Шеф-кухар Food Legend Андре Солтнер; s Рецепт вареників з щуки; Розум кухаря

legend

Слухайте, майстри-кухарі: якщо ви хочете бути найкращим у грі, то прагніть бути схожим на шеф-кухаря Андре Солтнера. Як шеф-кухар/власник Лютесу протягом 34 років, він не просто подавав деякі найкращі французькі страви у світі та отримував кожну нагороду за їжу, він пропустив чотири дні роботи. Так, ви правильно прочитали, за 34 РОКИ пропустили лише ЧЕТВЕРТИ ДНІ. І хоча він пропустив лише чотири дні роботи, він не тільки керував кухнею, але був теплим, ласкавим обличчям ресторану, де регулярно приймали корифеї, такі як Кеннеді, Річард Ніксон, Кетрін Хепберн, Джон Леннон і Рой Ліхтенштейн. Коли Люцес закрився в 2004 році, шеф-кухар Солтнер не перейшов у сонну пенсію. Він продовжив свою подорож як вчитель, скидаючи золоті злитки харчової мудрості для майбутніх поколінь у Французький кулінарний інститут, який тепер називається Міжнародний кулінарний центр. Він також має гарне майстерність (див. Нижче).

Тут він вчить Габріель Гамільтон, як готувати класичну французьку страву Квенель де Броше або Пельмені з щуки.

КВЕНЕЛЕС ДЕ БРОШЕТ (ЩАЛЬНИКИ)

Подається 8 (16 кенелів)

Інгредієнти Панада

1- ½ склянки молока 3 столові ложки несоленого вершкового масла (3/8 палички) 4 унції борошна цільного призначення, просіяне 1 яйце 1 яєчний жовток 1 фунт філе щуки без шкіри 10 унцій несолоного вершкового масла (2-1/2 палички) пом'якшеного ½ чайної ложки солі ¼ чайна ложка білого перцю, свіжий мелений 1 щіпка тертого мускатного горіха 6 яєць 4 яєчні білки ¾ склянки жирних вершків, холодний 3 склянки Соус Homard a la Crème або Соус Бешамель II ½ склянка тертого швейцарського сиру

Напрямки Панада

1. У каструлі з товстим дном доведіть до кипіння молоко та масло. Зніміть каструлю з вогню, додайте відразу все борошно і перемішайте дерев'яною ложкою до повного змішування.

2. Поставте каструлю на сильний вогонь і варіть, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, щоб запобігти пригоранню - поки суміш не висохне, приблизно 3 хвилини. Коли готова, суміш являє собою густу пасту, а дно панади, де вона контактує з каструлею, біле.