Розділ 8; Ціни на меню та рецепти; Вступ до виробництва та обслуговування продуктів харчування

Цей розділ є реміксом з Основне управління кухнею та харчуванням Комітетом артикуляції BC Cook.

Конспект глави:

Що слід враховувати при визначенні ціни на меню
Розрахунок вартості пунктів меню
Використання відсотка вартості їжі для встановлення ціни за меню
Розрахунок та використання коефіцієнта націнки
Розрахунок цін на меню
Рівень внеску

Мета навчання:

Опишіть фактори, які слід враховувати при встановленні цін на пункти меню
Поясніть важливість співвідношення ціна/вартість
Поясніть мету та процес використання змішаної стратегії ціноутворення
Розрахуйте “базову” або мінімальну ціну продажу для пунктів меню
Оцінка меню "все, що можна з'їсти", наприклад, "шведський стіл" або салатний бар
Опишіть мету та використання особливих ситуацій ціноутворення - комплектування, купони та ціноутворення

Ключові терміни:

Співвідношення ціна/вартість
Атмосфера
Суміш меню
Змішане ціноутворення
Відсоток вартості їжі
Коефіцієнт розмітки
Маржинальний прибуток
Вартість тарілки
Розшарування
Купони
Вартість цін

Міркування щодо ціни

Після встановлення загальної вартості та вартості порції рецепту настав час встановлювати ціни на меню. Існує безліч факторів, які слід врахувати, багато з яких ми вже обговорювали в попередніх розділах. Очевидно, що нам доводиться враховувати свої витрати, оскільки ми займаємося бізнесом, щоб заробляти гроші (або принаймні задовольняти свій бюджет або беззбитковість у випадку деяких сегментів на місці.) Ми повинні враховувати своїх клієнтів. Що вони вважають доброю цінністю? Ми знаємо, що ресторанний бізнес стосується не лише їжі, а й обслуговування, досвіду, атмосфери. Клієнти, як правило, готові платити більше за пункт меню, якщо є інші особливості "з доданою вартістю", такі як зручність (тобто доставка їжі), чудове обслуговування (тобто вишукані страви, приготування їжі за столом), атмосфера (тобто ресторан, що обертається вид на місто), або особливий досвід (тобто вечеря з виставкою чи столом на кухні.) Вся справа в співвідношенні ціни/вартості для кожного окремого клієнта.

Місцезнаходження також впливає на те, що клієнти готові платити. Подумайте про різницю в ціні лише пляшки води в ресторані, торговому автоматі чи спортивному майданчику! Ціни в аеропорту, як правило, вищі, навіть на ті самі страви з мережевого ресторану. Ціни зазвичай змінюються, навіть на один і той же пункт меню, під час різних періодів їжі, коли обід, як правило, є менш дорогим, ніж вечеря. Розміри порцій, якість продукції та поєднання меню також є чинниками, які слід враховувати. Ми далі вивчимо деякі з цих питань під час обговорення аналізу меню. Подумайте, як усі ці фактори впливають на встановлення цін на меню.