Публікації Національного центру збереження продуктів харчування вдома
Брайан А.Нуммер, доктор філософії.
Національний центр збереження домашньої їжі
Травень 2002 року
Вступ
Дивовижний факт збереження їжі полягає в тому, що вона пронизувала кожну культуру майже в кожен момент часу. Щоб вижити стародавній людині довелося задіяти природу. У замороженому кліматі він заморожував на льоду м'ясо тюленів. У тропічному кліматі сушив їжу на сонці.
Їжа за своєю природою починає псуватися в той момент, коли її збирають. Збереження їжі дозволило древній людині пустити коріння та жити в одному місці та створити спільноту. Йому більше не потрібно було негайно споживати вбивство чи врожай, але він міг зберегти частину для подальшого використання. Кожна культура зберігала свої місцеві джерела їжі, використовуючи ті самі основні методи збереження їжі.
Сушіння
У давнину сонце та вітер мали б природно висушену їжу. Докази показують, що країни Близького Сходу та східні культури активно сушили їжу ще в 12000 р. До н. Е. на гарячому сонці. Пізніші культури залишили більше доказів, і кожна матиме методи та матеріали, що відображають їх запаси їжі - рибу, дичину, домашніх тварин тощо.
Овочі та фрукти також сушили з найдавніших часів. Римляни особливо любили будь-які сухофрукти, які вони могли зробити. У середні віки спеціально побудовані «нерухомі будинки» створювались для сушіння фруктів, овочів та трав у районах, де не було достатньо сильного сонячного світла для сушіння. Вогонь використовувався для створення тепла, необхідного для сушіння продуктів, а в деяких випадках і для їх куріння.
Замороження
Заморожування було очевидним методом консервації для відповідного клімату. Будь-яка географічна область, де навіть десь рік була замерзаюча температура, використовувала температуру для збереження продуктів. Для продовження терміну зберігання використовували температуру менше нуля. Для цієї мети було добре використано підвали, печери та прохолодні струмки.
В Америці в маєтках були побудовані крижані будинки для зберігання льоду та їжі на льоду. Незабаром «крижана хата» стала «крижиною». У 1800-х роках було винайдено механічне холодильне обладнання, яке швидко застосували. Також наприкінці 1800-х Кларенс Бердзі зробив відкриття, що швидке заморожування при дуже низьких температурах сприяє кращому смаку м’яса та овочів. Через деякий час він вдосконалив свій процес «швидкого заморожування» і здійснив революцію в цьому способі консервування їжі.
Бродіння
Бродіння не було винайдено, а навпаки, відкрито. Без сумніву, перше пиво було виявлено, коли під дощем залишилось кілька зерен ячменю. Опортуністичні мікроорганізми ферментували цукри, що походять від крохмалю, до спиртів. Так само можна сказати про фрукти, ферментовані у вино, капусту в кім чи чи квашену капусту тощо. Навик древніх народів спостерігати, використовувати та заохочувати ці бродіння викликає захоплення. Деякі антропологи вважають, що людство перейшло від кочових мандрів до фермерів, щоб вирощувати ячмінь, щоб виготовляти пиво, приблизно за 10 тис. До н. Е. Пиво було поживним, а алкоголь - божественним. До нього ставились як до дару богів.
Ферментація була цінним методом збереження їжі. Він не тільки міг зберігати продукти, але також створював більш поживні продукти і використовувався для створення більш смачних продуктів з менш бажаних інгредієнтів. Мікроорганізми, відповідальні за бродіння, можуть виробляти вітаміни під час бродіння. Це дає більш поживний кінцевий продукт із інгредієнтів.
Соління
Соління - це збереження продуктів у оцті (або іншій кислоті). Оцет отримують із крохмалів або цукрів, спочатку ферментованих до спирту, а потім спирт окислюється деякими бактеріями до оцтової кислоти. Вина, пиво та сидр регулярно перетворюються на оцет.
Маринування могло виникнути, коли їжу клали у вино чи пиво, щоб зберегти її, оскільки обидва мають низький рН. Можливо, вино чи пиво скисли, і смак їжі в ньому був привабливим. Ємності повинні були бути з кам'яного посуду або скла, оскільки оцет розчиняв метал з горщиків. Ніколи не витрачайте нічого, що б наші предки знайшли, використовуючи все. Залишений розсіл для маринування знайшов багато застосувань. Римляни готували концентрований соус із солених риб, який називали «гарум». Це був потужний матеріал, який упакував багато смаку риби у кілька крапель.
У шістнадцятому столітті відбулося вражаюче збільшення збереження їжі завдяки надходженню в Європу нових продуктів. Кетчуп був східним рибним розсолом, який пройшов шлях прянощів до Європи і врешті-решт до Америки, де хтось нарешті додав до нього цукор. До цих солінь для соління додавали спеції, щоб готувати розумні рецепти. Незабаром чатні, смачні страви, пікаліліс, гірчичники та кетчупи стали звичним явищем. Вустерський соус став випадком із забутої бочки з особливим смаком. Він витримав багато років у підвалі аптечного магазину Lea та Perrins.