Рецепти національної екзотичної кавказької кухні
У Дагестані давно не завжди були комфортні умови проживання. Високо в горах супермаркетів там напівфабрикати теж навіть дістатися до найближчого магазину часом неможливо. А готувати жінкам доводиться з того, що в будинку є цілий рік. Зазвичай це борошно, м’ясо, овочі, сир. Але ви помиляєтесь, якщо думаєте про примітивність дагестанської дієти.
Найпопулярніша і найпростіша національна страва називається хінкалі. Назва фігурує на грузинських хінкалі, але насправді - це інша їжа. Коли в будинок приїжджає дагестанський гість, особливо здалеку, спеціально підготовлені для нього хінкалі. Неважливо, це день або пізня ніч. Гостьовий будинок - щастя в будинку, так кажуть дагестанці. Гостинність - найважливіший закон цієї сонячної країни.
Ну що? Заходимо на кухню, дістаємо м’ясо з магазинів і кладемо тушонку. Для хінкалі беруть яловичину або баранину. Готуйте великі шматки, зі спеціями, лавровим листом, цибулею, морквою. Готувати потрібно повільно, щоб бульйон в Дагестані - шурпа, був прозорим. Чим більше м’яса, тим краще. А бульйон міцніший і м’ясного вистачає на всіх.
Поки м’ясо готується, готуємо тісто. Існують різні типи хінкалі - аварські, кумицькі, лакові. Кумик і Лак виготовляються з прісного тіста, як вареники. Тісто згорнути швом, нарізати соломкою, діамантами, квадратиками, відварити його в бульйоні, але краще в солоній воді. Вийміть шумівку, покладіть на посуд, нехай надмірна пара виділиться, щоб ви не склеювали листи тіста. Полити розтопленим вершковим маслом.
Або варіант Лак: шматочки тіста розкачують джгутик, товстим пальцем, нарізані невеликими скибочками. Кожен шматочок кладемо на долоню, великий палець іншої руки, щоб зробити вм'ятину в тісті, ніби розтягнути його, щоб отримати "око". Зварити вуха в окропі.
Але варіант «Авар» вимагає певного досвіду. Тому що замість пампушок іноді отримують синюшні тверді вареники. Тісто для нього з кислого молока або пахта. Акуратно вимісіть його з борошном, содою, сіллю, ложкою олії. Закатати шов товщиною 1-1,5 см, нарізати прямоугольничками, варити в окропі, поки вони не спливуть. Така хінкалінія під час варіння збільшується в кілька разів. Зніміть їх шумівкою, викладіть на блюдо. І ось, будь ласка! - Робіть швидкі постріли в кожному матчі хінкаліну, який отримав зайву пару. Все тепер полийте розтопленим вершковим маслом і подавайте до столу.
Приправи до хінкалу традиційні - це сметана з часником, сіллю і зеленню або томатний соус. Для томатного соусу, пюре з помідорів і цибулі смажити пару хвилин на повільному вогні до дозрівання смаку спецій. Додати часник, чорний перець, тертий чебрець, сіль. До хінкалу зазвичай подають і різні соління, гострий перець фюль-фюль, мариновані помідори, мариновані баклажани та інші задоволення шлунку.