Псування їжі - огляд тем ScienceDirect
Псування харчових продуктів - це складний процес, і тип продукту (внутрішні параметри) та спосіб його упаковки та зберігання (зовнішні параметри) вибирають для видів мікроорганізмів, що псуються, які можуть зростати найшвидше за цих умов і, отже, призводять до псування продукту. продукту.
Пов’язані терміни:
- Протеаза
- Мікроорганізми
- Ферменти
- Гриби
- Псування
- Білки
- Дріжджі
- Термін придатності
- Пептидази
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Роза (Rosa × damascena Mill.) Ефірні олії
Анотація
Погіршення якості їжі під час зберігання є основною екологічною проблемою і є основною проблемою харчової промисловості. Забруднення мікроорганізмів під час зберігання та деякі патогенні види грибів головним чином відповідають за цей вид псування. Окислення є ще однією з основних причин деградації матеріалів та продуктів харчування. Використання природних безпечних ботанічних консервантів, таких як ефірні олії, для запобігання забрудненню та погіршенню харчових продуктів є основною проблемою харчової промисловості. Ефірна олія літньої дамаської троянди - це безпечне природне масло, яке має антиоксидантну, протигрибкову та антибактеріальну активність. Тому це корисний засіб для використання в харчовій промисловості, щоб уникнути псування, забруднення, руйнування та окислення. Крім того, це масло можна використовувати як ароматизатор у харчових продуктах, а також у парфумерній промисловості для забезпечення кращої якості ароматів.
Натуральні протимікробні засоби для поліпшення терміну зберігання харчових продуктів
Луз Х. Віллалобос-Дельгадо,. Хав’єр Матео, в “Якість харчових продуктів та термін придатності”, 2019
Анотація
Погіршення їжі, спричинене псуванням мікроорганізмів протягом усього зберігання та розподілу, має значний вплив на якість їжі та термін придатності, а мікроорганізми, що містять патогени, можуть містити різні інфекції та/або інтоксикації. Природні протимікробні засоби можуть бути ефективним способом запобігти або мінімізувати псування їжі та/або спалахи їжі як альтернативу хімічним консервантам. У цій главі описується спектр природних протимікробних препаратів, потенційно корисних для збереження їжі та безпеки харчових продуктів, а також їх механізми дії. Пояснюються також різні методи, що використовуються для інтеграції природних протимікробних препаратів у їжу. Нарешті, обговорюються проблеми та сучасне використання природних протимікробних препаратів у їжі.
Мікробіологічне псування продуктів харчування та напоїв
Анотація:
Відстеження кворуму як механізм контролю мікробів та безпеки харчових продуктів
Ансорена М. Роберта, Понсе Дж. Алехандра, “Забруднення мікробами та деградація їжі”, 2018
Анотація
Харчове погіршення визначається як процес, який робить продукт неприйнятним або небажаним для споживання і є результатом біохімічної активності мікробних популяцій, які переважають у продукті. Поняття безпечності харчових продуктів для продуктів є важливим через його сприйнятливість до мікробної атаки та утворення біоплівки. Незважаючи на те, що доступна обмежена інформація, ця діяльність була віднесена до визначення кворуму (QS). Тому потенційну роль бактеріального зв’язку у псуванні їжі та безпеці харчових продуктів слід висвітлювати ширше. Таким чином, скринінг антипатогенних агентів, які інгібують регуляцію QS бактеріальної колонізації та продукування фактора вірулентності, може представляти чудову перспективну альтернативу як антиінфекційних засобів. Цей розділ зосереджується на стійкості до дезінфікуючих та дезінфікуючих засобів, спалахів, пов’язаних із виробництвом, якісному забезпеченні, утворенні біоплівки, насадках та поточних та нових стратегіях щодо свіжих та мінімально оброблених продуктів, надаючи нові висновки щодо безпеки харчових продуктів.
Електронна парамагнітна резонансна спектроскопія для вивчення рідкої їжі та напоїв
Анотація
Псування їжі хімічним окисленням є однією з головних проблем суспільства. Як правило, вплив їжі чи напою на кисень спричиняє ланцюг хімічних реакцій, що включають білки, пігменти, жирні кислоти та ліпіди, утворюючи інші сполуки з небажаними біохімічними властивостями, включаючи токсичність, а також небажаний смак, запах та колір. Багато з цих процесів відбуваються за механізмами вільних радикалів і включають ланцюгові реакції. У цій главі розглядається поточний прогрес у використанні спектроскопії електронного парамагнітного резонансу (ЕПР) для характеристики ендогенних вільних радикалів та комплексів парамагнітних іонів металів у рідкій їжі та напоях, а також реактивних видів радикалів, безпосередньо задіяних у хімічних реакціях, що призводять до деградації їжі. За останні два десятиліття ця галузь зазнала величезного зростання. Ми також розглядаємо розширення використання ЕПР для характеристики антиоксидантів, присутніх у харчових продуктах, та комерційне застосування методів ЕПР для прогнозування терміну зберігання пива. Також обговорюються інші проблеми, потенційні рішення та майбутні напрямки використання цього потужного та інформативного спектроскопічного методу для характеристики рідкої їжі та напоїв.
Мікробне псування продуктів
Леонардо Петруцці,. Антоніо Бевілаква, в “Мікробіологічна якість їжі”, 2017
1.1 Вступ
Псування їжі виникає, коли відбуваються мікробіологічні, хімічні або фізичні зміни, що робить харчовий продукт неприйнятним для споживача. Мікробіологічне псування їжі спричинене ростом мікроорганізмів, які виробляють ферменти, що призводять до небажаних побічних продуктів у їжі. Хімічне псування їжі відбувається, коли різні компоненти їжі реагують між собою або з деякими доданими компонентами, які змінюють сенсорні характеристики їжі. Приклади цього включають: окислення; ферментативне побуріння; і неферментальне побуріння. Фізичне псування їжі виникає, коли вологі продукти надмірно зневоднюються або сушені продукти поглинають надмірну вологу (Benner, 2014).