Рецепти оселедця Х’ю Фернлі-Уіттінгстала, британські страви та напої The Guardian

Домашні салаки з оселедця: у багатьох комерційних версіях використовується жорстококислий оцет, який вбиває смак риби, тому варто робити це самостійно. Фотографія: Колін Кемпбелл

На початку XIX століття громади на крайній півночі Шотландії пережили срібну лихоманку, яка не мала нічого спільного з видобутком корисних копалин, торгівлею дорогоцінними самородками. Їх багатство лежало не в землі, а навколо крижаних берегів, де величезними пелагічними косяками «срібних улюбленців», або оселедців, плавали в рибному достатку. У давньоскандинавській морі оселедець означає "армія", і, як армія, ці риби завжди були в русі, слідуючи планктону, яким годувались, і створювали багатство, де б їх не витягували з моря.

Цілі громади процвітали через щедрість - тут на південному заході деякі місця, такі як оселедець Лангпорт та оселедець Чалдон, навіть фіксують це процвітання в своїх іменах. Важко переоцінити важливість цієї скромної рибки. Наш апетит до оселедця, не лише у соленому і копченому вигляді, але і свіжий, навіть призвів до розширення залізничної системи, з’єднавши з містами такі далекі порти, як Вік та Уллапул.

Разом зі скандинавами та голландцями ми настільки нещадно досягли успіху в лові оселедця, що запаси Північного моря вдвічі зменшились в період з 1950-х до середини 1960-х. Однак за останні роки наш національний промисел оселедця дещо повернувся назад. Наприклад, південно-західні оселедці, за оцінкою Товариства охорони морського середовища, оцінюються як стійкі 3 або 4, а оселедці Темзи насправді сертифіковані Радою з управління морським господарством. Отже, в межах розумного, ми знову можемо їсти оселедці без вини.

І слава Богу за це. Оселедці не тільки недорогі, але вони також є чудовим джерелом омега-3 жирних кислот, роблячи їх настільки ж поживними, як і смачними. Як і скумбрія, вони багаті олією, тому погано тримаються, саме тому їх часто маринують як роллопи (див. Рецепт правильно), або солять, прополіскують, сушать і коптять, щоб зробити кіппери та плями. Тоді, роблячи покупки для свіжих, обов’язково отримуйте їх якомога сріблясто-свіжими та блискучими очима.

Вони також смачні у свіжому вигляді, обвалені на вівсі та обережно обсмажені на вершковому маслі та/або беконному жирі, а потім подаються з лимонними клинками та трохи вареної, змащеної маслом та трохи пюре картоплі. Або спробуйте обмазати філе молоком, зануривши в борошно і обсмаживши у великій кількості вершкового масла. Щоб приготувати швидкий, дірявий соус, знеглазуйте сковороду соком лимона і перемішайте чайну ложку діжонської гірчиці, трохи подрібненої петрушки та перцю.

Наявність банки маринованої оселедця в холодильнику змушує зашумлювати швидкий зимовий салат. Спробуйте трохи подрібненої та змішаної зі сметаною, дрібно нарізаним кубиками яблука або вареного буряка, а також кілька шматочків цибулі, а потім ложкою на житній хліб; або поєднувати з вареною картоплею в кубиках та каперсами, а також одягатися у гірчичний вінегрет.