Розробка тіста - огляд тем ScienceDirect

ДДТ, виміряний у різних приладах для замішування тіста, показав значну залежність від міцності тіста (Zounis and Quail 1997, Ohm and Chung 1999, Wooding et al 1999).

тіста

Пов’язані терміни:

  • Бродіння
  • Білки
  • Дріжджі
  • Тісто
  • Пшеничне борошно
  • Тістечка
  • Клейковина

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Основи процесу хліба з Чорлівуду

Стенлі П. Ковен, Лінда С. Янг, у процесі хліба Чорлівуд, 2006

Механічна розробка тіста в Австралії

Механічна розробка тіста в Австралії вперше розглядалася як процес Бримека, розроблений тодішнім Інститутом досліджень хліба (BRI) в Австралії і розпочатий у 1962 році. Цей процес передбачав розробку тіста в змішувачі з деяким контролем структури клітин крихти, змінюючи положення барана що обмежувало вільний простір у змішувальній камері та чинило певний тиск на тісто. Тісто можна було формувати і розміщувати прямо в сковороді.

Процес виготовлення тіста без додаткового перемішування на низькошвидкісних мішалках був розпочатий у 1964 р. (Collins et al., 1968). У 1965 році компанія BRI запустила розширену стійку версію механічної розробки тіста з низьким рівнем дріжджів та тривалим часом стійкості (зазвичай 16–18 год).

Сьогодні механічна розробка тіста в австралійських хлібопекарнях дуже схожа на CBP, крім тенденції використовувати більш високі рівні роботи в тісті через загалом більш міцні сорти пшениці, які доступні в Австралії та Новій Зеландії.

Виробництво хліба: огляд

2.2 Розробка хлібного тіста

Важливо розрізняти видобуток газу та утримання газу у ферментованому тісті. Видобуток газу означає утворення вуглекислого газу як природний наслідок бродіння дріжджів. За умови, що дріжджові клітини в тісті залишаються життєздатними та має достатню кількість субстрату, тоді видобуток газу продовжиться, але розширення тіста може відбуватися лише за умови, що в тісті утримується газ вуглекислий газ. Не весь газ, що утворюється в процесі виготовлення хліба, буде затримуватися в тісті, перш ніж воно остаточно схопиться в духовці. Частка, яка буде збережена, залежить від розробки відповідної клейковинної матриці, в якій може утримуватися газ, що розширюється. Тому затримка газу в тісті тісно пов’язана зі ступенем розвитку тіста та вхідними речовинами, що впливають на нього. Найчастіше розглядаються фактори, пов’язані з білковим компонентом пшеничного борошна; однак на розвиток тіста впливатиме велика кількість інгредієнтів та параметрів обробки, багато з яких не обов'язково незалежні один від одного.

Хліб: хлібопекарські процеси

Природа розвитку тіста та його внесок у якість хліба

Розвиток тіста - це погано визначений термін, що охоплює складні зміни в інгредієнтах хліба, які запускаються, коли інгредієнти вперше змішуються. Зміни пов’язані спочатку з утворенням клейковини, яка вимагає як гідратації білків у борошні, так і застосування енергії в процесі замішування. У процесі вироблення хліба зміни тіста відбуваються з урахуванням фізичних властивостей тіста, зокрема його здатності утримувати вуглекислий газ, який згодом буде утворюватися при дріжджовому бродінні. Це покращення здатності утримувати газ особливо важливо, коли шматки тіста досягають печі. Модифікація структури клейковини може бути досягнута за допомогою ряду різних фізико-хімічних процесів, і різні їх комбінації складають основу різних груп процесів виготовлення хліба, які є загальновживаними.

Важливо розрізняти видобуток газу та утримання газу у ферментованих тістах. Видобуток газу означає утворення вуглекислого газу як наслідок бродіння дріжджів. Не весь газ, що утворюється під час обробки, випробування та випікання, буде зберігатися в тісті до того, як воно остаточно схопиться в духовці. Частка, яка буде збережена, залежить від розробки відповідної клейковинної матриці, в якій може утримуватися газ, що розширюється. Таким чином, затримка газу в тісті тісно пов’язана зі ступенем розвитку тіста, що відбувається, і як така буде залежати від великої кількості інгредієнтів та параметрів обробки, які не обов'язково незалежні один від одного.