрібно більшості людей, щоб харчуватися здорово. Для мене це включало цільні зерна та зернові продукти. Отже, коли я вперше почув про палеолітичну дієту (“палео”), спосіб життя, який зосереджувався на вживанні старовинних, необроблених продуктів та униканні всіх зерен, я був трохи скептичним. Я не їжу оброблений, вишуканий білий хліб. Я вибираю цільнозерновий хліб, гарячі крупи, мюслі та хлібобулочні вироби, думаючи, що отримую більше білка та клітковини. Звичайно, я подумав, зерна корисні для вас.
Але нещодавно я почав це переосмислювати. Є великий сенс їсти те, що в нашому організмі природним чином розвинулось для переробки. Ми зовсім не сильно змінились від повністю людського мисливця-збирача палеоліту, який з’явився приблизно 200 000 років тому. Насправді, з тих пір, як сільське господарство завоювало близько 10 000 років тому, наш вид фактично занепав фізично. Зараз ми нижчі, менш здорові і маємо менший потенціал мозку, ніж наші предки Палео. Джаред Даймонд, автор Пулітцерівської премії "Зброя, мікроби та сталь", назвав сільське господарство "найгіршою помилкою в історії людської раси".
Не найкраща новина для фермерів чи присадибних господарств. Ми переросли можливості світу підтримувати наше величезне людське населення виключно завдяки стилю життя мисливців та збирачів. Крім того, вирощування основного раціону зернових - це те, що зробило наш вид чудовим: створили стратифіковану соціальну структуру, яка дозволила художникам, мислителям, торговцям, адміністраторам, будівельникам та вченим розвиватись і врешті створювати нашу дивовижну сучасну цивілізацію.
Проблема полягає в тому, що те, що було добре для цивілізації, не завжди так набрякає для людей, які живуть у ній. Наша західна культура страждає ожирінням, діабетом, хворобами серця, алергією та хворобами кишечника до ступеня, практично нечуваного в нашому давньому минулому. Найбільшими вбивцями палеолітичних мисливців-збирачів були навколишнє середовище, народження дітей, інфекційні хвороби, нещасні випадки та вбивства (частіше, ніж можна подумати). Це міф про те, що печерні люди та жінки були призначені жити лише тридцять років. Нечисленні, хто пережив лихо, мали потенціал жити стільки, скільки ми живемо зараз.
То чому ж нас переслідують хвороби, невідомі нашим глибоким предкам? Чи може це мати щось спільне з нашою їжею? Що саме наша травна система призначена для перетравлення? Недавні дослідження виявляють деякі дивовижні факти про наші кишки та те, що ми вкладаємо в них.
Наша кишка і як вона еволюціонувала
Було виявлено, що наш кишечник має власний мозок. Якби ви зібрали всі 500 мільйонів нервових клітин і 100 мільйонів нейронів, які спрямовують зусилля нашої травної системи на перетворення їжі в енергію, ви отримаєте мозок розміром приблизно з котячий. Зараз я не знаю про вас, але думка про розумний мозок, який живе в моєму животі, такий розумний, як моя кішка, досить моторошна. Цей мозок - це те, що передає цей „інший” мозок у нашій голові, повідомляючи нам, коли він голодний. Скоріше, як кішка, яка ридеє над своєю мискою, подумайте.
Якщо це недостатньо дивно, виявляється, що наше тіло, клітина для клітини, в основному є бактеріями. У кишечнику живе кишкова бактеріальна популяція, яка називається мікробіомом. За словами доктора Сірі Карпентер з Американської психологічної асоціації, бактерії насправді перевищують усі клітини людини в нашому тілі на десять до одного. Мозок кишечника «використовує живу бактеріальну екосистему заради фізичного та психологічного благополуччя».
Так, стан бактерій у нашому кишечнику насправді може вплинути на стан нашого розуму.
