Самос Найвища індійська вулична їжа; Міста-побратими
Неважливо, що вони насправді виникли на Близькому Сході. Їжа, яка є, мабуть, найбільш індійською з усіх індійських продуктів, їжа, про яку більшість людей думає першою, коли думає про індійську їжу, - це самоса.
Самоса - найвища вулична їжа. Трохи начинки, фаршированої в смажене тісто, смажене, достатньо маленьке, щоб її можна було з’їсти пальцями, подається в тій чи іншій формі вуличними продавцями по всьому світу. Але саме в Індії він найпопулярніший і найвідоміший.
Самоса складається з двох частин, наповнювальної та тістової. Начинка може бути м’ясною або вегетаріанською, їх можна робити з морепродуктів або сиру або горіхів та родзинок. Тісто може бути домашнім або виготовленим із вже існуючої випічки, наприклад, з філо-листів, що купуються в магазині, і може бути запеченим або смаженим.
Я вирішив спробувати три різні начинки, два домашні тіста і одне, що купується в магазині, і два смажив, а один спек. Я також зробив два соуси, які найчастіше подаються до самос, пряного м’ятного чатні та солодкого та пікантного чатні з тамаринда.
Для свого першого заповнення я звернувся до найкращого можливого джерела: матері подруги, яка народилася в Пакистані. Вона дала мені рецепт самоса з кіма, які наповнюються меленим м’ясом - в даному випадку яловичиною.
Індія, звичайно, переважно індуїстська, тому яловичина там використовується рідко. Індійські самоси з кееми, як правило, готують з баранини - дорослих овець - або баранини. Але Пакистан в переважній більшості мусульмани, тому їх самоса кеема виготовляється з яловичини.
Мати, як виявляється, знає найкраще. Начинку було легко зробити, вона мала делікатно збалансований, але в самий раз, поєднання простих, втішних смаків. Було навіть не дуже спекотно, але це може бути тому, що зелені чилі, які я купив, були майже повністю позбавлені тепла.
Загорнувши в тісто та смаживши, вони приготували чудову закуску. Запечені, вони були б майже такими ж хорошими і мали б менше калорій.
Далі я зробив інший вид самоси з кеема, цей із меленою куркою. Рецепт, який я використав для цієї курячої самоси, прийшов з Африки на південь від Сахари, де індійські іммігранти поселились у великій кількості, приносячи з собою свої чудові рецепти.
Це було приголомшливо добре. Тепло і спеції якраз підходили, щоб протистояти смаженому тісту, а також тим чудовим чатні.
Мабуть, найпопулярнішим видом самоси в цій країні є той, який наповнений гострою картоплею та горохом, тому, природно, я вирішив зробити і їх порцію. Ці з них я вирішив спекти, і замість того, щоб робити більше свіжого тіста, я використовував магазинний філло.
В якості експерименту я теж посмажив одну з цих самос, загорнутих у філо. Я б не рекомендував це. Філо ззовні було жирним, а всередині сирим. Випічка - це, безумовно, шлях до філо.
Начинка з картоплі та гороху, однак, була чудовою. Він приправлений гірчичним насінням, знайомою сумішшю спецій garam masala та подрібненим зеленим чилі (можливо, я не згадував, що він був майже повністю позбавлений тепла). Я не використовував амчур, який є сухим порошком манго, тому що хотів зробити самосу, не відвідуючи міжнародний продовольчий магазин.
Тим не менш, я пішов до міжнародного продовольчого магазину, тому що хотів забрати насіння аджвайну (також відоме як насіння карамболу) для використання в одному з домашніх тістів.
Я також використовував індійський порошок чилі, який виготовляється з подрібненого червоного перцю і не пов’язаний з порошком чилі, який американці використовують для приготування чилі. Він має округліший, повніший смак, ніж кайенський перець, а також м’якший, але кайенський досить близько, щоб використовувати його - у менших кількостях - якщо ви не хочете отримувати індійський порошок чилі. Але візьміть індійський порошок чилі, якщо ви колись знаходитесь в міжнародному продовольчому магазині. Це коштує лише пару баксів.
Звичайно, самоси - це не самоси без м’ятного чатні та тамариндського чатні.
Тамаринд вимагає м’якоті тамаринда, тож, так, для цього потрібна поїздка до міжнародного продовольчого магазину (його можна купити замороженим). Рецепт також вимагає жаггеру, який є різновидом тростинного цукру, який часто використовують у Південній Азії, але я замість нього замінив коричневий цукор.
Результат був вражаючим, можливо, навіть кращим, ніж татні чатні, які ви отримуєте в індійських ресторанах.
Густий м'ятний чатні був не менш вражаючим. Це рівна суміш м’яти та кінзи, плюс часник, сіль, лимонний сік, цукор та трохи подрібненого зеленого чилі.
Чатні мав трохи тепла, але не так сильно, як можна було очікувати. Зі зрозумілих причин.
ЯЛОВИНИ САМОСАСИ
Рецепт наповнення Шахіда Султан. Рецепт тіста з "Чай, Чаат і Чатні", Четна Махан. Робить 12 порцій (24 невеликих самоси).
1 2/3 склянки (7 унцій) універсального борошна
1 1/2 чайної ложки солі, розділеної
1/2 чайної ложки насіння аджвайну (карамболь), за бажанням
4 столові ложки олії, наприклад, соняшникової олії, розділити, плюс ще для смаження за бажанням
Приблизно 5 столових ложок води
1/2 середньої цибулини, подрібненої
Чорний перець за смаком
1/2 чайної ложки порошку індійського чилі, див. примітку
1 зубчик часнику, подрібнений або 1/2 чайної ложки часникового порошку
1 фунт яловичого фаршу
1 великий клин лимона
1 1/2 ложки подрібненої кінзи
1 1/2 столові ложки подрібненої свіжої м’яти, за бажанням
Примітка: Індійська пудра чилі не пов’язана з американською пудрою чилі, яка не є заміною. Він доступний на міжнародних продовольчих ринках. Якщо у вас його немає, використовуйте 1/4 чайної ложки або більше кайенського перцю.
1. Зробіть тісто: Помістіть борошно, 1/2 чайної ложки солі та насіння аджвайну (якщо використовуєте) у миску та додайте 3 столові ложки олії. Пальцями втирайте масло в борошно, поки воно не стане схожим на крупний пісок. Поступово додавайте воду, помішуючи, лише поки тісто не зійдеться (вам може знадобитися більше або менше води, залежно від вологості на вашій кухні).
2. Вимішуйте протягом декількох хвилин до однорідності, а потім помістіть у змащений жиром посуд. Накрийте миску поліетиленовою плівкою і залиште відпочивати 15-20 хвилин.