Розробка низькокалорійного морозива 2013-04-12 Молочна їжа
Існує кілька шляхів зменшення калорій у заморожених десертах. Вибір молочних інгредієнтів, підсолоджувачів та технологій обробки відіграють певну роль.
Протягом багатьох років переробники знижували вміст жиру та загального вмісту цукру в різноманітних форматах заморожених десертів з різним ступенем технічного, харчового, сенсорного та економічного успіху.
Навіть враховуючи минулі успіхи, продукти загалом не відповідають подальшим цілям «низькокалорійних» та «безкалорійних», які можуть розширити привабливість морозива та супутніх продуктів. Виклики цьому є багатовимірними. Широкий огляд наявних інструментів, нові підходи до обробки та управління лінійкою продуктів можуть допомогти зрозуміти, чому.
Технічні та нетехнічні бар'єри для подолання будь-якого калорійного бар'єру включають наступне:
Управління складом суміші/кінцевого продукту, калорійним навантаженням інгредієнтів, перевищення, управління температурою замерзання. Найбільш повчальним є пам’ятати про кінцеву цільову калорійність продукту, а також про те, наскільки допустимий/досягнутий перевищення, та як максимізувати зниження калорійності при використанні інгредієнтів GRAS та стандартних методів збивання/заморожування/затвердіння. Також можуть допомогти розроблені або нещодавно розвиваються технології, такі як корисність заморозки при наднизьких температурах.
Нормативні обмеження. Щоб по-справжньому зменшити калорії та зберегти класичний формат замороженого десерту, може знадобитися застосувати комбінацію складу суміші, інструментів інгредієнтів GRAS, технологічних процесів, управління хімією та фізикою тощо.
Незважаючи на це, потрібно визначити, чи можна використовувати класичну термінологію, наприклад, називати кінцеву їжу «морозивом». Незмінно потрібно зменшити одну або кілька поживних речовин, багатих калоріями, а також готову вагу (тобто більший перевитрат), щоб досягти значного зниження калорій понад те, що ми можемо досягти зараз.
Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів це дозволяє, але все-таки переробникам слід звернутися до нормативних актів, щоб визначити регулятивний статус конкретного складу. Наприклад, прийнятним є зменшення вмісту жиру та цукрів для отримання “морозива без цукру без цукру”?
Закони хімії та фізики. Переробники повинні враховувати наступне - управління точкою замерзання, рухливість води, стійкість бульбашок повітря, агломерація обмеженого та змінного вмісту жиру, спосіб використання морозива (фасоване; наповнене, екструдоване або формоване новинки; обслуговування доставки; тощо), а також стійкість до теплового удару. У більшості випадків для зниження рівня калорій понад поточні можливості потрібні технічні та наукові навички.