Розрахунок вартості їжі; Кулінарний Pro
Angus Filet Mignon, 8 унцій 30 доларів
Chipotle Coffee Rub, трюфель Demi Glace, Haricot Vert і Potato Pave
Q-фактор
A Q-фактор - це вартість будь-чого зайвого, що потрібно для виготовлення та обслуговування пункту меню. Сюди входять безкоштовні продукти, такі як хліб, масло і навіть сіль і перець. Типові Q-фактори додають близько 10% до вартості їжі.
Безкоштовні товари, такі як хліб, масло, сіль, перець та інші приправи, повинні враховуватися у вартість харчування
Деталізація коефіцієнта Q
Приправи, кетчуп, гірчиця, сальса та чіпси, соєвий соус, гострий соус
Гарнір для тарілок
Після вечері монетний двір
Лід для склянок для води
Відходи від надмірного виробництва, псування або неправильного приготування їжі (перепалювання, спалення тощо)
Q Factor може сягати 3 доларів у ресторані, що сідає
Визначення ціни за меню
Ціна меню визначається кількома факторами, включаючи:
Відсоток вартості їжі
Сприймається цінність клієнта
Ціна меню на основі відсотків вартості їжі
Після встановлення вартості тарілки для пункту меню можна встановити ціну продажу. Типові відсотки витрат на їжу складають 20-40% від загальної експлуатаційної вартості закладу. Більшість ресторанів, що сидять, сидять у межах 30-35%. Громадське харчування та банкетні заходи, завдяки гарантіям підрахунку гостей та встановленому меню, можуть мати витрати на їжу в межах 25-30%. Для визначення ціни меню використовують наступні формули.
Ціна меню на основі 30% вартості їжі за формулою:
Ціна меню буде округлена до $ 24 або навіть нижче, залежно від:
Сприймається цінність клієнта
Теоретичні бюджети
Операції з обслуговування продуктів харчування встановлять a теоретичний бюджет з цілями продажу та прогнозованими цілями витрат на їжу, робочу силу та накладні витрати. Прогнозований бюджет - це кошторис, заснований на історії продажів та прогнозуванні тенденцій як продажів, так і витрат на операцію. Встановлення бюджету допомагає зосередити цілі операції, щоб менеджер і шеф-кухар могли вносити коригування за необхідності для підтримки фінансової стабільності.
Фактична вартість їжі
Це визначається шляхом проведення фізичної інвентаризації та порівняння її з фактичними продажами. Цей метод вимагає точності в послідовному обліку запасів. Ознакою добре керованої операції є те, наскільки близькі між собою теоретичний та фактичний бюджети.
Формула фактичної вартості їжі
Суміш меню, ціни на меню та поля
Омари можуть заробляти більше сирих доларів, ніж менш дорогі товари в меню, такі як супи чи салати
Деякі пункти меню мають вищий прибуток і меншу вартість, ніж інші. Суп і макарони, як правило, є елементом з низькою вартістю/високою націнкою. Деякі пункти меню, такі як суп, можуть мати 10% вартості їжі, тоді як інші елементи, такі як стейки та омари, можуть становити 40% і більше. Метою написання меню є збалансоване поєднання пунктів меню для досягнення стабільних загальних витрат на їжу, які відповідають щомісячним експлуатаційним витратам.
Порівняння сировинних доходів та поєднання меню
Те, що такий пункт меню, як суп, може мати низький відсоток витрат на їжу, не означає, що ви можете покласти на успіх операцію виключно суп. Хвости омарів можуть мати високий відсоток витрат на їжу, але принесуть більше сирих доларів, ніж суп. Насправді, аналіз сировинної виручки в доларах дозволить виявити, що певні предмети, хоча і мають високі витрати на їжу, можуть принести більший дохід для закладу.