Рік козла Chicago Tribune
Шеф-кухар Стефані Ізард, можливо, може бути дівчиною-плакатом появи козла в меню ресторану Чикаго. Зрештою, прізвище Ізарда таке саме, як у гірського козла, знайденого в Піренеях. Більш того, її новий ресторан, відкритий цієї весни за адресою: вул. Р. Рендольфа, 809, називатиметься Дівчинка та коза.
Хоча коза є звичайним білком у Латинській Америці, Карибському басейні та Африці. Незабаром нежирне м'ясо - яке давно також переслідували за куркою, яловичиною та бараниною - може набувати свого часу в ресторанах Izard's та інших районах.
Якщо ви любите мексиканську кухню, вам, мабуть, пропонували біррію, козу повільного приготування, подавану або в тако, або в мисці пікантного бульйону. Деякі з найкращих біррій в Чикаго можна скуштувати в Біррієрії Сарагоса, де козу натирають чилі і смажать - піднесена простота.
На смак Чикаго африканський ресторан Vee-Vee представив козу в перцевому томатному соусі. З появою на фестивалі їжі, спрямованому на основний потік, коза може просуватися до виднішого місця в меню району.
Можливо . але не так швидко.
"Я не міг віддати речі", - сказав шеф-кухар Марк Мендес із Carnivale. Хоча він із задоволенням копається в тарілці з біррією, Мендесу доводилося важко передати своїм ентузіазмом козу клієнтам. Шеф-кухар Пол Вірант із Ві в Вестерн-Спрінгзі мав набагато більше удачі.
"Перший раз, коли ми включили козу в меню, - сказав Вірант, - вона розпродалася. Це було божевілля. У нас було в суботу ввечері натовп, і я не міг утримати її достатньо в будинку".
Коза з'являвся в інших фаворитах, таких як "Брістоль" і "Велика зірка" в Бактауні, у Плетеному парку, де вони переживали стільки кіз, що вибігли з кімнати в морозильній камері, і їм довелося зняти її зі звичайного меню.
Чикагчани вчаться любити козла, і ця тенденція є гарним вірогідністю для більш орієнтованого на Ізарда меню.
Ми запитали Ізарда, чи існує «ворота» для початківців їстівних козлів. Ізард запропонував козячий корж, пояснивши, що "на відміну від свинини, коза не має багато природного жиру, тому ми використовуємо бекон і качиний жир, щоб надати їй трохи більше вологи. Ми тушкуємо, тому що сушильна машина іноді виходить більш геймерською".
Порівняно низький вміст жиру в козячому м’ясі може зробити його більш привабливим для жирофобних кулінарів. Ізард сказала, що коли вона купує козлів, вона шукає "насичений червоний колір", який, на її думку, є гарним і наповненим насиченими смаками.
"Коли я готую козла, я хочу підкреслити це багатство і дозволити природним смакам м'яса просвічувати", - сказала вона. "Я використовую приправи, такі як часник, коричневий цукор, горошок чорного перцю та свіжа зелень. Я намагаюся робити це просто".
Вірант та інші місцеві кухарі закуповують козла у Джастіна та Трента Кілгуса, котрі ведуть ферму Pleasant Meadows у місті Фербері, штат Іллінойд. Хоча вони почали займатися бізнесом з продажу молока кози, незабаром вони виявили, що кухарі Чикаго цікавляться цим м'ясом. Тож вони розширили свою пропозицію товарів. Зараз вони розводять бурських кіз, відомих своєю смачністю, випасаючи їх на пасовищі, поки вони не готові вийти на ринок.
Ізард купує більшу частину свого козячого м’яса на фермі М’нт-Крік у стеллі, штат Іллінойс.
Mint Creek до недавнього часу займався майже виключно вівцями. Зараз люди хочуть козла, тому фермери нарощують виробництво цієї раніше недоглянутої тварини.
Хоча за китайським календарем написано, що це рік тигра, 2010 рік цілком може виявитись роком Кози в Чикаго. Це вже час.
Підготовка: 40 хвилин