Різні види безе Як зробити швейцарський безе - жорстке печиво
1 вересня 2014 р. The Tough Cookie
Отже, ось, ми тут: перша публікація нової серії під назвою: Різні види безе. Ефектна назва, так? Ні. Це пов’язано із SEO, тому просто fogetaboutit ... Як ви вже знаєте, безе - це в основному піна з яєчного білка, підсолоджена і стабілізована цукром. Існує три різні види безе: французька, італійська та швейцарська. Оскільки я приготував італійський безе для полуничного мусового торта та французький безе для харчового торта "ангел", я думав, що ми почнемо цю нову серію публікацією про те, як приготувати швейцарську безе.!
Тож придбайте собі яєчний білок!
О, почекай, я знаю, про що ти думаєш: що мені робити з жовтками? Я можу до цього повністю ставитись ... Хто любить викидати їжу, так? Я не ... І я, звичайно, не люблю купувати дві коробки яєць лише для яєчних білків! Мені завжди шкода жовтків, коли це трапляється. То що ви робите з залишками жовтків? Ну, заморозь їх. Приблизно дві хвилини тому я не знав, що це можливо, але один з моїх читачів (Привіт Келстер!) Був дуже люб'язним, щоб вказати мені, що це цілком можливо! Жовтки спочатку потрібно трохи приготувати. Якщо не приготувати жовтки перед заморожуванням, вони з часом стануть желатиновими і з ними неможливо працювати. Щоб цього не сталося, збийте жовтки або сіллю, або цукром. 1½ чайної ложки цукру або ⅛ чайної ложки кухонної солі на кожні 4 жовтки. Після цього справа лише в тому, щоб перелити суміш у поліетиленовий пакет для морозильної камери та кинути у морозильну камеру.
Тільки не забувайте, скільки жовтків у пакетику і чи додавали ви сіль або цукор. Пишіть. Це. Вниз.
Як на мене, мені навіть не потрібно було заморожувати залишки жовтків, бо в мене вже була морозильна камера, повна яєчних білків ... Яєчні білки, звичайно, чудово заморожуються! Вам навіть не потрібно їх готувати. Все, що вам потрібно зробити, - це засунути їх у поліетиленовий пакет із морозильною камерою та заморозити. Це занадто просто. Щоразу, коли я готую рецепт, який вимагає лише жовтків - таких як гм, морозиво чи лимонна сирна маса, я заморожую білки. Ніяких винятків. Звичайно, ви могли б збити омлет із яєчного білка - адже, гм, ням! - або киньте білі в треш - цк, цк - але просто уявіть, як ви відкрили морозильну камеру одного чудового недільного дня і виявили, що вона повна заморожених яєчних білків. О, речі, які ви можете зробити з морозильною камерою, повною яєчних білків!
Безе поцілунки, печиво та гнізда. Павлова. Ітон Месс. Ангельський харчовий торт. Нуга льодовик. Найнижчі фруктові муси, які ви коли-небудь спробуєте. Французькі макарони. Оксамитовий масляний крем. І звичайно, безе.
Більшість домашніх пекарів знайомі з приготуванням французької безе. Щоб зробити французьке безе, яєчні білки збивають до тих пір, поки вони не утримують м’які піки, після чого додається цукор і далі безе збивається до глянцевих, жорстких піків. Оскільки для цього способу не потрібно ніякого приготування, французький безе - це сире безе. Швейцарський безе, навпаки, - це приготований безе. Чи означає це, що це безе трохи складніше зробити? Ну так. Але це все ще досить просто ...
Щоб приготувати швейцарське безе, вам знадобляться ті самі інгредієнти, що і для французького безе: яєчні білки та цукровий пісок. Якщо ви хочете, ви можете також додати трохи ванільного екстракту або ванільної пасти (як я це зробив), але це зовсім необов’язково. Як я пояснив у своєму дописі на швейцарському масляному кремі, кількість цукру, що використовується для приготування швейцарської безе, коливається від 30 г до 50 г (або від 7 чайних ложок до 4 столових ложок) на яєчний білок .
Але про який яєчний білок я тут кажу?
Звичайно, яєчний білок буває різних розмірів, тому найкраще вимірювати білки за об’ємом або вагою. Традиційно під час випічки один білок яєць важить 33 г. Це означає, що обсяг одного яєчного білка становить приблизно 33 мл, або трохи більше 2 столових ложок. На щастя, нам не потрібно бути неприємно точними щодо цього, але майте це на увазі, коли ви вирішите використовувати або надзвичайно крихітні, або лякаюче величезні яйця, оскільки співвідношення яєчного білка до цукру значною мірою визначає обсяг, міцність і щільність готового безе.