Шашлик з баранини Сіньцзян (新疆 烤串, чуар) Всеїдне; s Кулінарна книга

Реальний рецепт шашлику з баранини в Сіньцзяні, який допоможе вам готувати саме так, як це роблять китайські вуличні продавці. Дізнайтеся найкращі практики вибору зрізів, приготування маринаду та смаження на вугіллі.

шашлик

Живучи в Остіні, штат Техас, ми маємо честь насолоджуватися барбекю високої якості. Якщо ми прагнемо трохи м’яса на обід, ми просто їдемо п’ять хвилин до вантажівки з їжею і витрачаємо 15 доларів на коробку копченої яловичої грудинки, ковбаси та ребер, а макаронні вироби та салат із сиру та картоплі. Цього харчування більше ніж вистачає на двох.

Що я пропустив, це ягня на грилі в Синьцзяні, знакова закуска на вулиці в Північному Китаї. Коли настає літо, місцеві жителі товпляться на вулицях Пекіна. Вони сидять на відкритому повітрі, одягнені у футболки та шльопанці, закушують шашликом з баранини та п’ють холодне пиво. У наш час їх називають «старими пекінськими шампурами». Але їжа виникла в Синьцзяні, найбільшому адміністративному підрозділі Китаю, де більшість людей етнічно уйгури та релігійно мусульмани.

Що таке шашлик з баранини в Сіньцзяні

Шашлик з баранини, або чуар (串 儿), схожий на баранячий шашлик у стилі Близького Сходу, але різниться за розміром розрізу та способом їх приправлення. Найпоширеніший тип, який ви знайдете в Пекіні, - менші шампури. На вечерю на двох не дивно, що вони починали із замовлення дюжини шампурів, а потім закінчували ще 30, щоб почуватися задоволеними. Шашлик завжди готують невеликими порціями і подають безпосередньо на мангалі. Ми хочемо, щоб наші шампури димились гарячими, такими гарячими, ви все ще можете почути, як масло шипить на м’ясі.

Виготовлені з 4 - 5 штук баранини, шампури мають довжину близько 5 дюймів, а м’ясо не більше товщини великого пальця. Постачальники маринують м’ясо сіллю, як цілим, так і меленим кмином, білим перцем, порошком чилі та горошком перцю Сичуані. Щоб зробити дешевий бараниний кабоб надзвичайно соковитим, вони поміщають невеликі шматочки жиру між кожним шматочком м’яса. Жир здебільшого тане на грилі, залишаючи карамелізовані хрусткі шматочки, які лопаються у роті пікантним соком.

Вуличні торговці використовують найпростіший гриль - прямокутну коробку розміром 20 дюймів на 7 дюймів із тонкого листового металу для утримання деревного вугілля. На ній навіть немає решітки, не кажучи вже про кришку. Гриль досить вузький, щоб утримувати шампури з бамбука з м’ясом, повністю підданим деревному вугіллю.

Постачальник може вміло тримати по 10 шампурів у кожній руці у формі вентилятора, гортаючи кожні кілька хвилин, і час від часу посипаючи на них ще один шар кмину та порошку чилі. Жир плавиться і капає на вугілля, розпилюючись і димучись. Аромат смажених спецій та м’яса, що підрум’янюється, поєднується з гарячим літнім повітрям.

Чоловіче, це було добре!

Як приготувати шашлик з баранини Синьцзян на своєму подвір’ї

Щоб відтворити справжній досвід китайського гриля, я придбав 32-дюймовий гриль для вечірок у Amazon. Саме такий тип використовують вуличні торговці ще в Китаї. Звичайно, ви можете приготувати цю страву на своєму грилі Вебер. Але переваги цього меншого прямокутного гриля:

  • Ви можете використовувати невелику кількість деревного вугілля для отримання дуже сильного тепла.
  • Ви можете приготувати багато шампурів одночасно.
  • М’ясо буде обвуглено належним чином під прямим нагріванням через невелику відстань до деревного вугілля.

Я не буду заглиблюватися в те, як тут використовувати китайський гриль. Пізніше цього тижня я опублікую нову публікацію про організацію китайської гриль-вечірки.

Який вирізати вибрати

Є два варіанти.

1. Виберіть дуже пісний виріз з невеликим шматочком баранячого жиру.

Цим методом користуються китайські вуличні торговці. І це найекономічніший спосіб це зробити. Баранячий жир в основному тане під час смаження і стає хрусткою коричневою шматочком. Поєднання м’яса баранини, смаженого на грилі, з жиром смакує навіть краще, ніж хрусткий бекон.