Reddit - AskCulinary - Що; s найкращий спосіб видалити жир із курячого бульйону

Для мене важливіший чіткий запас соусів. Концентровані запаси мають концентрований аромат.

найкращий

Вибачте, все ще новачок. Я думав, запас мав бути лише чистим, тож виглядає апетитніше, коли з нього готуєш суп. Я повільно тушкую свій запас годинами, але після виливання його через ситечко зменшую його приблизно на третину при сильному кипінні. Запас, який у мене закінчується, має дуже багатий смак, але це ніколи не зрозуміло.

Я помітив смакові відмінності від запасів, які не були знежиреними, тому я завжди знежирював

Яке відношення має ясність до концентрації? Чи не концентрація в основному полягає лише у тому, щоб дати більшей воді випаровуватися?

Так. Вода випаровується, залишаючи все інше (хоча ефір теж втрачається). Із зменшенням обсягу, відсоток домішку, який становить домішки, займає більший відсоток від усього продукту.

Коли ви концентруєте запас, ви підсилюєте його добрі та погані якості.

Чи домішки, що спричиняють неприємний смак, є тими самими, що спричиняють помутніння? Які вони, ти знаєш? Як до цього вписуються навмисно помутнілі бульйони на зразок тонкоцу?

Про подальше гуглювання ця стаття говорить, що хмарність спричинена частинками «жиру, кісткового мозку, кальцію, різних інших мінералів та білків», які розщеплюються при тривалому варінні (навмисно, у випадку з бульйоном тонкоцу). На смак, я не думаю, що це проблема. Я думаю, що французька перевага прозорому бульйону в основному естетична.