Рідкісні цукри містять менше калорій, ніж цукор 2020-07-14 Baking Business
ЧИКАГО - Алюлоза та тагатоза, що має рідкісний вміст цукру, повинна працювати над двома напрямками, щоб отримати подальше визнання у продуктах харчування та напоях зі зниженим вмістом цукру: зниження витрат та підвищення обізнаності споживачів.
Доповідачі вивчили риси двох підсолоджувачів на віртуальному вебінарі, проведеному в рамках SHIFT20, віртуального заходу, організованого Інститутом харчових технологів, Чикаго, після скасування його щорічної зустрічі та експозиції через COVID-19.
Алюлоза та тагатоза вже мають переваги у схожості з цукром та низькій калорійності. Алюлоза на 70% така ж солодка, як цукор, але лише 0,4 калорії на грам, що порівняно з цукром при 4 калоріях на грам. Тагатоза на 90% така ж солодка, як цукор, і 1,5 калорії на грам. Обидва рідкісні цукри приносять функціональність, подібну до функціональності цукру в таких областях, як підрум'янення печених продуктів та зниження температури замерзання морозива. Алюлоза та тагатоза також доповнюють високоінтенсивні підсолоджувачі у безалкогольних напоях.
Рідкісні цукри існують у природі, але не в таких кількостях, які роблять їх збирання економічно обгрунтованим, сказав Даніель Дж. Вічелекі, доктор філософії, головний науковий керівник та співзасновник компанії Bonumose LLC, Шарлотсвілль, штат Вірджинія.
"Наприклад, вам знадобиться близько 43 яблук, щоб отримати достатню кількість тагатози для перемішування у вашій каві", - сказав він.
Bonumose була створена в 2016 році для комерціалізації ферментативних технологій, що використовуються у виробництві доступної тагатози, яка впродовж багатьох років стикалася з перешкодами у придбанні продуктів харчування. Раніше тагатозу виробляли з лактози, але врожайність становила лише близько 25%, сказав д-р Вічелекі. Бонумоза використовує ферментативну реакцію для отримання тагатози з крохмалю з виходом 90%.