Розділення вершкового масла при приготуванні ірису або карамелі
Це траплялося з усіма нами - ви робите красиву партію карамелі або іриски, і раптом ви помічаєте тонкий жирний шар поверх вашої цукерки. І іриски, і карамелі містять масло і цукор у великій кількості. Якщо в процесі приготування з ірискою або карамеллю не працюють належним чином, масло іноді відокремлюється від цукру і утворює жирний шар поверх цукерок. Це часто трапляється на етапі варіння, але іноді воно відокремлюється, коли його виливають на деко для охолодження.
Поширені причини
Одним з найпоширеніших причин є, коли цукерки зазнали різких температурних перепадів, ставши занадто холодними або занадто гарячими за дуже короткий проміжок часу. Контролюйте температуру за допомогою термометра для цукерок і намагайтеся не «шокувати» цукерки, різко перевертаючи нагрівання вгору або вниз під час готування, або навіть занадто сильно переміщаючи його навколо конфорки.
Особливо важливо спостерігати за цукерками на початку процесу приготування, поки масло і цукор тануть разом. Якщо два елементи плавляться нерівномірно, це може призвести до поділу. Якщо у вас хороші конфорки, рекомендуємо перевести їх на середньо-низький рівень, щоб масло і цукор плавно плавились на початкових етапах. Якщо жар занадто високий, але масло може розплавитися занадто швидко і може відокремитися від цукру.