Селен у продуктах без глютену SpringerLink
Анотація
Харчова цінність продуктів, що не містять глютену, є предметом інтересу для харчових технологів та дієтологів, оскільки єдиним ефективним засобом лікування целіакії є безглютенова дієта на все життя. Оскільки спостерігається дефіцит селену при целіакії, метою дослідження було визначити вміст селену у 27 зернових безглютенових продуктах, доступних на ринку Європейського Союзу (ЄС). Більше того, порівнювали вміст селену в продуктах на основі популярних безглютенових круп, таких як кукурудза, рис та гречка, а також у відносно нових або менш популярних продуктах на основі вівса, амаранту, тефу та лободи. Вміст селену у випробовуваних продуктах коливався від 0,9 до 24,5 мкг/100 г. Середній вміст селену в продуктах на основі популярних безглютенових злаків становив 2,8 мкг/100 г, а в продуктах на основі вівса, амаранту, тефу та лободи - 10,8 мкг/100 г. Це вказує на те, що продукти на основі менш популярних зерен, особливо на вівсі, слід частіше вибирати як джерело селену людям, які не дотримуються глютенової дієти, ніж традиційно споживані безглютенові зерна.
Вступ
Безглютенова дієта пропонується для лікування кількох захворювань [1], серед яких целіакія (ЦД) є найбільш значущою, оскільки обмежувальне меню без глютену є єдиною ефективною терапією цього захворювання. Хоча підраховано, що 1-2% населення у всьому світі страждає від непереносимості глютену, реальний розмір проблеми набагато більший. Це пов’язано з різними, важко діагностуються, клінічними проявами КР, серед яких унікальні стосуються лише 10–20% пацієнтів [2]. Дієта без глютену також стала новою харчовою звичкою для здорових людей, які хочуть схуднути [3]. Цей інтерес відображає щорічне збільшення ринкової вартості продуктів із символом схрещеного зерна, що є найбільш швидкозростаючою категорією товарів для здоров'я та оздоровлення. Це становить 27% всієї категорії непереносимості їжі [4]. Світова вартість продажів безглютенової їжі досягла 2,1 млрд. Доларів США у 2013 році, щорічне зростання до 20% з 2009 року [5]. В даний час доступні не тільки продукти з популярних безглютенових круп, таких як кукурудза, рис та гречка, а й із відносно нових або менш популярних на безглютеновому ринку таких культур, як овес, амарант, тефф і лобода. Більше того, асортимент безглютенових продуктів щороку розширюється.
Зернові продукти із символом схрещеного зерна є єдиними дозволеними на дієті без глютену. Клейковина в цих продуктах відсутня від природи або технологічно обмежена до рівня нижче 20 мг/кг [6]. Глютенові проламіни: гліадин, секалін та гордеїн, присутні в пшениці, житі та ячмені, відповідно, повинні бути повністю виключені з раціону хворих на ЦД. У цій групі є також овес, забруднений зернами клейковини, безпеку використання якого у безглютеновій дієті широко обговорювали [7, 8]. У скандинавських країнах овес споживають пацієнти вже кілька років, але напр., у Польщі продукти на основі вівса із символом схрещеного зерна стали доступними для пацієнтів з 2013 року.
Селен присутній в організмі людини на незначному рівні. Найбільша кількість накопичується в м’язах, печінці, нирках, гіпофізі та щитовидній залозі. Це зустрічається переважно як селенометионін та селеноцистеїн. Цей елемент є компонентом приблизно 20 ферментів, включаючи глутатіонпероксидазу, яка захищає організм від окисних пошкоджень. У складі селенопротеїнів та селеноферментів він вважається сильним антиоксидантом, який разом з антиоксидантами вітамінами відіграє захисну роль від шкідливого впливу вільних радикалів [9]. Селен необхідний для правильного синтезу, активації та метаболізму гормонів щитовидної залози. Він грає роль у функції імунної системи. Деякі дослідження повідомляють, що досить високе споживання селену може зменшити ризик деяких видів раку [10, 11] і матиме позитивну роль у профілактиці запальних, серцево-судинних та неврологічних захворювань [12]. Крім того, селен зменшує токсичну дію деяких ксенобіотиків, особливо важких металів, перетворюючи їх у стабільні, менш токсичні форми. Існує лише невелика різниця між рекомендованою (55 мкг) та токсичною дозою (> 400 мкг) селену [9, 13]. Тому дефіцит і надмірність селену є небезпечними для людського організму [9].
Вміст селену в їжі різноманітний. Через те, що селен присутній в організмах у поєднанні з білками, продукти, що містять велику кількість білків, зазвичай характеризуються високим вмістом селену. Ці продукти включають: субпродукти, м’ясо та м’ясні продукти, рибу, морепродукти, молочні продукти, горіхи та хліб. Фрукти та овочі зазвичай містять меншу кількість селену, за винятком часнику, сухих бобових та грибів [14]. Оскільки вуглеводи повинні забезпечувати до 65% добової потреби в енергії, зернові продукти є важливими харчовими компонентами збалансованого харчування. Властивості та поживний склад різних безглютенових продуктів описані в літературі [15–19], але дані про вміст селену стосуються здебільшого безглютенових культур [20, 21]. Наскільки відомо авторам, у літературі описано лише кілька продуктів, що не містять глютену, з точки зору вмісту селену [21, 22]. Національна база даних про поживні речовини USDA [21] не містить даних щодо вмісту селену в таких культурах, як амарант, тефф та лобода, які є відносно новими на ринку без глютену. Через дефіцит поживних речовин, який спостерігається у хворих на целіакію [23, 24], та недостатні дані про вміст селену в їжі, аспект харчової цінності безглютенових продуктів є безперечно важливим.
Метою дослідження було визначити вміст селену в асортименті зернових безглютенових продуктів. Це перша публікація, що описує вміст цього елементу в харчових продуктах для людей, які не містять глютену. Більше того, порівнювали вміст селену у продуктах із популярних безглютенових круп (кукурудза, рис, гречка) та у відносно нових або менш популярних на ринку таких культурах, як овес, амарант, тефф та лобода.
Матеріали і методи
Матеріали
Двадцять сім безглютенових зернових продуктів: борошно, хліб, суміші для випічки, макарони, пластівці, закуски та інше було придбано в польських магазинах здорового харчування, але вони в основному доступні по всьому ЄС. Усі товари були позначені символом схрещеного зерна. Половина вибраних продуктів (кукурудза, рис, гречка) зазвичай доступні на ринку продуктів, що не містять глютену, і їх часто вживають хворі на целіакію та люди, які не глютенові. Інші продукти (овес, амарант, тефф, лобода) є відносно новими на ринку продуктів харчування для певних харчових цілей і рідко використовуються в безглютеновій дієті.
Зразки продуктів готували за аналогічною процедурою: подрібнювали в агатовому розчині і просівали через Таблицю 1 Умови експлуатації HR-CS GFAAS для визначення селену у зразках харчових продуктів