Дослідження, проведене нейроімунологом Джоном Біненштоком, доктором медицини, з Університету Макмастера в Гамільтоні, Онтаріо, показує, що здоровий мікробіом може зробити тварин у лабораторії сміливішими, розумнішими, розслабленішими і більш терпимими до болю. Вплив на навчання, пам’ять і настрій викликають нейрохімікати, що виробляються кишковими бактеріями. 95 відсотків запасів серотоніну в організмі виробляється мікробіомом. Навпаки, навіть розум з легким стресом може вплинути на баланс бактерій в кишечнику, що призведе до хвороби.
Бактерії мікробіомів еволюціонували поряд із господарями людини. Оскільки вони є бактеріями з дуже коротким періодом життя, їх потенціал для швидких еволюційних змін та пристосованості пропонує нам перевагу гнучкості дієти - чудового благополуччя для всеїдних у русі. Бактерії можуть еволюціонувати, розщеплюючи нові продукти харчування, або виводити нещодавно виявлені токсини. Вони можуть стати окремими групами населення, міняючи місцями гени та фрагменти ДНК. Майкл Поллен в недавній статті New York Times описує, як дослідники виявили, що японці можуть перетравлювати сирі водорості, чого не може робити і решта з нас. Це пов’язано з певним мікробом у їхніх кишках, придбаним 40 000 років тому, коли вони вперше прибули на японські острови і почали поглинати ген морської бактерії в морських водоростях, які вони там виявили.
Тож, чи є наш винахідливий кишечник та його армія бактерій достатньо пристосованими, щоб впоратися з нашою сучасною дієтою після палео? А як щодо зерна?
Для нас занадто багато зерна?
Як тільки ви намагаєтесь дослідити це питання, ви виявляєте, що зерно - це найкраща річ, оскільки, ну, нарізаний хліб і те, від чого наші тіла, природно, отримують користь, або ж зерно - це лиходій, який спричиняє чуму біди. Прихильники обох сторін мають переконливі аргументи. Обидва "звучать" правильно.
Зерна - це насіння трав, які люди культивують протягом тисячоліть. До них належать пшениця, кукурудза, жито, овес, рис та просо. Однак навіть з рисом Азії та кукурудзою Мезоамерики пшениця є королевою, займаючи на планеті понад 590 000 000 акрів та продаючи більше на світовому ринку, ніж усі інші зернові культури. Хоча прихильники палеодієти рекомендують не їсти жодного зерна (paleoplan.com забороняє пшеницю, рис, пшоно, овес, спельту, камут, лободу, гречку, дикий рис, амарант, сорго, жито, ячмінь та кукурудзу), ми зупинимось на пшениця в цій статті, оскільки це зерно, якому найбільш відомі північноамериканці.
Ті, хто підтримує пшеницю як основний продукт у нашому раціоні, пропонують нові ідеї. Ми виросли, думаючи, що пшеничний крем був здоровим сніданком, укріплений білий хліб кладе троянди в щоки, а пшениця - це «повноцінна» їжа, насичена вітамінами, мінералами, енергетично багатими крохмалями та білками для побудови здорового тіла. Посилання на пшеницю містяться в Біблії (дайте нам сьогодні наш насущний хліб), у наших книгах з історії (думайте, древні єгиптяни та їхні елеватори, що мають форму бджолиних вуликів) і глибоко вкорінені в американській культурі (О, прекрасне просторе небо, бурштинові хвилі зерна). Однак те, що щось «вкорінене», не робить цього корисним.
Здається, одна з проблем пшениці - це не те, що було. За словами кардіолога Вільяма Девіса, доктора медичних наук, автора книги "Пшеничний живіт", усі форми пшеничного продукту, які зараз вживають північноамериканці, від рафінованого білого хліба до пророщених багатозернових злаків, викликають звикання та токсичність. Це не те саме зерно, яке люди їли ще п’ятдесят років тому. Нові штами були створені не з поживною цінністю, а для протистояння грибкам та посухи та збільшення врожайності з гектара. Гірше того, пшениця зараз супер клейкована, щоб зробити тісто більш еластичним і створити пухкіший хліб, більш в’ялену випічку та покращити характеристики добавок до пшениці для достатку комерційних продуктів.