Сало - огляд тем ScienceDirect

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Основи харчової науки: Здорове приготування їжі та випічка демістифікована

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Сало - це свинячий жир зі спини та нирок, на відміну від жиру, який є яловичим жиром. Кулінарне застосування сала залежить від частини свині, з якої воно взято, і від способу обробки сала. Сало не так багате насиченими жирними кислотами, як колись думали.

Завдяки відносно великим кристалам жиру сало використовується у випічці (особливо в пирогах). Це сприяє розшаруванню текстури та насиченому смаку. Сало часто поєднують з вершковим маслом у випічці за його вкорочуючі властивості. Він також використовується як намазка, як масло. Оскільки сало має високу температуру копчення, його можна використовувати для швидкого смаження.

Соняшникова олія

Ф. Дж. Санчес-Муніз,. Дж. Бенеді, в Енциклопедії продуктів харчування та здоров’я, 2016

Маргарини та спреди

Маргарини спочатку отримували із свинячого жиру, а пізніше з інших джерел жиру, таких як олії насіння. Однак асоціація насичених і транс-жирних кислот з коронарними та іншими серцево-судинними захворюваннями призвела до розробки нових маргаринів рослинного походження. Насправді більшість маргаринів і спредів в даний час отримують шляхом переетерифікації, що дозволяє конкретно збагачувати олію даною жирною кислотою.

Соняшникова олія - ​​одне з масел, що застосовується при формуванні жирових сумішей для отримання адекватного продукту. Високополіненасичені маргарини повинні містити не менше 45% цис, цис лінолевої кислоти або менше 50% ПНЖК. Таким чином, щоб досягти 45–50% ПНЖК, потрібно було 70–80% олії насіння соняшнику. Тим не менше, як уже згадувалося раніше, виробництво різних типів соняшникової олії, зокрема такої як HSSO та HOHSSO, змінило потужності хлібопекарської та маргаринової промисловості, дозволивши отримувати нові харчові продукти завдяки пластичності та термостійкості, наданим цими оліями.

СОНЯШНИКОВА ОЛІЯ

Олеохімія

Маргарини

Маргарини спочатку отримували із свинячого жиру та інших джерел жиру і широко використовувались у всьому світі до 1970–1980-х років. Однак асоціація насичених жирів з ішемічною хворобою серця призвела до розробки нових маргаринових продуктів рослинного походження. Ці нові маргарини з високим вмістом поліненасичених жирних кислот містять м’які маргарини та дієтичні спреди. Соняшникова олія - ​​одне з масел, що застосовується при формуванні жирових сумішей для отримання адекватного продукту. Типові жирові суміші для маргаринів наведені в таблиці 5 .

Таблиця 5. Жирові суміші для поліненасичених маргаринів жирних кислот

ПНЖК 1 (%) ПНЖК 2 (%)

Гідрогенізована рослинна олія (температура плавлення 55 ° C)	5
Гідрована рослинна олія (температура плавлення 46–48 ° C)	20
Гідрована рослинна олія (температура плавлення 40 ° C)	15
Соняшникова олія	80	80

PUFA, поліненасичені жирні кислоти.

У маргаринах рівень поліненасичених жирних кислот не повинен бути менше 45% цис, цис лінолевої кислоти або менше 50% загальних поліненасичених жирних кислот; сума насичених жирних кислот і трансжирних кислот не повинна перевищувати 25%, а рівень холестерину не повинен перевищувати 15 мг кг -1. Враховуючи ці факти, для досягнення 45–50% поліненасичених жирних кислот необхідно буде використовувати 70–80% соняшникової олії або соєвих олій.

Дієта та рак

Августин,. Стефані Ніші, в Encyclopedia of Cancer (Третє видання), 2019

Дієтичні жири

ТОКОФЕРОЛИ | Фізіологія

Історія

У 1923 році Еванс та Бішоп повідомили, що щури не змогли розмножуватися, якщо їм давали дієту, що містить згіркле сало, якщо вона не була доповнена фактором, званим фактором X, що міститься в салаті або цільній пшениці. Поступово, протягом наступних 20 років, стало зрозуміло, що фактор Х асоціюється не лише з репродуктивною недостатністю щурів. Наприклад, було повідомлено про серію спостережень, що пов'язують цей фактор з енцефаломаляцією у пташенят та харчовою м'язовою дистрофією у морських свинок та кроликів. У 1937 році Олкотт і Емерсон повідомили, що токофероли є антиоксидантами.

Перші 15 років вивчення вітаміну Е були ускладнені відсутністю концентрованого джерела вітаміну або знанням його структури та хімічного складу. Однак у 1936 році Еванс та його група повідомили про виділення з пшеничних зародків "алкоголю", який мав біологічну активність, що відповідає дії токоферолу, і вони запропонували правильну хімічну емпіричну формулу для α-токоферолу C29H50O2 (вільні, нестерифіковані токофероли продовжують їх називати "спиртами", тоді як вони насправді є фенолами; насправді, спирти загалом не є антиоксидантами, тоді як феноли є.) У 1938 р. структуру α-токоферолу визначив Фернгольц. Потреба в чистому, концентрованому та доступному джерелі вітаміну для харчових досліджень була задоволена в 1939 році, коли Каррер із Базельської (Швейцарія) лабораторії Гофмана-Ла-Роша, а потім Сміт та його група в Америці повідомили про синтез вітамін. (Див. ФЕНОЛІЧНІ СПОЛУКИ.)

---