Розробка хірургічних методик вторинної остеопластики у хворих на розщелини після 12 років

Food Research International 27 (1994) 253-257

методик

світовою перспективою

Джеффрі Кемпбелл-Платт Департамент харчової науки та технологій, Університет Редінга, Whiteknights, PO Box 226, Reading, UK RG6 ZAP

Ферментовані продукти - це продукти, виробництво яких передбачає дію мікроорганізмів або ферментів, що спричиняють бажані біохімічні зміни та значні модифікації їжі. Їх виробництво та споживання налічують багато тисяч років тому, що є першими свідченнями алкогольного бродіння ячменю до пива та винограду до вина. Ферментація їжі є одним із найдавніших відомих видів використання біотехнології. Ця традиційна біотехнологія розвинулась із "природних" процесів, в яких доступність поживних речовин та умови навколишнього середовища відбирали певні мікроорганізми, завдяки використанню заквасок, вдосконаленню штаму та зовсім недавно генним технологіям. Молочнокислі бактерії, цвіль Aspergillus spp., Penicillium spp. і з Mucorales, і дріжджів, часто з Saccharomyces spp. є найбільш важливими. Ферментовані продукти містяться у дієтах у всьому світі, де домінують молочні продукти, напої та злакові продукти. Ферментовані продукти харчування та напої становлять значну частку всіх дієт у всьому світі, як правило, близько третини споживання їжі, забезпечуючи важливий внесок у харчовому відношенні та присмак та інтерес до споживання їжі. Ключові слова;: бродіння, боби.

ІСТОРІЯ І РОЗВИТОК ФЕРМЕНТОВАНИХ ПРОДУКТІВ

молочнокислі бактерії, споживання,

хліб, сир, соя-

неможливо було гарантувати, тому наявність ферментованих напоїв, пива та вин, які добре зберігалися, мало головне значення для розвитку людства. На Близькому Сході та Індійському субконтиненті молоко зброджували до йогурту та інших солодких та пікантних заквашених молоків, забезпечуючи таким чином корисні поживні речовини у безпечно збереженому вигляді (Оберман, 1985). Це були в основному молочнокислі бактеріальні ферментації, які використовували високий поживний склад свіжого молока та перетворювали вуглеводну лактозу в глюкозу, галактозу та молочну кислоту, роблячи молоко більш тривалим та більш смачним. Вироблено понад 1000 різних видів сирів, головним чином на Близькому Сході та в Європі (Campbell-Platt, 1987). Було використано буйволине, овече або, як правило, коров’яче молоко, завдяки ферментації та дозріванню виникає широкий асортимент ароматів і текстур. Сир зазвичай їли з хлібом, виготовляли з використанням дріжджів, окремо або в поєднанні з молочнокислими бактеріями, ферментуючи пшеничне або житнє тісто - дві основні зернові культури, що містять глютен, вирощувані в Європі. Педерсон (1979) повідомив, що було близько 250 хлібів

Ферментовані продукти - це ті продукти, які зазнали дії мікроорганізмів або ферментів, так що бажані біохімічні зміни спричиняють суттєві модифікації їжі. Вони також включають безпосереднє споживання грибкових плодових тіл або грибів. Витоки ферментованих продуктів у нашому раціоні сягають багатьох тисячоліть, і, як правило, раніше існують письмові записи про їх виробництво та споживання. Є дані про збір і споживання грибів у Китаї приблизно 6000 років тому (Wang, 1985). Вважається, що перехід від полювання та збору їжі до органічного вирощування та виробництва їжі відбувся на Близькому Сході кілька років тому. Записи про алкогольне бродіння ячменю до пива та винограду до вина датуються приблизно 5000 роками (Borgstrom, 1968). У ті часи безпечне питне водопостачання Дослідження їжі Internatdonal0963-9969/94 /% 07.00 0 1994 Канадський інститут харчових наук та технологій 253