Рецепт сиру Фета - класичний, легкий; Смачні гірські корми; Постачання ферми
Що вам знадобиться
Обладнання
Інгредієнти
- 1 галон козячого молока
- 1/4 ч. Ложки культури Флора Даніка. Будь-яка мезофільна культура також може бути використана для виготовлення фети
- (за бажанням) 1/4 ч. л. порошок ліпази, сильний або м’який, розчинений у 3 ст. прохолодна, нехлорована вода
- (за бажанням) 1/4 ч. л. хлорид кальцію, розведений в 1/4 склянки прохолодної, нехлорованої води
- 1/4 ч. Л. рідкого сичугу, розведеного в 1/4 склянки прохолодної, нехлорованої води
- 1-3 ст. сіль
Фета: Сир Шлюз.
Фета - прекрасний міст між м’якими сирами, такими як шевре та рікотта, та твердими сирами, такими як чеддер або джек. Фета включає всі методи, які використовуються у твердих сирах, при цьому також займає менше часу на виготовлення та вимагає менше обладнання для початку. Незважаючи на те, що фета вважається твердим сиром, його, як правило, не пресують у сирному пресі при більших вагах, що є звичними для інших твердих сирів; вага сирків, коли вони стікають у мішку з марлею, достатній, щоб вигнати всю сироватку, яка необхідна.
Коли я використовую ліпазу? Яке молоко?
Фета традиційно виготовлялася з овечого та/або козячого молока, хоча сьогодні багато комерційних сирів виготовляються з коров’ячого молока. Хоча готова текстура схожа незалежно від того, яке саме молоко використовується, смак фети, виготовленої з коров’ячого молока, може бути м’якшим, ніж ми звикли у сирі фета, якщо не додати ліпазу.
Зазвичай ліпаза випускається у формі порошку, у помірних і сильних концентраціях. У козячому молоці в природі присутній фермент ліпаза, тому не потрібно додавати порошок ліпази. Якщо ви робите цей сир з інших видів молока, ви можете додати порошок ліпази для більш точного наближення пікантного смаку, який ми асоціюємо з цим сиром.
Якщо ви використовуєте козяче молоко, яке було пастеризоване, фермент ліпази в основному буде руйнуватися в процесі, тому вам потрібно буде додати ліпазу назад у молоко, щоб отримати смакові переваги.
Що з додаванням хлориду кальцію?
Інший необов’язковий інгредієнт цього сиру - CaCl або хлорид кальцію. Якщо молоко, яке ви використовуєте, було пастеризоване, ви можете додати CaCl, щоб створити більш тверду сирну масу. Процес пастеризації пошкоджує молочні білки і зменшує кількість кальцію в молоці, роблячи сир менш придатним для зв’язування при додаванні сичужного ферменту. Додавання хлориду кальцію відновлює баланс кальцію, завдяки чому сир може утворювати міцні зв’язки. Це менш важливо при виготовленні фета, на відміну від інших твердих сирів, оскільки його не пресують під високим тиском, але ви точно побачите різницю в готовій структурі сиру, причому сир, дефіцит кальцію, є більшим розсипчастий і м’який.
Вказівки щодо основної фети
1) Дезінфікуйте обладнання та підготуйте рецепт
Як і у будь-якому виробництві сиру, подбайте про те, щоб ваша кухня та все ваше обладнання були чистими та санітарно очищеними. Це означає мити каструлю та весь посуд, який буде контактувати з сиром, у милі та воді, а потім кип’ятити невелику кількість води на дні горщика з усім посудом усередині нього. Термометр, ніж та ложка може зайти в казан, і пара від окропу продезинфікує їх. Дайте посуду готуватися 10 хвилин, а потім зніміть його, щоб покласти на чистий кухонний рушник, поки ви не будете готові ним користуватися.