РОЗРОБКА РЕЦЕПТУ КУКУРУЖИХ СЛІПК НА ОСНОВІ ЦУКРОВОГО ЗЕРНОВОГО ЗЕРНЯ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЇХ

Надя Дзюба
Одеська національна академія харчових технологій
Україна

кукуружих

Департамент ресторанного господарства та технології здорового харчування

Олена Буняк
Одеська національна академія харчових технологій
Україна

Ірина Біленька
Одеська національна академія харчових технологій
Україна

Департамент ресторанного господарства та технології здорового харчування

  • Додому
  • Про
  • Увійти
  • Зареєструйтесь
  • Пошук
  • Поточний
  • Архіви
  • Оголошення
  • Індексація
  • Платформа OJS 3
  • Зробіть подання

РОЗРОБКА РЕЦЕПТУ КУКУРУЖИХ СЛІПК НА ОСНОВІ ЦУКРОВОГО ЗЕРНОВОГО ЗЕРНЯ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЇХ ПАРАМЕТРІВ ЯКОСТІ

Анотація

Розроблено рецептури екструдованих продуктів, а саме кукурудзяних паличок «Кукурудзянка» та «Кукурудзянка +» на основі цукрового зерна кукурудзи з підвищеним вмістом вітамінів та білка. Рецептура екструдованих зернових продуктів була оптимізована за допомогою вставки Excel Solver настільного процесора MS Excel (WINDOWS 2010). Розроблені екструдати можуть бути рекомендовані до вживання підлітками, дітьми, під час дієтичного харчування та споживання іншими верствами населення.

Визначено фізико-хімічні параметри отриманих екструдатів, проведено аналіз таких параметрів, як здатність до всмоктування та травлення. Дослідження in vitro встановили, що розроблені продукти мають високий рівень засвоюваності, досягаючи майже 85%.

Отримані дані вивчення параметрів якості продемонстрували, що при зберіганні протягом 6 місяців при температурі (15 ± 5) ° С вологості 70–75% у поліпропіленовій упаковці вміст санітарно-демонстративних мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до сухих сніданків.

Розроблена продукція має високий вміст білкових речовин, що важливо з точки зору споживчих потреб організму сучасної людини. Вживання 100 г паличок забезпечує організм людини незамінними амінокислотами загалом на 24,1%. Продукти, представлені в дослідженні, відрізняються високим вмістом основних поживних речовин, необхідних для людського організму. Вміст кальцію задовольняє майже 13% добової потреби, фосфору - 75% та калію - 9% при споживанні 100 г кукурудзяних паличок “Кукурудзянка” та “Кукурудзянка +”.

Ключові слова

Повний текст:

Список літератури

Просування ініціатив щодо безпеки харчових продуктів: стратегічний план безпеки харчових продуктів, включаючи зоонози, що передаються через їжу, 2013–2022 (2013) Всесвітня організація охорони здоров'я. Женева, 32.

Урубков, С. А., Корольов, А. А., Коптяєва, І. С., Корнєва, Л. Ю. (2018). Розробка дієтичних екструдованих продуктів, що містять льон. Ползуновський вісник, 4, 84–88. doi: http://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.04.017