Розрахунки Харчова наука
Для розрахунку кількості порошку або знежиреного молока, що додається, або кількості вершків, які слід видалити, необхідні наступні кроки. Припустимо, що виробник сиру бажає заповнити встановлену ємність на 10 000 л (100 гл) для виробництва сиру Чеддер.
Крок 1. Визначте вміст білка та жиру в молоці за допомогою автоматичного аналізатора молока. Якщо аналізатор молока недоступний, вміст білка в об’єднаному молоці можна грубо оцінити за вмістом жиру, використовуючи наступну формулу:
Kg/hL білка = (0,4518 x Kg/hL жиру) + l,521
У цьому прикладі припустимо, що наявне молоко містить 3,50 кг/хл жиру та 3,10 кг/хл білка.
Крок 2. Визначте необхідний жир, вологу та F/DM сиру Чеддер. «Нормативно-правові акти щодо молочних продуктів» Закону Канади про стандарти сільськогосподарської продукції вимагають, щоб сир Чеддер містив мінімум 31% жиру та максимум 39% вологи. Тому,
FDM =% жиру /% сухої речовини = 30,0/(100,0 - 39,0) = 49,2%
Крок 3. Визначте необхідну P/F молока. P/F, необхідний для отримання F/DM = 50%, як це потрібно для сиру Чеддер, становить близько 0,96.
Крок 4. Обчисліть кількість: сухого знежиреного молока, яке слід додати; або жир для видалення; або знежирене молоко, яке потрібно додати.
Стандартизація шляхом додавання сухого знежиреного молока
(i) Обчисліть% білка, необхідний для отримання P/F = 0,96
Необхідний рівень білка = 0,96 х% жиру = 0,96 х 3,50 = 3,36
(ii)% білка, який слід додати = 3,36-3,10 = 0,26 кг/хл
(iii) Обчисліть вагу білка, який потрібно додати на 100,00 г л молока.
Необхідна вага білка = 0,26 кг/хл х 100 хл = 26,0 кг
(iv) Обчисліть кількість порошку, який необхідно додати, припускаючи, що сухе знежирене молоко (ЗМП) містить 35,0% білка. Якщо можливо, знежирений порошок слід аналізувати, щоб був відомий точний вміст білка. Постачальник може надати цю інформацію. Вміст білка також можна оцінити за допомогою аналізатора молока для тестування відновленого знежиреного молока.
Необхідна кількість порошку = 26,0 кг/0,35 = 74,3 кг
(v) Перевірити розрахунки:
Вага жиру в молоці: 3,50 кг/хл х 100,00 хл = 350,0 кг.
Вага білка в молоці: 3,10 кг/хл х 100,00 хл = 310,0 кг
Вага білка в СМП: 0,35 кг/кг x 74,0 кг = 26,0 кг
Загальний білок: 310,0 кг + 26,0 кг = 336,0 кг
Співвідношення P/F стандартизованого молока: 336,0 кг/350,0 кг = 0,96