Рецепти сметани Найджела Слейтера Food The Guardian
З усіх інгредієнтів, які вносять в рецепт привабливість кислотності - лимон, лайм, маракуйя, вержус, оцет, йогурт, - це прокислений крем, який привносить із собою і нотку насиченості. Навіть ложка соку, перемішаного в каструлю, перетворить пряме соте на щось незабутнє.
Прокислені вершки - це не горщик з вершками, який загус. Ти це знаєш. Це єдиний крем, чистий, пікантний смак якого навмисно створений додаванням молочнокислих культур. (Більшість з нас називають сметаною, вона, як правило, продається як "прокислений" крем.) Як інгредієнт на кухні, вона приносить на вечірку більше, ніж горщик з подвійними вершками. Там, де крем відриває смаки на сковороді, пом’якшуючи їх яскраві нотки, прокислений крем робить протилежне, загострюючи, піднімаючи, освітлюючи існуючі аромати.
Важливе зауваження полягає в тому, що квашені вершки, як правило, трохи згортаються або перетворюють соус в зернисті. Можна запобігти цьому кукурудзяну борошно або марант, але я не бачу сенсу. Буде трохи зернистості, і ми просто йдемо з цим. Фокус для мінімізації ефекту полягає в тому, щоб не кип’ятити соус після додавання вершків.
Прокислений крем заправляє салат з хрустких інгредієнтів, не потребуючи нічого іншого. Кислотні нотки лимона або оцту вже є, як і пом’якшувальне засіб, яке робить заправку салатом, але я час від часу помішую трохи оливкової олії, щоб зробити його менш грудким. Ви можете ароматизувати його травами, зокрема кропом, кропом, кмином та насінням селери. Спеції добре поєднуються, особливо кмин, насіння коріандру та кардамон, але перед додаванням підсмажте.
Якщо у мене є каструля, повна смажених соків, я, як правило, залишаю їх такими, які вони є, але якщо це погода для цього, або я хочу щось більш насичене і гладке, тоді квашені вершки - це можливість. Додавши в сковороду для готування шматочків курки, кілька ложок дає миттєвий соус без необхідності зменшувати або загущувати.
У солодкому сенсі загущені вершки найбільше вдома у чізкейку, або запечені з яйцями та вершковим сиром, або у вигляді прохолодного пікантного білого шару зверху, але це непогано, як смужка в дрібниці чи закрутка фруктовий дурень. Однак найбільше його використовують на моїй кухні з куркою та овочами. Як і слід було очікувати, найгостріший з молочних продуктів - це буряковий суп і той, що виготовлений з моркви. (Іноді я подаю кукурудзу зі своїм буряковим пирогом.) Він також робить вишукану заправку для салату з капусти, приносячи розкішне покриття найдешевшим з наших овочів від капусти до чистотілу, створюючи чіткий і чистий на смак гарнір.